Pàgines

divendres, 16 de desembre del 2011

Peus de porc amb bolets

Pitxellaires!

S'acosten les festes de Nadal i per no menjar sempre la mateixa sopa de galets, el gall dindi amb prunes, els canelons... us assembla si proposem una recepta pròpia de pitxella de padrina, però la preparem amb un toc  més gafa-pasta? Doncs aquesta és la proposta: Barrejat de peus de porc, amb caramel·litzat de bolets.
Algunes receptes en diuen "manetes de ministre", especialment en castellà, però jo respecto massa a aquests animals com per donar-los aquesta trista distinció. Em refereixo als porcs.

D'inici vull tranquil·litzar-vos, perquè tot i semblar una recepta molt complicada no ho és gaire. El que sí necessitem és una bona estona de cocció, però res més.
Som-hi. Quan compreu els peus de porc, demaneu que us els tallin per la meitat, ja que en la meva preparació els desossarem i així us serà més fàcil. Un cop els tingueu nets i rentats. poseu-los a bullir durant dues hores i mitja, amb aigua lleugerament salada, una fulla de llorer, una ceba i un menat d'alls. Vigileu que no s'acabi mai l'aigua, com més bullides, més tendres.
Consell: la pell del porc és molt dura i peluda, així que tot i que ja les comprareu netes, netegeu-les bé i socarreu-les per cremar els pels que puguin tenir, tal i com faríeu amb la pell del pollastre. Per a aquells que no tinguin cremadors, ni un bufador de cuina, utilitzeu un estri d'afaitar i rapeu-les. Us pot semblar poc ortodox, però és una tècnica molt utilitzada en cuina en aquests casos, ja que els resultats són molt bons.

Quan ja tingueu les potes de porc bullides, retireu-les i reserveu-les per a que es refredin. D'aquesta manera les desossareu amb facilitat i no us escaldareu els dits.
Consell: en aquest punt, hom us recomanaria reservar també una mica del brou de la cocció per  a més tard, però jo m'estimo més desfer-me'n, ja que després els hi faré una altre bull i l'aigua serà molt més neta, amb una concentració de greixos i gelatines molt menor. En definitiva, més saludable, que també ens interessa.

Continuem. Com us deia, un cop desossades les potes i desfetes a trossos ben petits, les tornaré a fer bullir amb aigua neta. Tasteu de sal les potes i si veieu que els manca sal, torneu a salar lleugerament l'aigua i afegiu de nou una fulla de llorer. Aquest cop, posarem poca aigua ja que el que volem és que ens quedi un brou ben concentrat que ja veureu que és molt net, però conté l'essència de les potes i una textura gelatinosa. D'aquest brou sí que en reservarem una mica.
A la vegada, mentre bullen de nou les potes i redueix el brou, que amb uns vint minuts n'hauríeu de tenir prou, en una cassola, preferiblement de fang, afegiu un bon raig d'oli d'oliva verge extra i sofregiu ceba i pastanaga tallada ben fina, a la juliana, juntament amb uns bolets prèviament rentats. Jo he triat el que tenia, unes gírgoles, però també és molt recomanable utilitzar uns camagrocs o uns bolets de xop, de presseguer o d'albercoquer...  Quan aquest sofregit estigui avançat, afegiu uns trossos tallats ben petits de botifarra negra o de xoriç roig sec. Jo tenia un xoriç roig picant i és el que he utilitzat, però cadascú que triï segons les seves preferències. Us confesso que si hagués tingut també botifarra, doncs també n'hagués posat. Que no ens manqui de res!
Seguim. Un cop el sofregit estigui pràcticament fet, salpebreu al gust i afegiu pebre roig, picant i dolç, també al vostre gust. A mi aquest plat m'agrada amb un toc picant, d'aquell que desperta la llengua i t'obliga a glopejar sovint de la copa de vi. Cadascú al seu gust!
Retireu les potes del brou i reserveu-lo. Afegiu les potes al sofregit, amb un sarpat de pinyons. Remeneu-ho tot per a que es barregi ben bé i afegiu un bon raig de vi negre, d'aquell que us quedi d'alguna ampolla oberta per la nevera, o si ho preferiu, utilitzeu vi de Porto. Deixeu reduir una mica i afegiu una mica del brou que hem reservat de bullir les potes. També deixeu reduir. 
En aquest punt, la textura veureu que és molt gelatinosa, aquest és l'efecte que busquem, si no ho teniu, una mica més de brou i que redueixi fins que espesseixi. Tasteu per corregir de sal i pebre i quan estigui al vostre gust, ja ho tenim!
Com podeu comprovar, sembla molt complicat però no ho és gens. Aquest és un plat molt saborós i que la gent que no està acostumada a gustos complexos té que afrontar sense prejudicis. Us encantarà.

Anem amb la presentació. Els puritans de les pitxelles de padrina creuran que això de desossar les potes és gairebé un sacrilegi, ja que un dels plaers de menjar potes és acabar amb els dits ben apegalosos. No dic que no tinguin raó, però com que hem dit que les preparàvem com una alternativa als menjars de Nadal clàssics, anem a presentar-les d'una manera més elegant, més sofisticada i de pas, no li tacarem tant les estovalles de Nadal a les mares.
Us proposo diferents presentacions. Una proposta podria ser un timbal. Amb un llit de patata cuita al forn, amb una capa de sofregit de potes, una altra de patata, com si féssiu una lasanya però amb patata al forn i regat amb un rajolí del brou. Si utilitzeu un motlle metàl·lic us quedarà una presentació molt uniforme. Molt professional.
Una altra manera podria ser precisament amb canelons. Aquest cop, el farcit no serà les restes del pollastre de corral de la sopa de galets, sinó el propi sofregit de potes, i en lloc de beixamel, una salsa feta amb el brou que hem reservat molt gelatinós, crema de llet i sofregit de tomàquet, tot triturat conjuntament. Una salsa boníssima, ja veureu. Formatge ratllat per damunt i a gratinar al forn.
Ja veieu que només cal utilitzar la imaginació i tindrem un plat diferent, que ens vestirà la mesa meravellosament.
Finalment, una última proposta, la que jo he triat.
Agafeu un got clàssic de còctel,  d'aquells de forma piramidal, i sí, com podeu imaginar i ja que el tenia a les mans, l'he omplert de vermut blanc amb llimó i unes olives. Un cop he acabat el vermut, he pogut continuar. Afegiu una capa de sofregit lleugerament atapeït. Poseu al damunt una capa de bolets fregits amb all, jo he utilitzat làmines de xampinyons, ja que em faciliten la presentació, una altra capa de potes i una més de xampinyons. Finalment i per decorar, un cruixent de ceba caramel·litzada per sobre o un cruixent de formatge. Us agrada? Fa prou de Nadal? Espero que sí!




Per acompanyar aquest plat jo apostaria per un vi negre amb cos i amb un envelliment llarg, però per contra del que pot semblar, les potes de porc són bàsicament gelatina i molt poc greix. A més a més, hem llençat el primer brou que ja ha recollit molt d'aquests greixos i sabors més forts, així que ens queda un plat de sabor complex, però no excessivament fort, així que la gamma de vins que s'escauen van des dels més joves i afruitats, de raïms suaus, com ara els Syrah, els Ulls de Llebre, els Pinot Noir... fins als més estructurats i agres, com els Garnatxes, Cabernets, Merlots... Ja veieu que teniu on triar, això sí, jo no em mouria dels negres. Un vi rosat o fins i tot un cava, podria desmerèixer una mica.

Espero que us hagi agradat i que quan ho proveu de cuinar, ens conteu com us ha sortit. Segur que molt bo! Moltes gràcies!

Salut i gana!

dissabte, 12 de novembre del 2011

Arròs caldós de llamàntol

Pitxellaires! (m'encanta aquest crit de guerra!)

Ahir a la nit havia de tenir un munt d'amigues i amics per sopar i al final el sopar va acabar essent molt més íntim, però no per això més deslluït, ans al contrari, que com que va estar molt bo, deixeu-me compartir amb vosaltres el que vaig preparar: arròs caldós de llamàntol.

Primer que res, com ja he comentat d'altres vegades que he preparat un arròs amb base de peix, heu de tenir a mà un bon brou de peix. El més recomanable per fer aquest arròs seria un brou fet a base de closca roja: gambes, crancs, escamarlans, el propis llamàntols... però si la vostra economia s'assembla a la meva, un fumet de peix també resultarà perfecte... quin remei. Ja ho deia el gran Marx, Groucho evidentment: "a la vida el més important no són els diners, però la resta de coses són molt cares!" Doncs això, que com que fer un brou a base de closca pot valer un potosí, feu un fumet o un brou de peix. Recordeu com es feia? Va, ràpidament fem un recordatori.
A bullir aigua amb peix per a brou, per exemple: peix de roca, cap de rap, caps i cues de lluç, algun musclo o petxina, etc... mentre tant sofregim uns alls en un raig generós d'oli d'oliva verge extra. Retirem els alls abans de que amarguin i hi fregim unes gambes. Quan estiguin llestes, les retirem, les afegim al brou i en el mateix oli sofregim daus de pastanaga i un all porro. Quan estiguin les verdures ben sofregides també les afegim al brou i en el mateix oli preparem un abundant sofregit de tomàquet. Quan també estigui, a l'olla a fer xup-xup amb la resta durant una bona estona. Saleu al gust i quan estigui al vostre gust, ja podeu colar el brou i passar per un colador xinès o un passapuré les verdures, les gambes, les restes de peix... així encara us deixaran més sabor al brou. Llest. Molt fàcil de fer, però necessita una bona bullida a foc moderat, mínima d'una hora i mitja.
Consell: ahir li sentia dir al Ferran Adrià en una entrevista, que la innovació en qualsevol camp de la vida, també en la cuina, exigeix ordre. La innovació exigeix ordre. Em va semblar una frase esplèndida, pròpia del geni que és. Així que com que de brou no se'n fa sovint perquè necessita una bona estona de la que habitualment no disposem, sigueu previsors i feu-ne de sobrer, així el podeu congelar i ja el tindreu a mà per a una altra vegada. 
Alguna vegada m'escolto a mi mateix i em recordo a una mare alliçonant la seva canalla: "fill meu ja menges peix blau? et fas verdura? segur que tot ho menges de pot!"... se'm posen els pèls de punta... m'hauré fet gran? jo que tinc el síndrome de Peter Pan gravat a foc a la meva genètica...

Continuem amb el plat que ja no sé ni de què era avui... ah, sí! arròs de llamàntol! Doncs això, agafeu una cassola paellera o la que vulgueu però que sigui de fons pla, res de woks, ni termomix 2000 ultrasònicamegacool, ni en el microones que m'ho fa tot més bo que l'Arguiñano... utilitzeu paelles de les que feia anar la padrina.
Afegiu un abundant raig d'oli d'oliva verge extra. No sé per què sempre dic oli d'oliva verge extra, si ja es dóna per entès que és aquest, a més a més, un dia de visita a l'Ecomuseu de l'oli de la Pobla de Cèrvoles, visita molt recomanable per cert, el guia de la visita ens va dir que només hi havia dos tipus d'oli, només dos: el bo i el dolent. Cal dir quin era el bo? Doncs la resta són els dolents!
En aquest oli sofregiu una mica de ceba tallada ben fina, com a la juliana, i si us agrada, una mica de pastanaga o de pebrot vermell, cadascú amb les seves preferències. Jo a aquest plat m'agrada donar-li singularitat al sabor de l'arròs i del brou, així que sols afegeixo ceba ben fina. Repeteixo, és la meva preferència, no cal pas que ho feu així, que amb una mica més de verduretes segur que també us queda boníssim. Si voleu, també podeu afegir a aquest sofregit uns trossos de sèpia tallats ben petits.
Quan el sofregit estigui quasi fet, afegiu a sofregir el llamàntol esquarterat i deixeu que es posi ben ros. En aquest punt, amb l'oli calent afegiu l'arròs, que sense cap mena de dubte us el recomano tipus Bomba. El del Delta de l'Ebre és magnífic, així com el de l'Albufera valenciana i no cal d'aquesta manera consumir un arròs cultivat a l'Àsia o a l'altra punta del món, que per arribar al nostre plat ha deixat una empremta ecològica excessiva. A la cuina, cal promoure la sobirania alimentària per damunt de tot!

Seguim. Fregiu bé l'arròs i remeneu-lo per a que no se us enganxi, fins que el vegeu ben ros. Quan ja estigui, afegiu el brou que prèviament el tindreu bullint.
Consell: Sempre, absolutament sempre, si voleu un arròs de cuina mediterrània, l'aigua o el brou se li tira bullint, sinó us quedarà dur de dins i  se us desfarà de fora.
Hi ha una manera de fer-lo amb aigua freda des de l'inici i deixar que arrenqui el bull, que serveix per a arrosos llargs propis de Sud-Amèrica, on l'arròs queda molt consistent. Aquest manera és pròpia de països en que això serà la base alimentària diària.


L'arròs Bomba té la propietat d'absorbir molt bé l'aigua sense que es covi, però de totes maneres cal estar atents i no fer-lo bullir en excés. Jo al quart d'hora el tastaria i a veure què us assembla. Poc li faltarà.
Al tastar-lo veureu si li falta sal, ja que el brou ja està salat i si s'escau, rectifiqueu de sal i a mi en particular, m'agrada molt afegir un polsim de pebre roig dolç i un de picant i uns polsims de safrà, que a més a més d'aromatitzar el plat, li donarà un color rogenc que res a veure té amb aquell color ataronjat i artificial dels colorants alimentaris.
Torneu a tastar i quan ja estigui al vostre gust i ben rectificat de sal, tanqueu el foc i deixeu-lo reposar cobert d'un drap de cotó uns cinc minuts.
Llest i a taula! Tindreu a les vostres mans un plat digne del millor restaurant de costa mediterrània i a un cost molt més assequible del que sembla.
Un últim apunt, a mi m'agrada aquest arròs de manera caldosa, així que afegeixo més brou del que afegeixo habitualment per fer un arròs negre o un de rap, per citar-ne dos (dues receptes que ja vam fer a la Pitxella), però si us agrada l'arròs més sec, doncs feu-lo així, perquè també estarà boníssim, segur!

Per últim, un arròs així es mereix un vi de qualitat, preferentment blanc o rosat i evidentment, si trieu un cava, que també estigui a l'alçada. Us suggereixo vins de regions properes a la costa, que també us deixaran aquell regust d'aromes marins. Ahir vam acompanyar aquest plat amb un Chardonnay del Penedès, un Flor D'Espiells envellit en roure del 2008, de la casa Juvé-Camps, un vi senzillament excepcional. Afruitat en la seva justa mesura i amb un regust final que realment et deixa caure al bell mig de la costa catalana.


La foto diu menja'm, oi?
Espero que us agradi! Ja contareu com us ha sortit!

Salut i gana!

dijous, 10 de novembre del 2011

Aletes de pollastre amb tomàquet

Pitxellaires!

donada la meva nova faceta de repartidor de menjar a domicili i val a dir-ho, a jutjar per les crítiques positives que va tenir el plat, avui vull preparar un altre d'aquells plats que a mi tant m'agraden, d'aquells que et retornen als sabors de la infància, als plats de sempre amb fort gust de diari i especialment, a sabor de mestressa de casa: pitonisses, dives i sacerdotesses màximes de la cuina. De què us parlava? em poso a parlar de la cuina de les mestresses de casa, m'emociono i perdo el nord... ah, sí, del plat d'avui! Avui farem aletes de pollastre amb salsa de tomàquet.

Jo ho faré amb aletes de pollastre, que és el que tenia per la nevera, però si us estimeu més fer-ho amb cuixes, també us quedarà boníssim.
Primer que res, amb un raig d'oli d'oliva verge extra daureu a foc moderat el pollastre i deixeu que es vagi fent, us quedarà molt més bo si la carn queda ben daurada per fora. El pollastre no és una d'aquelles carns que sigui bona poc feta, ans al contrari, com més cuita, millor.
Consell: sóc conscient que el cruixent de la pell del pollastre agrada a molta gent, tant, que jo fins i tot preparo aletes que queden molt identificades per aquesta textura, però si feu cuixes de pollastre, traieu-los-hi la pell i estareu alliberant la carn d'infinitats de toxines i greixos no massa recomanables, que se li acumulen allí a aquest animal. 

Seguim. Quan la carn estigui ben daurada, seguiu amb el foc moderat i afegiu unes tires de pebrot roig (m'encanta dir roig en lloc de vermell, em surt la vena patriòtica ponentina i em sento com el timbaler del Bruc però en versió Turó de la Seu). Quan el pebrot comenci a arrugar-se, perquè allibera la seva aigua, afegiu també pastanaga a trossos petits i ceba trossejada. Si us estimeu més fer-ho tot a la juliana, doncs cadascú al seu gust, faltaria més.
Aneu remenant la barreja de verdures i carns, que així s'aniran barrejant els sabors i quan tot plegat comenci a estar ben daurat, afegiu un bon raig, o bé de vi blanc o vi de cuina, o bé de cava. Jo tenia una ampolla de cava començada per la nevera i això és el que hi vaig afegir. A més a més, aquests caves que es queden oberts perden una mica de gas i jo els trobo molt reaprofitables a la cuina. No tireu mai el menjar ni el beure, que tot es pot reciclar quan cuinem. A més a més, ho notareu a la butxaca i si em permeteu l'apunt moral, és un excés de la nostra societat llençar menjar al cubell de les escombraries quan hi ha persones que es moren de fam, es moren, literalment. Prometo no fer més això, que no sóc ningú per moralitzar els altres, però cada cop que llenço res que és comestible, m'entra la consciència burgesa i se'm remou l'estómac.

Continuem amb el nostre plat, que ja veieu que de moment és molt senzill de preparar, i així l'acabarem, de manera senzilla. Quan el vi o el cava s'hagi evaporat, afegiu tomàquet natural ben trossejat, remeneu bé la barreja, salpebreu i afegiu espècies de pebrot roig dolç i de picant. Si voleu afegir una mica d'orenga, que sigui això, sols una mica, que l'orenga té un sabor molt acaparador i camuflarà la resta.
Jo, en lloc d'utilitzar tomàquet fresc, he utilitzat tomàquet en conserva fet a casa. Un dia, a la Pitxella l'haurem de dedicar a les conserves, confitats i melmelades casolanes, que d'aquí a poc temps també passaran a ser una rara vis de la cuina, una més, ja que és un producte excepcional que s'està perdent als rebosts i que a les botigues, cada cop té un preu més desorbitat però que entenc, ja que s'està pagant per una artesania culinària. Penseu que aquesta conserva que he utilitzat sols conté tomàquet molt madur collit a l'estiu, quan els tomàquets tenen sabor a tomàquets i no a fustes conglomerades, es van pelar i aigua. Prou. A bullir i a tenir-ho a la mà durant tot l'any. Genial.

Seguim amb el guisat. Deixeu que l'excés d'aigua que allibera el tomàquet s'evapori. En aquest punt, tasteu la salsa i rectifiqueu, si s'escau, de sal i espècies. Ja està, ja el tenim preparat. Un plat tan senzill de fer i que de veritat que us retornarà a sabors d'antuvi. Cada cop que en menjo, jo no puc evitar recordar la meva àvia materna amb la seva roba negra perenne, servint-me un plat ben ple recent fet per aquelles mans dolorides, arrugades i tan sàvies.
Després d'aquest record, us ben prometo que el plat encara el trobo més bo del que és i assumeixo de bon grat que tot i llegir llibres de cuina, veure programes amb els cuiners més prestigiosos, assistir a cursos, escriure fins i tot aquest bolc per saciar la meva vanitat, etc., malgrat tot això, com us deia assumeixo de bon grat que mai a la vida, a la cuina assoliré la seva mestria, mai.

Aquest és un plat que sempre ha d'anar acompanyat d'unes bones llesques de pa per sucar la salsa, ben crostós, de forn de llenya i no aquestes baguettes precongelades que no tenen gust ni a farina, ni a res que se li assembli.
Un plat així crec que exigeix un vi negre suau, de poca graduació o un vi rosat amb poca o nul·la agulla. Jo provaré amb un rosat de l'Empordà, un vi tranquil i delicat a la llengua que no em destorbi el sabor del plat.

Espero que us agradi i que el gaudiu preparant-lo tant com jo ho he fet, i a poder ser, més encara! Ja em contareu.



Per cert, tot i decorar el plat amb uns tomàquets tipus cherry per a fer la foto -que també els vaig cuinar amb la resta de la salsa-, tomàquets que semblen molt glamurosos i exquisits, com que aquest plat em recorda tant a la infància (suposo que el fet de ser tan econòmic de preparar era un motiu molt gran per menjar-ne tan sovint, eren els anys vuitanta i encara els gossos es lligaven amb corretges), no he pogut evitar utilitzar un plat vell de ceràmica barata, d'aquells de motius florals casposos, segurament regalat amb alguna promoció de pernil dolç o de magdalenes o ves a saber de què... però a que fa patxoca? 

Salut i gana!

dijous, 27 d’octubre del 2011

Llenties estofades

Pitxellaires!

Avui farem un plat d'aquells d'abans, dels que tant ens costava menjar quan érem quitxalla però que tant es troben a faltar d'adults. Un plat de cuina casolana de debò, de cullera ampla i got de vi de la bota. Mai tant ben dit, una pitxellada d'aquelles de les padrines (aquestes dones sí que eren cuineres cinc estrelles Michelin): llenties estofades.

Per començar faré una afirmació categòrica que no permet discussió: això que ve en pots bullits, que n'anomenen llegums, ni ho són, ni ho han estat, ni ho seran mai de la vida. Al meu poble hi havia un senyor molt eixerit que deia que a la vida hi havia homes, homenets i cagamandúrries, doncs amb els llegums el mateix. Tant me fa mongetes, com cigrons, que llenties. No tenen gust més que al conservant de l'aigua amb que les han bullit.
Amb aquesta recepta us proposo un viatge als gustos més autèntics i genuïns, tothora que no cuinarem amb deu minuts, si no que dedicarem un temps tranquil a la cuina. El resultat valdrà la pena, us creureu aquell crític culinari de Ratatouille, retornant a la infantesa per una austera truita de verdures. Som-hi!

En primer lloc, en una cassola de fang afegirem un raig d'oli d'oliva verge extra, en el que hi daurarem les carns que haguem triat. Jo he triat costella de porc, cansalada viada i xoriç roig picant, però podeu posar-hi el que vulgueu: botifarra d'ous, negra, carn de tupina...
Començarem per aquella carn que tardarà més, en el meu cas, la costella. Fregirem a foc viu, perquè el que volem inicialment és que la carn es dauri bé per fora. Quan comenci a estar ben daurada, afegirem trossos petits de pastanaga i ceba, però que no passin desapercebuts. En aquest punt us dic el mateix, afegiu les verdures que vulgueu, el pebrot verd és una bona alternativa.
Quan la pastanaga i la ceba comencin a daurar-se, afegirem al sofregit els trossos de cansalada viada i els de xoriç roig, amb la mateixa intenció. Afegiu-hi un parell de fulles de llorer.

Mentre anem sofregint les carns, en un ribell netejarem les llenties amb aigua freda, sempre aigua freda. Un cop les llenties estan netes, tireu l'aigua i retireu-les.
Consell: de llenties en trobareu de molts tipus, per exemple castellanes, que tenen una bona grandària i que tendeixen a desclofollar-se al coure, però que també espesseixen més la salsa; de ràpides, que ja les han escaldat prèviament i així es couen en mitja hora, etc... però jo us recomano llenties pardines, són més menudes i consistents, es desclofollen poc i tenen un sabor molt bo. 
En cap cas cal posar-les en remull durant hores, això és pels cigrons, que es posen en remull la nit d'abans.

Un cop la carn i les verdures estiguin ben daurades, salpebreu al gust, afegiu unes dents senceres d'all i un parell de gots d'aigua freda a la cassola. No volem en cap cas una gran quantitat d'aigua. Abans que aquesta aigua agafi temperatura, afegiu les llenties i molt, però que molt suaument, remeneu per a que es distribueixin per arreu. El foc abaixeu-lo i deixeu-lo moderat, tirant a pobre.
Consell: el perquè de netejar amb aigua freda i afegir aigua freda per a la cocció, és per evitar que la llentia es trenqui i quedi més aviat com una sèmola, que no pas com els lluentons que són.
Si féssim mongetes, afegiríem aigua freda i quan bulliria, en tornaríem a tirar per parar el bull, les mongetes anirien al fons de la cassola com si haguessin guanyat pes i així mai se'ns desclofollarien.

En canvi, a l'arròs sempre se li ha de tirar l'aigua prèviament bullint, o acabarà essent més dur que perdigons... que n'aprenem de trucs, oi?

Seguim. Tenim les llenties bullint a foc moderat i hi podem afegir sal amb compte, perquè com va reduint, no ens quedi salat. Si l'aigua es va acabant, afegirem un altre got d'aigua freda i així poc a poc, fins que provem les llenties i  ja no estiguin dures. Hi ha qui les vol una mica al dente, jo no dic que no, però això normalment és manca de paciència en la cocció o llegums més pensats per acompanyar un empedrat que un plat estofat, que és el que fem ara. Penseu que aquest plat voldrà una cocció de les llenties propera a l'hora, per tant, cal fer-les un dia que vulgueu gaudir dels fogons.
Veureu que al cuinar-se poc a poc les llenties no es desfan, però sense cap mena de dubte van deixant la seva substància a l'aigua i la van espessint, tothora que li confereixen aquell característic color marronós.
Ara ja sols es tracta de provar-les i quan estiguin al vostre gust de sal, tancar el foc i llestes.
Consell: com que la majoria de persones estan acostumades a les llenties de pot ja cuinades, els hi agraden ben caldoses, però us recomano fervorosament que feu un acte de fe en el meu consell i que com aquestes les  cuinarem nosaltres, les deixeu una mica espesses, en lloc de caldoses. No us penedireu. 


Un plat així crec que s'ha d'acompanyar amb un vi negre amb cos. És moment de tirar de Garnatxes, Cabernets, tot i que ja sabeu que a mi no m'agraden especialment, Merlots, etc... volem un vi amb forta graduació alcohòlica que no estigui per a refinaments, ni etiquetes aristocràtiques. Avui, hem de menjar com a cavadors.

Espero que us agradi.
Salut i gana!

dissabte, 22 d’octubre del 2011

Peix al forn

Pitxellaires! 
una de les maneres que crec que el peix surt més bo, si més no, amb el sabor menys transvestit, és al forn. Ras i curt. Així que anem a preparar una nova recepta realment senzilla de fer i que dóna uns resultats magnífics.

Trieu el peix que més us agradi i demaneu a la vostra peixatera (la meva ja us he dit molts cops que és una meravella veure-la treballar) que us el netegi i us el deixi preparat per cuinar-lo al forn.


Peixos que surten molt  bons al forn són el llobarro, el turbot o rèmol, el rap, etc... jo aquest cop he triat dos dels meus favorits, el besuc i l'orada salvatge. Tots dos provinents de pesca extractiva i de mars freds com l'oceà Atlàntic, que sense cap mena de dubte, val pagar la diferència econòmica respecte a peixos de piscifactoria. El sabor no té res a veure. En la foto podreu observar  el color rosat del besuc i la ratlla groga que identifica a aquest tipus d'orades salvatges. Ens ha sortit presumida la noia.





En qualsevol cas, ja veieu que el peix queda sencer, sense trossejar, així que la presentació final a taula és molt espectacular.

Primer que res escalfeu el forn al màxim i mentre agafa temperatura, anirem preparant l'acompanyament del peix.
A mi m'agrada acompanyar-lo de verdures, de les que tinc per la nevera, no us hi trenqueu massa el cap, però que en qualsevol cas no hi falti un bon llit de patates, ja que aquest tubercle té la valuosa qualitat culinària d'absorbir com una esponja els sabors de la resta dels aliments.
Peleu i talleu les patates a rodanxes i col·loqueu-les, prèviament salpebrades,  en una safata de forn amb un abundant raig d'oli d'oliva verge extra. Inicialment volem que les patates quedin dorades, ben fregides, per això hem posat el forn al màxim.
Quan us assembli que comencen a estar, retireu la safata del forn i doneu-li la volta a les patates, amb compte de no trencar-les. Aprofiteu per abaixar el forn a uns cent vuitanta graus de temperatura i entre això i que haureu obert la porta un parell de cops, la temperatura reduirà una mica, que és com la volem a partir d'ara.


Sobre aquest llit de patates i amb el sabor que té ara l'oli, podeu afegir les verdures que més us agradin: pastanaga, pebrot, carbassó, tomàquet, etc... jo hi afegiré ceba, tallada en trossos grans.
Deixo que la ceba també es dauri una mica amb l'oli i retiro de nou la safata del forn.

Ara és el moment d'afegir el peix, salpebrat al punt, i si teniu una mica de llimona, talleu-ne unes rodanxes i poseu-les dins del peix, a la zona de davall del cap, que al netejar el peix ha quedat buidada de budells i òrgans. Si la peixatera li ha fet uns talls al llom del peix, també podeu inserir aquí unes rodanxes de llimona. 
Consell: salpebreu el peix amb moderació, ja que si el peix és de mar, ja té per la seva pròpia naturalesa un toc salat. És preferible que quan serviu el peix el salpebreu amb cristalls de sal tipus Maldon, que no pas que us quedi salat al coure'l.
No patiu per les rodanxes de llimona, al cuinar-se perden tota la seva acidesa i sols deixen l'essència del sucre del cítric, que donarà un toc eixerit a la carn del peix. No abuseu, però, d'aquest recurs o el peix perdrà el seu sabor originari.

Un cop teniu el peix a sobre del llit de patates i ben flanquejat de verdures, afegiu, tot ruixant el peix, una bona copa de vi blanc, o vi aromatitzat de cuina o cava o qualsevol altre escumós que us agradi o tingueu a mà. També podeu afegir una mica de brou de peix, però a mi personalment no m'agrada abusar-ne, o sinó, la salsa resultant serà més com un suquet de peix que com un oli, que és l'efecte que busco i prefereixo. Però contra gustos, colors.
Poseu tot això de nou al forn a una temperatura de cent vuitanta graus, màxim dos-cents, recordant de donar-li al peix una volta al cap d'una estona d'uns deu minuts (us resultarà molt fàcil ja que l'hem posat sencer) . Si veieu que el vi ja ha reduït i el peix encara no està prou fet, afegiu un raig més de vi i deixeu que acabi la fornada.
Un cop ho tingueu al punt de cuit, proveu-ho i si us manca sal, salpebreu amb cristalls de sal. 
Ja està fet, més senzill, impossible, i això és un plat propi de diumenge amb el que satisfareu els paladars més exigents. A més a més, el llit de patates s'haurà impregnat de tants sabors, que al menys a mi, em resulta impossible deixar de menjar-ne i l'oli tot dens, amb la reducció del vi i de l'aigua de les verdures, convida a sucar un bona llesca de pa de forn de llenya. 

Espero que us agradi la recepta i que quan la proveu, compartiu amb la resta com us ha quedat i quin peix  i verdures heu utilitzat.

Per acompanyar-lo, doncs com sempre que fem peix: res millor que un vi blanc no massa dolç de la terra o un cava ben selecte.

Salut i gana!

dimarts, 6 de setembre del 2011

Bacallà al pil-pil

Us he promès una recepta per llepar-se els dits i de ben segur que us agradarà: bacallà al pil-pil, o com diria el valent Quixot o al meu poble: abadejo al pil-pil.

Aquest plat el vaig elaborar aquest mes d'agost per satisfer un esmorzar i us ben prometo que si va passar el control de qualitat que allí se m'exigia, com a mínim bo ho devia estar, i a més a més, la degustació va ser tot un repte, ja que el vaig servir davant de quinze homes afamats, a les nou del matí, acostumats a esmorzar o un plat de calderet, o un de cassola de tros o botifarra a la brasa, vi de casa dels trulls propis...Si a això hi afegim que alguns d'ells venien amb pressa, perquè estaven collint fruita, d'altres afirmaven amb rotunditat que el peix no el volen veure ni nedant al mar, que el lloc on el vam servir no va ser en un comfortable menjador, va ser en el mas del Secà de Manel de Mingo, en fi... proba superada.

En primer lloc cal comprar bacallà de molt bona qualitat. Us dic això perquè aquest plat pot ser molt econòmic si utilitzeu bacallà dessalat, fins i tot he vist que en venen amb unes safates ja amb el punt de sal, però si voleu aquell punt extra de qualitat i sabor, us recomano que compreu bacallà fresc i com més gran sigui el peix millor, per què necessitem que el peix gaudeixi d'una pell sana, gruixuda i una musculatura ampla. Ara veurem per què.
Consell: aquest plat també es pot fer amb d'altres tipus de peix, com ara salmó o tonyina, però la quantitat d'emulgent que ens deixaran per elaborar la salsa no serà de les mateixes característiques, així que utilitzeu millor el bacallà.


Compreu aquest bacallà fresc i demaneu a la peixatera (si no sabeu esquarterar-lo vosaltres) que us el talli preservant els lloms i sobretot la pell, sobretot la pell. Sense pell no hi haurà salsa. Volem talls grans i amples, només cal que us reservi a part el cap i la cua i que us tregui l'espina dorsal (ens servirà per fer brou un altre dia).
Un cop ja estigueu a la cuina, és preferible utilitzar cassoles de fang o en qualsevol cas, cassoles que tinguin un fons ample per dissipar bé l'excés de calor.
Afegirem a la cassola força oli d'oliva verge extra, aquest cop res d'un rajolí, abundant com per cobrir posteriorment el bacallà. En fregirem uns bitxos picants i unes làmines d'all, com més en poseu, també millor, perquè no sols li conferiran sabor a l'oli sinó que a més a més, les utilitzarem per a decorar el plat posteriorment.
Un cop acabat de daurar el bitxo i les làmines d'all, els reservem i traiem la cassola del foc per a que l'oli refredi. Aquesta és la pedra Rosetta d'aquest plat: l'oli mai, absolutament mai, ha d'estar molt calent. En cas contrari no lligareu la salsa.
Seguim. Un cop l'oli s'hagi refredat, afegiu els lloms del bacallà de bocaterrosa, és a dir, que la pell toqui al fons de la cassola.
Aclariment: determinades cuineres i determinats cuiners això ho fan a l'inrevés, la pell de cara amunt. Jo prefereixo fer-ho de l'altra manera, ja que la pell concentra molta proteïna necessària per fer l'emulsió posterior per a la salsa i perquè així, la carn del bacallà (que és el que ens menjarem) es conserva molt intacta i no es trenca. En qualsevol cas, ho fareu bé de les dues maneres.
Un cop ja tingueu el bacallà a la cassola, li posem uns polsims de sal, no el saleu del tot, i encendrem de nou el foc, sense deixar mai que l'oli agafi molta temperatura i anirem remenant suaument la cassola, però no amb un cullerot sinó per les nanses de la cassola.
El que pretenem és que l'oli temperat vagi mullant el peix tota vegada que està en continu moviment. Moviments circulars de la cassola, com si tinguéssiu el volant d'un cotxe agafat amb ambdues mans i féssiu petits moviments a dreta i a esquerra. Suau, sempre suau i sempre l'oli temperat, quan pugi de temperatura, retireu la cassola del foc i no pareu de remenar.
Amb aquests moviments, el peix allibera una proteïna a l'oli, que se'ns presentarà com petites gotes d'aigua, gelatinoses, blanques. En necessitem com més millor d'aquestes petites gotes.
Repetiu aquest procés fins que el peix estigui al punt de cuit, és a dir, remeneu suau, retireu del foc la cassola quan pugi la temperatura de l'oli i paciència. Un cop el peix estigui fet al vostre gust, tanqueu el foc i retireu-lo per reservar-lo.
L'oli observareu que s'ha fet una mica més dens gràcies a aquesta emulsió que hem aconseguit amb la proteïna alliberada pel bacallà. Però encarà emulsionarem més la salsa per a que sigui un autèntica pil-pil. Com fer-ho? Doncs que sapigueu que hi ha gent capaç de fer-ho, simplement, remenant de la manera que haig explicat, però com que això requereix molta pràctica i uns braços com un llenyataire, us explicaré un truc que avui gairebé tothom utilitza: utilitzarem un colador metàl·lic.
Amb aquest colador, d'aquells petits i rodons, no confondre amb els xinesos, anirem remenant l'oli, fent petits moviments circulars sobre la salsa, i veureu que anirem aconseguint que l'oli es condensi, es lligui com si d'un allioli es tractés, en definitiva, el debatem per a que emulsioni amb la proteïna del peix.
Els resultats són ben aviats visibles, així que la sensació que ho estem fent bé segur que us fa encara més bo el plat.
Quan tingueu la salsa ben lligada, tindrà un color groc viu, una delícia visual, un olor suau ja que mai hem cuinat el peix a gran temperatura i una textura densa i esponjosa, el gust el deixem per al final, però a veure qui és capaç de fer-li sols dues sucades... un consell, compreu un bon pa, perquè no parareu de sucar.

Abans de presentar-ho a la taula. Torneu a posar els lloms de bacallà damunt de la salsa pil-pil, decorant-los amb les làmines d'alls que havíem reservat i amb els bitxos. Doneu-li un toc de temperatura a la cassola, sempre evitant que s'escalfi en excés o haureu de començar de nou i així servireu l'àpat calent, al punt. Si convé corregir de sal, us recomano fer-ho amb cristalls de sal, tipus sal Maldon.
Cap al plat i... a la taula i al llit, al primer crit!

Per acompanyar aquest plat us recomano un vi blanc amb cos, jo deixaria de banda les agulles i fins i tot el cava, ja que una part imprescindible d'aquest plat és la salsa i aquesta ens demanarà sucar-hi pa, per això millor un vi ben elaborat., que no pas un de molt jove o refrescant.
Espero que us agradi i que el gaudiu força!

Salut i gana!

Aclariment

Pitxellaires!
Abans que res suposo que dec una disculpa a la legió incondicional de fans de la Pitxella (que més voldria) ja que des de juny que no pengem cap recepta, però és clar, ja sabeu que l'estiu convida a gaudir d'amanides, menjars poc elaborats, àpats frescs, etc... No és gaire creïble com excusa, oi? No, la veritat és que La Pitxella pretén, com algunes i alguns de vosaltres ja sabeu, ser, a més a més, un lloc d'expressió pròpia en llengua catalana, un lloc on tenir caràcters suficients per poder escriure el millor que sàpiga, que no és gaire, sense abreviatures, lliure de les regles d'escriptura de les xarxes socials virtuals, ni la mandra en augment que suposa escriure. Amb un reguitzells de diccionaris -i de paper!- a la vora per corregir les errades ortogràfiques i una enciclopèdia magnífica on consultar dades, cites i dates, i no pas el coi de la wikileaks, o encara pitjor, la primera entrada sense verificar d'una consulta a google.
Gràcies a una xerrada amb la directora comercial i de publicitat de La Pitxella, la Judith Carrión, i amb la que es veu venir amb l'última dels de la toga, sobre el nostre model d'immersió lingüística, sens dubte clau d'èxit i supervivència de la nostra preciosa però poc parlada llengua, he decidit introduir una entrada nova per llepar-se els dits... us animo a fer el mateix! Intentem escriure en català! (sols això, intentem-ho!)
Gràcies!

dissabte, 4 de juny del 2011

Rellom a la salsa de mostassa

Pitxellaires!
Avui prepararem un plat molt fàcil de fer i que de ben segur agrairan els més carnívors, ja que no deixa cap concessió als gustos més primmirats, ans al contrari, sabors i acompanyaments forts per un àpat potent.

Començarem fent la salsa, que és el més laboriós d'aquest plat.
En una pitxella afegiu un raig de vinagre de Mòdena, una bona cullerada de mostassa, preferiblement de Dijou a l'estil antic, és a dir, amb gra, i poseu-ho a bullir tot remenant.
Quan l'alcohol del vinagre comenci a evaporar-se i la salsa comenci a espessir, afegiu una bona cullerada de mel i crema de llet. Deixeu que tot plegat bulli i no pareu de remenar.
Consell: la clau d'aquesta salsa és l'equilibri de sabors agredolços, així que si la trobeu molt forta, afegiu-hi més mel i en cas contrari, si la trobeu molt dolça, afegiu-hi mostassa. És molt més fàcil del que sembla i us quedarà boníssima.

Si heu de preparar salsa a algú amb intolerància a la lactosa, no patiu, substituïu la crema de llet per llet de soja o bé, afegiu una mica més de vinagre i si no us queda ben espessa la salsa, una cullerada petita de farina ho solucionarà. En qualsevol cas, jugueu igualment amb els equilibris de sabors.

Mentre elaborem la salsa de mostassa, netegeu amb aigua abundant unes gírgoles, que ens serviran d'acompanyament i un cop ben netes, poseu-les en una paella sense gens d'oli.
Veureu que les gírgoles alliberen molta aigua, deixeu-les que es coguin i posin toves amb la seva pròpia aigua i quan ja l'hagin evaporat tota, deixeu-les un minut més, afegiu un raig d'oli d'oliva i un all trossejat i deixeu-ho un minut més. Acabeu salant-les amb sal tipus Maldon o similar i retireu-les.

Ara prepararem la carn. Rapidíssim.
Tallarem a daus grans el rellom, és igual si el voleu de vedella com de porc, fins i tot és divertit barrejar ambdues carns.
En una cassola a foc molt viu i amb un raig d'oli d'oliva verge extra daurarem la carn. Salpebreu.
Consell: si barregeu ambdues carns, vedella i porc, daureu primer el porc, ja que li costa més de cuinar-se que a la vedella, que si ens queda una mica crua de dins encara és preferible, mentre que el porc val la pena que estigui ben cuit.
Un cop ben daurats els daus de rellom, afegirem una mica més de sal tipus Maldon per sobre (recordeu que ja hem salpebrat, no us passeu o haurem de beure vi a dojo... que ben pensat no és tan mala idea).

Presenteu al plat els daus de carn amb l'acompanyament de les gírgoles (o de ceba, verdures, patata, el que tingueu...) i afegiu per sobre una bona cullerada de la salsa de mostassa.

Facilíssim, oi? doncs veureu com es llepen els dits amb un plat tan fàcil de fer... de fet, si els vostres comensals fan com les dues meves, que sucaven sense parar la pitxella de la salsa de mostassa, fins acabar-se un pa de pagès sencer, és un senyal inequívoc de que la salsa estava molt bona.

Per acompanyar aquest plat de carn, res millor que un bon vi negre, de graduació alcohòlica alta i molt cos. Vins de la terra o els criances més elaborats seran els més idonis.

Espero que us agradi!
Salut i gana!

dilluns, 9 de maig del 2011

Faves estufades

Pitxellaires!
És primavera, la sang s'altera i les faves són tendres, així que és un bon moment per preparar-les, un plat de temporada, copiós i que exigeix dedicació, però imprescindible en aquest temps.
A Massalcoreig, i seguint la tradició, el dia u de Maig celebrem quelcom més que el dia del treballador, celebrem La Favada, una menjada popular de companyonia i germanor, una diada en que grans i menuts gaudeixen plegats d'un dia solejat de primavera i que al voltant d'aquest bon àpat les velles amistats es renoven i... collonades! millor pensar en una collada de gent famolenca i assedegada, que val més pagar-los els imposts que convidar-los a menjar i a beure. I a jutjar per com va quedar la nostra cassola i les nostres neveres, em sembla que no és agosarat pensar que les faves estaven ben bones. Anem a preparar-les.

En una cassola, en un abundant raig d'oli d'oliva verge extra, daureu trossos de costella de porc i quan estiguin rossets, afegiu ceba trossejada, alls tendres, unes fulles de llorer i una mica de bitxo picant.

Quan la ceba comenci a estar flonja però sense deixar-la fregir massa, afegiu les faves ben rentades i remeneu per a que tot quedi ben barrejat.
Consell: les faves no es couen amb massa aigua, ja que elles ja n'alliberaran molta, així que si a l'hora d'abocar-les a la cassola no les eixugueu, ja n'hi haurà suficient, és a dir, que les agafeu a sarpats del ribell on les netegeu i directe a la cassola. Entre aquesta aigua i la seva pròpia segurament serà suficient.
Remeneu poc per a que no es trenquin massa les faves i afegiu un bon raig de vi blanc o de cava i deixeu coure una bona estona. Les faves no es couen en mitja hora, així que no tingueu pressa i vigileu-les que no se us enganxin i que no es quedin sense gens d'aigua. Si us en manca, mig got d'aigua i un de vi. Aquesta proporció podeu fer-la servir sovint en el vostre dia a dia, mig got d'aigua per un de vi... i ja em contareu com us va.



Salpebreu i afegiu-hi també pebre vermell picant i aneu provant-les, mentre siguin dures estaran crues, així que paciència.
Quan les tingueu pràcticament fetes, afegiu una picada de julivert fresc i trossos de botifarra negra, de pernil salat, de xoriç roig picant, de llonganissa... en fi, allò que més us agradi i que li conferirà un gust ben bo a aquest plat, que clarament té vocació de ser plat únic i que de ben segur satisfarà als més golafres.
Quan tot plegat estigui ben estufat, feu el darrer tast, corregiu de sal i pebre vermell i al plat.


Consell: tot i no ser faves bullides, que al meu parer són bastant menys agraciades, podeu acompanyar-les amb un bon morter d'allioli, preferiblement casolà i fet a mà, sense braç elèctric... tot i que us confesso que a mi se'm talla sovint quan el faig a l'estil d'abans: rovell d'ou sense gemma, all i afegir-hi oli amb la paciència d'una àvia i sense parar de remenar. Com en sabien aquestes dones, oi? es mereixen un monument!


Com que aquest és un plat de pair lent, i predominant sobre qualsevol altra cosa que tingueu damunt la taula, us recomano acompanyar-lo amb vins de característiques similars. Vins negres amb cos, complexos amb boca i una graduació alcohòlica alta i sens dubte, el que més us recomano, és poder gaudir aquest plat de la manera que ho vaig fer jo, amb una collada d'amigues i amics afamats per una caminada llarga i amb uns ajudants de cuina irrepetibles, amb ressaca i mal dormits. Amb aquesta companyia, èxit segur!

Espero que us agradi!
Salut i gana

dissabte, 30 d’abril del 2011

Flam de fruita i magdalena

Us copio i enganxo la segona de les receptes de la padrineta Mèlia, a càrrec de la meva germana:

"L'altre es el flam de fruita i madalena:

Ingredients: Magdalenes rodones, mermelada de préssec ( marca Mª Jesus és un èxit assegurat però hi ha altres marques igual de bones a les que no farem publicitat perquè no hem arribat a cap acord) (un incís: quan la meva germana es refereix a melmelada marca Mª Jesús, òbviament es refereix a la casera feta per la nostra mare i sí, és una garantia d'èxit) ,  plàtan i flam "xino mandarin" ( aquí la marca sí és important , el flam no ha d'espessir de seguida aquest és el secret així que abstenir-se del Potax)

Preparació: En un bol rodó, quadrat, rectangular, amb formes, .... però de parets llises ( la forma que vulgueu pel vostre flam), hem de posar una capa de magdalenes ( aquestes les haurem fet a llesques de 1 cm de doble aproximadament). Al damunt li posarem un sostre de mermelada, desprès un sostre de plàtan a llesques també( aquestes les farem més primes que les magdalenes). Repetirem l'operació ( magdalenes, mermelada, plàtan) fins emplenar el bol acabant sempre amb les magdalenes.

Ara farem el flam ( 1 litre de llet) tal i com marquen les instruccions del paquet en qüestió. quan ja ha bullit s'apaga el foc i es tira per la nostra preparació de les magdalenes.

el deixarem arrofredar un dia aproximadament ( el farem d'un dia per altre) i ja es pot servi donant-li la volta. El guarniment al gust: nata, fruites,....

Ta padrina te'ls va passar pel teu blog, ara tu els redactes com vulguis. Jo més endavant et passo si vols, el pastis de formatge i galetes ( penso que tu també el saps fer) i un altre és el Fabiolo"


Com podeu veure, un altre gran dolç a l'abast de tothom, sense necessitat de desestructurar res, ni necessitat d'estris d'alta gastronomia. També us n'haureu fixat que la meva germana esperava que jo redactés la recepta, però un cop li hem posat el parany de copiar-li i enganxar-li el seu redactat, cosa que sé que li empiparà, què us assembla, li prenem la paraula i que ens prepari la recepta del Fabiolo? la veritat és que li surt molt i molt bo.

Salut i gana!

Mousse de pinya

Pitxellaires! avui canviarem una mica el format de les entrades del bloc, ja que si m'ho permeteu (i si no, també, prerrogatives de ser-ne el creador) faré un copiar i enganxar d'una recepta de la meva padrineta Mèlia, però redactada per la meva germana. Diu així:

"La primera recepta dolça que et va preparar (es refereix a un dia que la meva padrineta va venir a casa a dinar i va fer un parell de postres, que el següent podreu veure en l'entrada de més amunt) és la del mousse de pinya: fàcil, ràpida i segons diuen molt bona. Es necessita un pot de pinya en el seu suc ( dels grans),és a dir sense almibar però si que és de conserva. Un sobre de gelatina de llimó i un pot de nata líquida per muntar ( aproximadament  1/2 Kg).

Preparació: Es posa lo suc de la pinya al foc fins arrencar el bull, quan comença a bullir  es tanca el foc s'aparta i s'afegeix lo sobre de la gelatina. s'ha d'anar remenant perquè no és facin grumolls, que quedi ben desfet . Es deixa arrofredat però tampoc massa que si no qualla.  

Triturem la pinya, o la tenim triturada i l'afegim amb la gelatina, donem dos voltes amb lo turmix ( gran eina secreta  per la cuina ràpida)

Muntem la nata amb una mica de sucre ( ingredient important en els postres i que m'he deixat) com dos o tres cullerades segons gustos. Una vegada ben muntada barregem tots el ingredient ( ara sense el turmix, perquè la nata no es talli). 

Be el moment de posar-lo en un motllo i a la nevera fresquet d'unes hores fins que agafa l'aspecte de mousse. La presentació amb unes rodanxes o trossos de pinya o altres fruites pel damunt ( la imaginació diu: maduixes, cireretes,fruits vermell com els nabius vermell,....) i una mica de nata montada al costat.

Bonisiiiiiiiiiiiiiim, això diu la meva famili."

doncs sí, Pitxelaires, corroboro que quelcom tan senzill de preparar, és boníssim!
Podem acompanyar un postre així, dolç però amb un toc àcid, amb qualsevol vi de dolç: Gewurstraminer, de Taronja, un Porto dolç, Garnatxa dolça... i per què no un clàssic? un Moscatell d'Alexandria. 

Salut i gana!

dijous, 28 d’abril del 2011

Cargols a la Gormanta

Pitxellaires, avui farem una recepta boníssima que va a càrrec del nostre xef especial caragolaire, en Toni Vallés, que el passat dia de la Mona ens va delectar a totes i tots amb la seva cassolada.
Aviso per endavant, que si voleu fer una cassola tan bona com la del Toni, necessitareu una collada de galifardeus tot voltant la cassola, que faran feines d'intendència. En concret, el nostre xef estava envoltat de degustadors, de personal a càrrec dels gots buits de vi, de xafarders i alcavots, de coctelers, d'encarregats de la brasa i de la llenya, de remenadors de cassoles (jo mateix), etc... en definitiva, bons amics fent caliu, prèviament esmorzats i beguts conforme a la situació ho requeria. Amb aquests ingredients previs, l'èxit estava garantit. Per a qui no tingui aquest rebost humà inigualable, aquí us deixo la recepta i segur que també li sortirà bo.

A la feina! En una cassola de fang afegir-hi oli generosament i daurar trossos de xoriç roig picant i de pernil salat (si voleu i us agrada més, podeu afegir-hi trossos de costella de porc, de llonganissa, de cansalada viada...)  i també, ceba picada, dues fulles de llorer i bitxo picant ("coralet" m'encanta aquest mot propi, té molta personalitat).
Ja dóna ganes de menjar-ho així, oi?


Mentre tot això es va daurant a foc lent, renteu bé els cargols i llenceu l'aigua, sense necessitat d'escórrer-los molt, ja que la mica d'aigua de rentar-los que se'ls quedi enganxada encara ens anirà bé.
Un cop tingueu la carn i la ceba sofregida, i seguint amb el foc lent, afegiu els cargols a la cassola i deixeu-los fer durant uns vint minuts llargs.
Consell: si teniu molta gent voltant la cassola, defenseu-la aferrissadament dels atacs inevitables que patiran el pernil i el xoriç un cop cuits, ja que necessitem que aquest ingredient sigui abundant, o bé, sigueu com els bons estrategues i preveient que això passarà, afegiu-ne de més per aplacar les feres. 

Les més manioses i els més maniosos ara és quan veuran que els cargols, vius evidentment, comencen a bellugar, a intentar sortir de la cassola i a soltar la seva baba enganxifosa per arreu, però no patiu! que necessitem tot això i el resultat bé s'ho mereix.


No pareu de remenar lentament i no aviveu el foc, per a que la baba dels cargols vagi quallant amb el sofregit. Quan veieu que torna a bullir l'oli, afegiu un bon raig de conyac o de vi blanc. Aquest dia vam afegir mitja ampolla de Raimat Savignon blanc i la resta, va ser motiu de disputa entre els ajudants observadors... vam perdre molts homes en aquell pujol, la batalla va ser aferrissada per conquerir la resta alcohòlica de l'ampolla... què valents eren... tan joves... a pit descobert...

Continuo (i si us plau, no me les deixeu fer aquestes coses, que m'embolcalla la vis literària i acabo semblant un guillat).
Quan veieu que els cargols ja estan fets, per a això cal provar-los i aquí és quan entren en joc la resta d'ajudants, salpebreu i sigueu generosos amb el pebre, tant de negre com de roig, remeneu i afegiu farina poc a poc, per a que les babes dels cargols, el vi, l'oli... tot plegat lligui en una salsa espessa i gustosa. No deixeu de remenar, la farina no ha de quedar crua ni amb grums.
Torneu a provar, rectifiqueu de sal i de pebre i el plat està enllestit.

Poc més em resta per explicar, simplement dir-vos que estava boníssim i que d'aquella cassola, vam menjar més o menys, unes quinze persones afamades que vam agrair el plat amb un sonor aplaudiment dirigit al xef i a la seva cohort d'ajudants.



Aquest plat complert de cargols i altres viandes, us recomano acompanyar-los amb un bon vi negre. Avui, com no pot ser de cap altra manera, us recomano l'última adquisició. Un extraordinari Priorat del celler Conreria de Scala Dei: Iugiter, Selecció de vinyes velles del 2004.
Després d'una interessant visita al celler i encara més interessant degustació, em sembla que no seré l'únic que us recomanarà obertament aquest vi. Un vi elaborat amb Garnatxa, Samsó i Cabernet Sauvignon, molt complex, amb molta personalitat i regust i un toc suau a fusta de roure francès. Després de l'explicació que vam rebre, és molt més fàcil explicar-ho, però creieu-me quan us dic que és un vi que va satisfer tots els paladars, els més exigents i els més novells.
Aprofito aquest espai per dir-ho: ho hem de repetir!

Espero que us hagi agradat.
Salut i gana!

dimecres, 20 d’abril del 2011

Llonganissa al vi

Abans que res, he de demanar-vos disculpes per haver tingut La Pitxella amb silenci aquests darrers dies, la feina (maleïda feina que sempre és excusa per a tot), però d'altra banda vull agrair-vos les moltes peticions que he rebut per penjar-hi noves receptes, em feu molt content amb el vostre interès. Au, una de nova.

Amb permís del meu amic Sisco Ariza i les seves gustoses llonganisses al vi, que ens van amenitzar un sopar espontani i magnífic, us preparo la meva recepta personal, que val a dir-ho, no dista gaire de la seva.

Comencem. En una paella i amb un raig d'oli d'oliva verge extra, daurem les diferents llonganisses que tingueu. No cal dir que com més bona sigui la llonganissa, més bo sortirà el plat. Fins i tot, es recomanable barrejar-ne de diferents tipus: amb bolets, amb ceba, picant... com més us agradin.
Quan tingueu les llonganisses ben daurades, afegiu-hi vi blanc, ben abundant. Si preferiu fer aquest plat amb xoriç roig, us recomano vi de Porto. El resultat serà ben diferent si hi afegiu un tipus de vi o un altre, però us recomano provar ambdós.
Quan el vi blanc porti una bona estona evaporant l'alcohol i per fer una salsa ben espessa amb aquest vi, afegiu una cullerada petita de farina i remeneu bé que quedi ben lligat. si la farina ha espessit massa la salsa, afegiu més vi i deixeu fer una estona.

Quan tot plegat estigui, ja tenim el plat preparat. Senzillíssim! La veritat és que és una recepta que es fa en un moment i farà que unes tristes llonganisses es converteixin en un plat divertit i que animin a sucar-hi pa a la salsa.

Per acompanyar-ho, aquest cop us recomanaria cervesa en lloc de vi, seguirà donant-li al plat aquest aire desenfadat que el caracteritza.
Si a més a més l'acompanyeu amb la meravellosa companyia amb que ho vaig fer jo, inigualable!

Salut i gana!

dimarts, 22 de març del 2011

Tomàquets concassé farcits de peix i gambes

Pitxellaires!
Ha arribat la primavera, la sang s'altera, les hormones de més d'un també i amb aquest bon temps em comença a apetir menjars frescos i molt mediterranis, així que avui prepararem uns tomàquets concassé amb farcit de peix.

Per començar, deixeu-me dir que si no ho tinc mal entès, això de concassé és un gal·licisme que tot i que sona molt melòdic, no és altra cosa que tallat fi, i aplicat als tomàquets fa referència a aquells que estan pelats i sense llavors. Per tant, ens creurem que concassé vol dir això (i si no, mala sort perquè em va bé per continuar el fil) i el primer que farem és preparar els tomàquets per pelar-los i buidar-los-hi les llavors.
Per fer-ho, poseu a bullir aigua en un recipient i quan ja estigui en punt d'ebullició, poseu els tomàquets durant un minut, no gaire més, i retireu-los immediatament a un altre recipient amb aigua freda, on els deixareu uns cinc minuts. Amb aquest procés, hem escaldat la pell dels tomàquets de tal manera que els pelarem sense problemes, deixant-los en carn viva. A continuació, per buidar-los de dins, feu-los-hi un tall en la part superior i buideu-los amb cura de no trencar-los. Ja tenim el recipient preparat. Fàcil, oi? Aquest truc estic segur que no el coneixia tothom, així que al menys, ja tenim un element nou per fer probes a la cuina.

Anem a fer el farcit. Utilitzeu un filet de peix sense espines i fàcil de trossejar: rap, lluç, perca atlàntica, el que vulgueu, i unes gambes sense pelar.
Fregiu les gambes amb unes làmines d'all i quan estiguin fetes, retireu-les i reserveu-les. Quan ja no cremin, les peleu i reserveu les clasques.
En el mateix oli de fregir les gambes, fregiu una mica de pastanaga i de ceba tallades, ambdues, de manera molt fina. Reserveu quan estigui.
En el mateix oli, sempre en el mateix oli, ja que les gambes l'hi hauran conferit un sabor molt característic, fregiu el peix sense cremar-lo, més aviat que quedi poc fet. Ho podeu fer a foc lent i encara millor.

Molt bé, ja tenim tots els ingredients cuinats, ara sols ens cal preparar el plat. Començarem pel farcit.
En la mateixa paella de sempre i amb el mateix oli, a foc molt suau, desfem el peix que ja hem cuinat i hi afegim les verduretes que havíem reservat i salpebrem. Afegim un raig de vi de cuina o de vi blanc i quan hagi evaporat, afegim julivert triturat. Així mateix, per a que el julivert no se'ns cremi, desfem una cullerada sopera de farina en aigua calenta i l'afegim. Això ens farà una salsa verda o salsa"trampa" com li diuen alguns i alhora, ens espessirà la salsa.
Per donar encara més sabor, agafeu les closques de les gambes i tritureu-les bé en un colador xinès, de tal manera que pugueu aprofitar així la substància dels caps de les gambes. Ja tenim la salsa feta i el farcit preparat.
Retireu una mica d'aquesta salsa verda per decorar el plat i ajudar en la presentació i la resta, la passem per un braç elèctric tot fent una crema, que hauria de ser espessa, ja que hi ha carn de peix, verdures i una salsa enfarinada.
Això ja està a punt de caramel! Farcirem els tomàquets.
Agafem els tomàquets, els salpebrem una mica i els farcim amb aquesta salsa triturada i amb les gambes pelades que teníem reservades, que no les hem triturat amb la resta per introduir-les, o bé senceres, o bé trossejades a trossos grans, precisament per trobar-nos-les com a sorpresa dins dels farcit.

En una safata, poseu-hi al cul la salsa verda que us ha sobrat, damunt els tomàquets ja farcits i acabeu de decorar com us vingui de gust. Escalfeu el forn al màxim i poseu-hi tot plegat quatre o cinc minuts, no més i au, directe a taula.
Un plat molt senzill, diferent i boníssim. Els tomàquets quedaran com si estiguessin mig crus, però això ja és l'efecte que volem, ja que trobareu una barreja molt interessant de sabors cuinats i d'altres, semi-freds. Un plat molt apropiat per aquestes tardes mandroses de primavera.

Podeu acompanyar-lo amb un vi blanc d'agulla o un vi Verdejo, o qualsevol altri que sigui afruitat. Fins i tot, alguna cervesa ben elaborada i de llevat fresc, com ara la Inedit de la Damm, acompanyaria genial a un plat que no és una amanida, però gairebé.

Espero que us hagi agradat!
Salut i gana!

dimecres, 16 de març del 2011

Tallarines al salmó a l'estil de Civitanova Marche

Avui faré un plat molt fàcil de fer, que a tothom agrada i que a vosaltres us permetrà sortir dels repetidíssims espaguetis alla carbonara o amb salsa de tomàquet, i a mi, em permetrà traslladar-me amb melancolia a la meva estimada Itàlia i a les platges de l'Adriàtic.
Aquest plat el vaig aprendre a fer (després de menjar-me'n dos plats!) en un petit restaurant de Civitanova Marche, una piccola ma bella città acaronada per les onades de l'Adriàtic. Així que mentre us escric això, permeteu-me recordar el remor de la Mediterrània... fins que els crits i escarafalls dels italians em distreguin.

Som-hi, que això estarà fet en un moment. En una olla gran bulliu abundant aigua i saleu-la abundantment.
Consell: salar abundantment l'aigua és la clau per a que la pasta surti bona, no es tracta sols de que surti o no dolça, li afecta a la seva textura. No us faci por posar-hi sal.
Quan l'aigua bulli, afegiu les tallarines. Millor si són fresques i a l'ou, que si són seques, però en fi, la pasta que tingueu estarà bé.

A la vegada, en una cassola afegiu un raig d'oli d'oliva verge extra i a foc molt baix, fregiu ceba tallada a làmines molt fines. No deixeu que es dori la ceba. Al fer-la a foc tan baix, absorbirà l'oli i quedarà com a flonja, com a bullida, ja és l'efecte que volem. No la volem torrada, que no fem l'acompanyament d'una hamburguesa. Quan pràcticament estigui feta, afegim trossos de salmó fumat, que ens serviran per decorar el plat, per trobar-hi "sorpreses" quan ens mengem la pasta.

Ara prepararem la salsa. Agafeu un recipient, el poseu a escalfar i afegiu dues cullerades soperes de mantega (res de margarina) i afegiu en trossos petits, unes quantes làmines de salmó fumat. No us excediu, que val la pena que la salsa sigui lleugera, i, atenció atenció, l'ingredient secret, afegiu mig got de vodka! Ho heu sentit bé, vodka!
Deixeu-ho bullir tot fins que el vodka s'evapori.

Normalment, arribat aquest punt com que el que hi afegim al guisat sol ser vi, jo us aconsello prendre una copa del vi en qüestió, però no m'atreveixo a dir-vos que feu el mateix amb el vodka, no sigui cosa que acabem una mica endormiscats...
Quan ja tinguem el vodka evaporat, afegirem nata de cuina i ho deixarem coure. Finalment, triturarem la salsa amb un triturador elèctric fins que quedi ben fina.

A aquestes alçades la pasta ja hauria d'estar bullida, així que escorreu-la bé i afegiu-la en la cassola on heu fregit la ceba i els trossos de salmó. A foc molt baix, que no se'ns apegui la pasta, barregeu-la bé amb la ceba i el salmó i si voleu, espolseu-hi una mica de formatge ratllat, no massa. Jo us recomanaria formatge tipus Pecorino picant, que és més suau de textura que el Grana Padano, però que li aportarà aquest punt picant, perfecte pel nostre plat.
Finalment, afegiu la salsa triturada i barregeu una mica, que tota la pasta es quedi ben sucosa.

Això ja està llest per portar a taula i si voleu donar-li un toc definitivament italià, en lloc de espolsar julivert picat per sobre, decoreu el plat amb unes fulles d'alfàbrega o acompanyeu amb uns tomàquets secs a l'oli (pomodori secchi). Us encantarà aquest plat de pasta i és molt senzill de fer, en menys de mitja hora el teniu fet!

Per acompanyar-lo, jo ho faria amb algun vi italià suau, un, per exemple, Chiantí si el voleu negre, o un Pinord Grillio del Friuli si el voleu blanc. Els vins de l'Emilia Romagna o de la Toscana són molt apreciats a Itàlia i arreu del món i es caracteritzen per ser suaus, molt apropiats per a la seva cuina tan mediterrània, així que teniu per triar.

Espero que us agradi.
Salut i gana!

dilluns, 14 de març del 2011

Tonyina a la vinagreta de Xeres

Pitxellaires!
com que començo a gaudir de la cuina nova, tot i no estar del tot acabada, i com que el costum de les meves amistats segueix essent el visitar-me i fer-me cuinar, costum que espero que no perdeu mai, què us assembla si preparem una nova recepta? en concret, la que vaig preparar per al dissabte nit i que tant li va agradar a les meves comensals: tonyina a la vinagreta de Xeres.

Consell: per preparar aquest plat també podeu fer-ho amb talls grans de tonyina de l'Atlàntic, però per a una millor presentació, jo he elegit tonyines senceres de la Mediterrània, menys musculoses però igualment molt gustoses.
Primer que res, en una cassola hi daurarem en un abundant raig d'oli d'oliva verge extra pastanaga i ceba, tallades a trossos petits, o si us agraden grossos, doncs grossos... aquí no està content qui no vol.
Quan ho tinguem ben daurat, afegim els talls de la tonyina i també els daurem una mica, cosa que estarà feta en un moment. No deixeu que se us cremin ni les verdures ni el peix, en cas contrari, l'oli es tornarà massa ranci i amb un sabor de peix pudent.
Quan tot estigui daurat, salpebrem i hi afegim un raig de vi de Xeres, preferiblement sec, i deixem que evapori una mica el vi. Quan heu tirat el vi, si voleu posar el foc ben viu, ajudarà abans a evaporar el vi, però procureu que no se us enganxi el menjar.
Quan veieu que el el vi està bastant evaporat, afegiu un generós raig de vinagre.
Consell: hi han molts tipus de vinagres, en aquest cas, un vinagre de vi de Xeres seria molt recomanable, però si no en teniu, afegiu-ne de Mòdena, que d'aquest segur que sí que en teniu per decorar les amanides. 

Quan el vinagre també bulli i per a que el peix no agafi un sabor molt ranci, hi afegirem una cullerada de sucre. Espolseu bé el sucre per la cassola i remeneu amb suavitat la cassola. El sucre impedirà que el plat es torni agre i alhora, crearà un efecte almívar que ens espessirà la salsa. Just l'efecte que volem aconseguir.
Un cop tot plegat estigui ben lligat i el vinagre ben evaporat, afegirem aigua fins pràcticament cobrir la tonyina i la deixarem fent xup-xup a foc moderat.
Mentre la cassola bull, pelarem tres o quatre dents d'alls, ben abundants i els filetejarem. Afegiu-los a l'aigua i estigueu tranquils, que així mai poden quedar cremats i es tornen dolços.
Consell: a no ser que sigueu com el Bardem en Jamón, jamón... i no em refereixo a que sigueu uns mascles d'anunci de calçotets, sinó a que mengeu alls crus tot el dia, i si no voleu que us quedi olor a alls als dits després de tallar-los, renteu-vos les mans amb aigua freda i sense fregar-vos-les. Simplement, poseu els dits sota el raig d'aigua de l'aixeta. 
Ja veieu, consells d'estètica i tot. Aquest bloc cada dia és més complert!

Per no menjar la tonyina sola, mentre acaba de fer-se prepararem un acompanyament adient. Una amanida senzilla, però calenta.
En una planxa coeu espàrrecs de marge i espolseu sal Maldon per damunt. Quan ja estiguin fets, afegiu-hi uns talls de formatge de cabra fins que es fongui per damunt i retireu del foc.

Quan la tonyina estigui feta i la salsa ben reduïda, presenteu-la acompanyada dels espàrrecs i per damunt del formatge desfet, afegiu-hi una cullerada de la salsa de vinagreta del peix.
Apa!Ja ens ho podem menjar, que sempre és la part més divertida d'aguantar-me el missal.
Jo crec que aquest és un plat senzill de fer, però exquisit.

Si voleu acompanyar-lo amb un bon vi, penseu que tot i ser peix, la consistència de la salsa us permet qualsevol combinació. No cal que aposteu per vins blancs, podeu fer-ho per rosats o negres de baixa graduació i preferiblement bouquets suaus. El dissabte nosaltres vam degustar un Domaine de Martinolles, un Pinot Noir dels Pays de l'Aude, que vaig comprar a Sant Hilary l'estiu del 2008, un indret del sud de França que heu de visitar si sou amants de les pedres sàvies, els castells que amaguen sorpreses i la natura tranquil·la. Quina ruta més magnífica per gaudir-la lentament, deixant-vos portar per les seves rutes pintoresques de muntanya i fent parada i fonda allí on us ho demani l'instint, segur que l'encerteu. Cap indret es pot desaprofitar.

Que vagi de gust!

dimecres, 2 de març del 2011

Pebrots rojos farcits de carn amb rocafort

Aquesta recepta la dedico especialment a la meva germana i la seva extraordinària aversió al pebrot. Ella diu que és al·lèrgia, però tot i ser metgessa, això no s'ho creu ningú, a no ser que sigui l'al·lèrgia Chin-Chan de a mi no m'agrada el pebrot.
Per cert, sabeu que el mot primentó, que és com l'utilitzem a determinats pobles del Baix Segrià i del Baix Cinca ve recollit al diccionari de mossèn Alcover? tot i que l'IEC no ens l'accepta com a estàndard en escrit, no deixeu d'utilitzar un mot tan característic en registre oral, eh? s'ha de fer país ni que sigui gravant-se la ratlla del sol de la boina a la front!
Au, a la feina, que per aquí ens dediquem a cuinar i no a assentar càtedres.

Utilitzarem uns pebrots rojos ben grans per a que sigui fàcil farcir-los. Talleu-los-hi la part del damunt i netegeu-los bé. Reserveu-los per a que s'eixuguin.
A continuació prepararem el farcit, però abans i sense perdre un sol minut, obrirem una ampolla de vi negre i la decantarem, a fi i efecte que quan el dinar estigui a punt, el vi estigui en les seves millors condicions per degustar-lo. Permeteu-me que li faci l'ullet a un amic, que també és seguidor del bloc, el qual em va dir que la seva feina quan es feien menjades amb la seva colla, era precisament la intendència del beure i dels aperitius. Es veu que té sempre ben servits als cuiners mentre traginen, així que benvolgut, tingues sempre present que oxigenar una estona el vi, sempre el millora.
Seguim amb el farcit. Podeu fer el farcit amb allò que més us agradi: carn, peix, espinacs... jo el faré amb carn magra de porc i unes verdures variades.
Peleu pastanagues, cebes i carbassó i feu-ne trossets força petits, que ens ajudaran no sols a farcir amb més facilitat, sinó que aconseguirem així, que el sabor del farcit sigui molt divertit.
En una cassola afegiu un raig d'oli d'oliva verge extra i a foc viu, daureu les verdures i la carn picada, tota vegada que ho saleu i ho empebreu. Una mica de picant, que sempre li va bé a la vida! A més, d'insulsos no em volem per aquestes contrades virtuals.
Retireu de la cassola el sofregit i reserveu-lo.
Consell: no és necessari que fregiu molt les verdures i la carn picada, ja que l'acabarem de fer al forn i precisament volem un gust final propi d'un plat de forn, melós, i no d'un plat fregit, més cruixent.

En la mateixa cassola i aprofitant que l'oli també tindrà la mica de l'aigua que les verdures han deixat anar, marqueu els pebrots, també a foc viu. Tampoc cal que els fregiu del tot, simplement, es tracta d'ajudar-los a trencar la resistència a la calor i a arrugar-los la pell.
Mentre feu això anterior, en una pitxella (per fi! és la primera vegada que fem res en una pitxella de veritat) afegiu nata líquida per a cuinar i rebaixeu-la amb llet sencera. És millor que quedi lleugera, poc espessa.
Escalfeu la pitxella a foc lent i procurant que no se us empegui la nata al cul. Afegiu també un parell de nyores.
Consell: les nyores normalment es compren seques, així que s'han d'hidratar per poder-les utilitzar bé en salses, com per exemple la romesco. Un cop la pell deixi d'estar seca, amb un ganivet que no estigui esmolat fregueu la carn de la nyora per separar-la de la pell. 

Finalment, afegirem a la salsa un bon tall de formatge rocafort. No el confongueu amb formatge blau danès, tot i que com que aquest últim és molt més barat i com que l'hem de coure, si voleu utilitzar-lo, allà vosaltres i la vostra consciència... vull dir, butxaca.
Consell: el formatge rocafort, pren el seu nom de la població de Rocafort al Llenguadoc francès, tot i que es sap que ja en època d'ocupació romana se'n menjava. Té aquelles vetes verdoses tan característiques, precisament perquè està infestat de fongs i que li confereixen aquesta fermentació tan característica, que agafa al curar-se en les coves humides de la regió, o en les càmeres preparades amb humitat i amb els fongs glaucums sobreposats artificialment com passa avui. Així que el consell és que, com més ben fermentat naturalment i dins de coves, millor.

En aquest punt, jo m'agafaré un tall d'aquest formatge i provaré a veure què tal està el vi que hem decantat... a veure... uuuuuuuummmmmm... encara li falta una mica, però un formatge amb aquesta personalitat s'ha d'acompanyar adequadament, no m'ho tingueu en compte.
Tornem a la salsa. Un cop el formatge estigui ben desfet, i per anar bé, no deixeu de remenar la nata, passarem aquesta salsa per un braç picador i la deixarem ben fina. Veureu que haurà agafat un color rogenc, característic de les nyores. Proveu. Espectacular. Torneu a provar. Traguegeu vi... Uf, va dir ell.

Seguim. Agafem una safata, la que utilitzarem pel forn i la envernissem de mantega i sobre aquesta safata farcirem els pebrots. Encara que ens quedi bruta de la salsa no hi fa res, precisament ho aprofitarem tot. Com menys calgui fregar millor, que em fa una mandra... però us he dit que ara tinc rentaplats? Visca!
En aquesta mateixa safata, aboqueu el sofregit de carn i verdures i una mica de salsa rocafort. Lligueu bé aquesta massa i aneu farcint els pebrots. Un cop acabeu, dipositeu els pebrots a la safata i banyeu-los amb la salsa rocafort pel damunt.
Al forn, uns vint, vint-i-cinc minuts i com dirien al Llenguadoc, voilà!... i com dirien al meu poble: a la taula i al llit, al primer crit!.
Espero que de nou, us agradi. En qualsevol cas, ja em fareu la crítica. Millor dit, espero la vostra crítica.

En quant al vi, avui triaré el vi de la germana d'una companya de feina, un dels pals de paller de la meva empresa.
El vi és Bernat Oller, del celler Oller del Mas. Un Merlot molt bo, de color roig rubí amb matisos granes i un paladar, primer, afruitat i posteriorment elegant a la boca, amb el gust del roure vell característic. Un vi per treure's el barret.

Salut i gana!

Gràcies! La Pitxella té més de mil entrades!

Pitxellaires!
Moltes gràcies per seguir aquest bloc, que ja ha superat les mil entrades i ja té vint-i-un seguidors adherits, així que sols us puc dir:

gràcies!

dilluns, 21 de febrer del 2011

Confit de llom de tonyina a l'oli d'anet

El passat dissabte dinou de febrer, les i els pitxellaires ens vam poder llepar els dits gràcies a un sopar memorable!
Mònica ens va preparar de tot i més: empanada de carn i també de tonyina, canapès variats amb formatge, sobrassada, pinya, xarrup de préssec... L'Íngrid ens va portar coca de recapte i de poma... vam fer també costelles de porc al Xeres, guatlles amb vinagreta, arròs negre, fideuà... i la recepta que ens ocupa: confit de llom de tonyina blanca a l'oli d'anet.

Arrel de la mort de Santi Santamaria, es van crear diverses plataformes a internet que promovien la iniciativa de cuinar dissabte alguna de les receptes del xef, a mode d'homenatge pòstum. Doncs bé, vam fer cas a la iniciativa i vam elaborar una de les seves receptes, que la veritat, és un luxe de plat. Molt recomanable i força senzilla de preparar. Som-hi!

Aquest plat es pot fer amb salmó, de fet, la recepta originària del set estrelles Michelin era amb salmó, però mira, li vam donar un toc personal que de ben segur a ell també li hagués agradat.
A la peixateria, que us preparin un llom de tonyina sense espines però que conservi la pell. Feu-li uns talls tot imitant uns filets, però no acabeu de tallar-los, que queda més ben presentat tot sencer.
En un cassola fonda i on hi càpiga sencer el llom, afegiu oli d'oliva verge extra abundantment, ja que posteriorment, el llom pràcticament haurà de quedar cobert d'aquest oli.
En aquest oli fregiu a foc moderat uns alls xafats i un pebrot picant, com li diem nosaltres, un coralet. M'encanta aquesta paraula, hauria d'estar reconeguda per l'IEC, ja que no es tracta de cap castellanisme ni de cap neologisme barat, és realment única: coralet. I les expressions que utilitzem porten cua també: rabiós com un coralet, nerviós com si tingués un coralet al cul... m'encanta la cultura popular, no hi puc fer més. Continuo, vinga.
Quan estiguin fregits, retirem els alls, sols els alls, i retirem la cassola del foc per a que l'oli refredi.
Salpebrem la tonyina i la cobrim d'anet, que és una espècie molt típica per a fer marinats i adobats. La posem dins la cassola i ho tornem a posar al foc, tan baix com sigui possible.
Consell: La clau d'aquest plat és cuinar a foc molt baix, fins i tot quan vegeu que l'oli es calenta i comença a bullir, és millor retirar la cassola del foc i fins i tot remenar-la una mica, com si estiguéssiu fent un pil-pìl, d'aquesta manera el peix alliberarà proteïnes emulgents a l'oli i l'espessirà. Semblen una espècie de grums flotant a l'oli, però tot i semblar estranys, no els retireu que són molt gustosos.

Continuarem escalfant lentament la tonyina i sense deixar-la coure massa, fins i tot és recomanable que quedi de dins poc feta que així quedarà molt més bona i sobretot, molt i molt tendra.
Encara que no us ho cregueu, ja està. Tan senzill com això.
Per presentar la tonyina utilitzeu una safata fonda, per tal de poder cobrir-la bé amb l'oli del confit i presenteu-la amb la pell a sota, així el llom blanc quedarà a la vista tot escatxigat de l'anet. Poseu-li damunt el coralet i acompanyeu-la, per exemple, amb uns cruixents de verdures: carbassó, pastanaga, tomàquets xerry... el que vulgueu, i poseu aquestes verduretes ben regades de l'oli del confit d'anet.
Tan senzilla de preparar com espectacular.



Per acompanyar-la vam prendre vi blanc Raimat de varietat Chardonney, Viña Esmeralda de la casa Torres, a base de moscatell d'Alexandria i Gewürstraminer. Vins de fons d'armari, no n'haurien de faltar mai un parell d'ampolles d'aquestes.
La meva recomanació especial seria acompanyar-lo amb champagne Möet-Chandon Rosé Impérial, que em sembla que acompanya bé fins i tot sol.

Gràcies a tothom que va assistir al sopar i espero que a la resta us agradi!

Salut i gana!

Ingredients:
llom de tonyina sense espines
coralet, alls i anet
oli d'oliva verge extra
sal i pebre

divendres, 18 de febrer del 2011

Recordant el xef català amb més estrelles Michelin

Pitxellaires!
Per internet i d'altres foros s'ha generat una nova plataforma per fer-li un homenatge pòstum a Santi Santamaria, el cuiner català amb més estrelles Michelin i un xef extraordinari.
Els que hem pogut degustar un àpat a Sant Celoni sabem que aquest home era un geni!

El proper dissabte nit, per què no ens sumem a la proposta i en memòria d'ell no cuinem quelcom? al sopar d'aniversari dels tres mosqueters del febrer, tindrem preparada alguna sorpresa! us hi esperem!

Salut i gana mestre!

dimecres, 9 de febrer del 2011

Calamars farcits de mar i muntanya

Pitxellaires! m'heu de seguir disculpant per les poques receptes que penjo últimament, però mentre la cuina estigui en reformes, tinc poc temps per dedicar a aquest bloc.

De totes maneres, què us assembla per avui uns calamars farcits de mar i muntanya? Sembla poc ortodox, però té un sabor molt curiós.

Au, a la feina, abans de que els paletes em tornin a tallar l'aigua i no em pugui ni rentar les mans. Per cert, la cuina es treballa sempre amb les mans, eh? no sigueu d'aquests cursis que ho agafen tot amb unes tenalles de disseny i després es mengen el marisc que semblen sortits d'un mur d'Atapuerca.
Començarem fent el farcit. En una paella amb un raig d'oli d'oliva verge extra courem a foc lent cebes, pastanagues i carbassons, que prèviament haurem tallat a trossets molt petits, a la juliana. Penseu que han d'entrar dins del cos dels calamars, no feu el trossos massa grans. Saleu-les i empebreu-les.
Quan les verdures estiguin pràcticament fetes, afegirem unes cues de gambes també trossejades i farem el mateix amb uns trossos de botifarra negra. Botifarra negra?!?!? què s'ha begut l'enteniment aquest paio? doncs sí! botifarra negra! veureu quin contrast! Afegirem un raig de vi de cuina o vi blanc i que acabi de fer xup-xup. Reserveu.
Consell: no saleu ni les cues de gambes ni la botifarra, que amb la seva pròpia sal ja en tindrem prou, a més a més, recordeu que nosaltres ja som prou salats.Ara prepararem els calamars. Jo us aconsellaria comprar-los grans per tal de fer el farcit més senzill.
En un plat, esclafeu un ou i bateu-lo. Passeu els calamars per l'ou i enfarineu-los. Fregiu-los en una paella amb un raig d'oli. Quan estiguin ben daurats, retireu-los del foc que començarem a farcir-los.

Per farcir els calamars hem d'omplir-los bé i posar-los ben atepeïts. Per tancar-los podeu utilitzar un escuradents. No sóc molt partidari de farcir-los amb fil de cuina, acaben massa destrossats. Si us en fixeu, no he salat en cap moment els calamars, perquè acabarien durs. Ja agafaran la sal de la salsa de després...  i vaig donant pistes.
Consell: quan els tingueu farcits i tancats, punxeu la panxa del pinxo amb un punxó, vull dir... del calamar, que ara sembla que estigui prenyat, per tal que quan el coguem posteriorment no rebenti.Molt bé, ja ho tenim mig enllestit això. Per acabar, courem els calamars en una salseta de peix.

En una cassola afegirem un generós raig d'oli d'oliva verge extra i hi fregirem a foc lent ceba tallada a tires fines i un trossos de patata, que tallarem seguint el vell truc de desprendre-les sense fer un tall de cirurgià, per a que soltin la seva fècula al brou i l'espesseixin. Quan pràcticament estiguin fetes, afegirem un parell o tres de cullerades grans de sofregit de tomàquet, o si no en teniu, fregiu un parell de tomàquets naturals madurs.
Poseu els calamars en el sofregit i afegiu una copa de vi de cuina o de vi blanc i també brou de peix, de fumet de peix. Veieu com sempre que es fa fumet se n'ha de congelar que és molt útil per fer molts plats? Jo sempre en tinc al congelador, no podria viure sense fumet.
Deixem bullir uns quinze minuts (penseu que ja ho tenim tot cuit, és simplement per a donar més sabor) fins que redueixi el brou. Si us surt massa caldós i ho voleu al meu gust, espès, doncs podeu xafar amb una forquilla un tros de patata i us ajudarà a espessir la salsa.
Fàcil i boníssim, oi? Veureu el gust de la botifarra, és millor del què us penseu! A més a més, la botifarra negra és afrodisíaca, sí, sí, de fet, totes les botifarres ho són, riu-te'n de les fruites àcides tropicals.
Per acompanyar aquest plat, podeu triar un vi blanc, que avui podria ser un de la DO Rueda, o un fet a base de Chardonney, especialment treballats últimament els Costers del Segre. Cadascú a la seva elecció.
Encara que amb un plat així, una bona copa de cava...  uuummmm... bombolles afrodisíaques!... i botifarra afrodisíaca... tanta passió acabarem amb poca roba... i ben refredats.
au, bon profit a tothom!

Ingredients:
Calamars frescs, com a mínim un per barba, però molt millor tres
Gambes fresques, amb una cua ben llarga
Botifarra negra... mami que será lo que tiene el...
Ceba, pastanaga i carbassó, com si féssiu un quadre del Arcimboldo
Sofregit de tomàquet
Vi de cuina o vi blanc, si és blanc, ja sabeu, una per l'olla una per vosaltres
Sal i pebre

Salut i gana!