Ossobuco de gall dindi al cava

Com que aquest dos darrers dies hem menjat molt mariner, us assembla si avui preparem una mica de carn?
De totes maneres, farem un plat de carn que, tot i estar estofat, serà força lleuger, de bon pair.

Aquest bloc de moment està escrit íntegrament en català, però que cadascú escrigui com vulgui o com pugui, que allò important és entendre's, ahir fins i tot una amiga italiana, la Valentina Ferzi, es passejava pel bloc i no en sap de català, així que com sempre, és qüestió de voluntat més que de coneixements. Però com que el contenidor també ens interessa, començaré dient que no tinc ni idea de com es diu ossobuco en català, ni osobuc, ni osobuco, ni amb essa sorda ni sonora, accentuat o no, sembla ser que l'IEC no accepta aquesta veu italiana que sí que accepta, per exemple, la RAE per al castellà. Però en fi, ens entenem, oi? Ossobuco: la part del jarret, tallat a rodanxes gruixudes i que conté la medul·la. En aquest cas no els farem de vedella (de vedella en fem un altre dia si convé), sinó que els farem de gall dindi, més suau.

Si quan aneu a la vostra carnisseria a comprar els ossobucos no en tenen, cosa molt probable, també podeu fer aquest plat amb les cuixes senceres del gall dindi.
Consell: no ho feu amb el pit. El pit, com de gairebé totes les aus, queda massa ressec, massa estopenc, així que és millor menjar-lo a la planxa, i encara us quedarà millor si l'heu adobat un parell de dies prèviament. Si voleu, en un altre moment adobem pits de gall dindi o de pollastre, o fins i tot de llom de porc. Veureu quin canvi!


A la feina! En una cassola de fang o en una antiadherent o en una d'un altre tipus, però també de fons ample, afegim un generós raig d'oli d'oliva verge extra. Cap altra modalitat d'oli està prohibida, de fet, estudis molt seriosos de les universitats més prestigioses afirmen empíricament que si prens olis dolents, no sols estàs atemptant contra el bon gust, sinó que seràs víctima d'algun mal d'ull o d'algun vudú, vosaltres mateixos.
Un cop l'oli estigui calent, afegim els ossobucos salats i empebrats i els posem ben daurats.
Mentrestant, pelem un parell de cebes, un parell de pastanagues i unes patates. Les salem i empebrem. Quan els ossobucos estiguin força rossos, afegim a l'oli la ceba a tires grans, la pastanaga a rodanxes i les patates.
Consell: per a fer estufats, quan talleu la patata a quadrats o a gallons, no la talleu amb un tall fi, sinó que quan ja estigui a punt de separar-se, trenqueu-la. Així aconseguireu que quan es cogui, alliberi fècula per la part trencada i així ens espessirà el suc i li conferirà molt bon sabor.

Consell: aquest plat queda també molt bo, si en lloc de pastanaga i patata, hi poseu prunes seques. Ho deixarem per a una propera recepta.

Continuem que els fogons no paren. Els ossobucos ja estaven daurats i quan tinguem també les verdures daurades, afegim un parell de copes de cava.
Per què cava en lloc de vi o brandi? La veritat és que amb vi de cuina aromatitzat, vi blanc, brandi, xeres, fins i tot amb una mica de vi de porto, aquest plat us quedarà igual de bo, però com que fa quatre dies que vam passar els nadals i a qui més qui menys, li queda alguna ampolla encetada per la nevera de fa dies, o pitjor encara, com en el meu cas, algú amb molt mal gust i molt garrepa, t'ha portat de regal una ampolla de cava sec o semi-sec, d'aquelles de dos euros d'oferta, que no hi ha qui s'ho pugui veure, doncs per no llançar-les per la pica... no és per res, però per les clavegueres arribaria al riu i aquests caves no se'ls mereixen ni els peixos, pobres animals.
En fi, que el cava ja fa xup-xup a la cassola i quan s'hagi evaporat l'alcohol afegim un got d'aigua i un parell de fulles de llorer. Com que hem trencat la patata en lloc de tallar-la, l'aigua al bullir la descantellarà i la salsa, barreja exquisida d'oli, cava i els sabors de les verdures, anirà espessint-se. Que no es quedi el guisat sense aigua, aneu afegint-ne tanta com convingui, però poc a poc, no volem que ens quedi caldós, sinó amb la salsa espessa.
Tampoc afegiu tota l'aigua de cop, per deixar bullir durant una estona llarga i ja tornaré d'aquí a mitja hora, per poder anar a xafardejar el facebook. La cuina exigeix dedicació presencial.
Si heu fet aquest truc amb la patata, d'acabar desprenent-la trencant-la, veureu com no fa falta ni farina, ni res per l'estil per espessir la salsa.

Deixem bullir una estona ben llarga i ja estarà. No us dic temps concret, depèn de la grandària dels ossobucos i de si us agrada que la carn quedi més o menys melosa, però bulliu com a mínim de trenta-cinc a quaranta-cinc minuts (què seria de la meva vida sense la fórmula del D-U-C? no sabria mai com s'escriu).

Per últim, el maridatge. Aquesta és la part que li agrada fins i tot a qui no li agrada cuinar, que els presents tenim un pap pel vi, uf...
Jo crec que aquest és un plat que es pot acompanyar amb vins negres suaus, a base d'Ull de Llebre (a la Rioja, Tempranillo i a la Ribera del Duero, Tinta Fina) Syrah, Gracianos, Mazuelos... i de poca graduació, de 12 graus a 13. Les Garnatxes, els Merlot, sobretot els Cabernet Sauvignon... són massa astringents per acompanyar aquesta carn suau i melosa i aquesta salsa feta amb cava dolç.
La meva millor elecció seria un vi rosat, amb poca agulla, o gens i si cada cop esteu més acostumats a menjar amb cava, cosa que cada dia gaudeixo més i faig més sovint, jo ho acompanyaria amb cava rosat o amb cava, però del de debò, com més brut millor, brut com un tarasca (sí sí, amb masculí, ja que els tarasques eren una tribu Amerinda, molt foscos de pell, tot i que nosaltres ho utilitzem en femení).

De totes maneres, si és diumenge o festiu, tot i que sóc del parer que per fer un bon àpat cada dia és diumenge, si acompanyeu el plat amb vi negre, que sigui un Pinot Noir, si pot ser de la Borgonya i llavors, ja serà per llepar-se els dits. Aquest vi és diferent a tota la resta, per mi i sens dubte, la millor varietat del món, però per desgràcia nosaltres no tenim massa bon clima per criar-la, per això la utilitzem per a fer cava. Llàstima, hem de morir a Borgonya, quin plaer, però si ens pica massa a la butxaca, podem gaudir-los de la Califòrnia o de la República Sudafricana, allí també els fan genials.

Haurem de dedicar una entrada sencera a aquests francesos, que la veritat és que saben fer una cuina i sobretot un vi, que és una enveja... lamarequelsvamatricular...