Pàgines

diumenge, 30 de gener del 2011

Lluç replet de llagostins i verdures al forn

Avui és diumenge, així que què us assembla si fem dinar de diumenge? Un plat extraordinari i amb una preparació relativament senzilla: Lluç replet de al forn.

Per començar cal comprar un bon lluç. Sembla una evidència, però no ho és.
Consell: Jo us recomanaria un lluç de pesca extractiva, evidentment, però de l'Atlàntic millor que de la Mediterrània. Això no vol dir que un lluç de palangre d'Arenys o Tarragona, per exemple, no sigui molt bo, simplement que els peixos de mars freds i braus, com és el cas del Cantàbric, de l'oceà, del mar del Nord, etc... estan més fets, com si estiguessin més musculats (no estic massa segur que l'afirmació sigui prou empírica) i sobretot, els venen de més grandària i això ens va molt bé, perquè per a fer aquest plat necessitem un peix de lloms ben amples. Si veieu que quan el compreu a l'etiqueta hi figura pescadilla, no us espanteu, és la manera genèrica que tenen al nord de dir-li al lluç. La pescadilla, així amb diminutiu, pot arribar a fer uns quants quilos... animalet.

Si no en sabeu, que a la peixateria us treguin l'espina central. Us quedarà tot el cos del lluç obert com un llibre.
A l'hora de presentar-lo a taula, heu de saber si voleu presentar-lo amb el cap o sense, perquè per a la peixatera el més fàcil serà retirar el cap, si el voleu com a un suggeriment de presentació, recordeu-li.
Jo he retirat el cap, entre d'altres coses, perquè d'un lluç sencer en mengen uns quants, així que sols he utilitzat un tros. La resta ben reservat per a un altre dia, que el menjar no es tira mai.

Escalfeu el forn al màxim, a uns dos-cents cinquanta graus i metre s'escalfa, en una safata de forn gran hi afegirem un bon llit d'oli d'oliva verge extra i una copa de vi de cuina aromatitzat. Normalment són vins d'alta graduació, de prop de quinze graus, envellits.
Pelarem patates i les tallarem a làmines d'un gruix de mig dit. No les talleu molt fines com si féssiu una truita, es desfarien massa. També pelarem cebes i les farem a gallons amples o fins i tot, si teniu cebes petites o del tipus de Fuentes, les podeu afegir senceres. Salem i empebren i directe al forn.
Deixeu-ho una estona, a les patates els costa mitja hora ben llarga començar a estar daurades. Com que hem posat un bon raig d'oli, quedaran cruixents quan l'oli bulli, però el vi impedirà que l'efecte sigui fregit. Ho tenim tot calculat!

Ara prepararem l'afegit del lluç. Cadascú pot omplir-lo amb el que vulgui, però jo ho faré amb verdures, salmó fumat i gambes. Podeu posar-hi fruita, altres tipus de peix o de marisc, brandada de bacallà, cremes de xampinyons, etc... Fins i tot he sentit a parlar d'un mar i muntanya amb botifarra negra i espinacs, que no he provat però que he de fer un dia. La barreja sembla contradictòria, però la cuina moderna ja ha tirat molts dogmes culinaris per terra.
Peleu una pastanaga i feu-la a filets llargs amb un pelador, a làmines fines. Feu el mateix amb un carbassó i feu-ne igualment unes làmines fines. Reserveu.
Peleu uns llagostins. Com sempre, la qualitat del gènere que haureu triat influenciarà en el plat, però si en aquest cas voleu utilitzar aquelles gambetes que ja venen pelades i congelades, també pot ser una solució. Això sí, descongeleu-les bé. Jo prefereixo fer-ho amb llagostins: morro fi. Ma mare diu que nou ric de família pobre, que és la cosa més patètica del món. Quanta raó tenen les mares. Reserveu-los.

A continuació, saleu i empebreu el lluç. No massa sal, el peix no s'hauria de salar massa. Presenteu-lo ben obert i afegiu les tires de pastanaga, els llagostins pelats, afegiu a sobre les tires de carbassó i per últim, uns filets de salmó fumat. En trobareu bé de preu d'aquests que ja venen en paquets. Afegiu un petit raig d'oli a tot això abans de cosir els lloms del lluç.
Si us en fixeu, poso verdures que no he salat (ja agafaran la sal del peix) i que quan són cuites són força dolces, precisament per donar un toc diferent al gust salat del peix.

Per cosir-lo, podeu fer-ho amb escuradents o amb un punxó prim d'aquests d'empalar carn per fer pinxos i amb molta cura de no fer malbé la carn del lluç, anirem tancant els lloms com si fos un llibre, de manera que l'afegit de verdures i la resta ens quedarà en el lloc que ocupava l'espina central.
Consell: si el lluç no és molt gran, no hi poseu molt afegit, sinó no podreu tancar-lo bé i acabarà massa inflat, massa rebotit. Quedarà poc presentable, res més, però igual de bo, ho dic per aquells seguidors que em consta que els agrada tot ben ple. Ja sabeu, ande o no ande...

Anem acabant. Tenim la safata amb el llit de patates i ceba al forn que fa estona que bull. Quan veieu que les patates ja comencen a estar ben daurades, retirem la safata del forn. Tanqueu el forn, no volem que ens marxi l'escalfor.
Consell: mai poseu un recipient molt calent damunt un granet o un marbre, es pot esquerdar amb facilitat. Utilitzeu un estalvi per protegir-lo. Si a més a més és un material premsat com els nous Silestone o similars, es pot quedar impressionat i tacat, com si s'hagués cremat.
Col·loqueu el lluç replet damunt el llit de patates i ceba i afegiu una copa i mitja de vi blanc tot mullant el peix.
Ompliu una altra copa de vi blanc. Us farà molta companyia durant els aproximadament 30 minuts que necessitarà el peix per estar llest i poder-lo servir del forn directe a taula.
Si us acabeu la copa, ompliu-ne una altra. La cuina pot ser un desert molt solitari sense una copa de vi que us faci d'oasi.
Aquest plat és més senzill de preparar del que sembla i sincerament, això ja és gastronomia selecta feta a casa i amb un cost més assequible del que us penseu.

Tenint en compte que la recepta és molt pròpia del nord, on mengen el millor peix, m'atreveixo a dir, de tota  Europa, què tal si fem el maridatge amb vi blanc de la zona?
Jo acompanyaria aquest plat amb un bon Txacolí o amb un Albariño, ben frescos tots dos.
Si heu omplert el peix amb algun tipus de fruita, especialment amb poma Golden, que al forn queda molt dolça i bona, fins i tot podríeu acompanyar-lo amb una sidra de qualitat, que aquí no se'n troba massa al supermercat, però que a la vostra cava de confiança en tenen d'extraordinàries. Si li voleu donar un toc afruitat, la sidra serà un maridatge poc esperat i de gran resultat.
Si us estira la terra i sou dels que voleu fer pàtria fins i tot quan pixeu, doncs els vins d'Alella o de Perelada seran una gran elecció, com també ho seran els Terra Alta. D'aquesta última denominació, us aconsello l'Edetària, un Garnatxa blanca excel·lent i el Vall Excels, produït a la Cooperativa de Corbera d'Ebre.
Nota mental: preguntar-li a la directora de marketing, a la Judith, si fer tanta publicitat dels altres a canvi de res és de rucs o de molt rucs.

Abans de passar al rotllo dels ingredients, us recordeu que teniem fent-nos companyia una copa de vi blanc plena mentre esperàvem que es cogués el lluç? Què us assembla si mentre esperem, que a lo millor també tenim companyia i per no esperar amb les mans a la butxaca, fem un aperitiu? Doncs llegiu l'entrada de més amunt!

Ingredients per a quatre persones:
Lluç, ben gran, com més, millor.
Llagostins, quatre... o cinc, o sis
Salmó fumat, tres o quatre filets. Us en podeu menjar un amb un crostó de pa mentre en poseu al afegit del lluç. Que no us vegin...
Patates, fins omplir el llit de la safata.
Cebes, una per cap com a mínim.
Pastanagues, molt poca, amb una serà suficient.
Carbassó, mig carbassó, que són molt grans i fàl·lics.
Oli d'oliva verge extra, a dojo, que va bé pel cor i pel colesterol i fins i tot per a la pròstata. 
Vi blanc i vi de cuina, una pel peix, una per vosaltres, una pel peix, una per vosaltres... així fins acabar com a ceps tots dos. No anar de marxa amb el peix per trompes que acabeu.
Sal i pebre, a mi m'agrada tot ben empebrat, que per insuls i dolç ja estic jo. Al menys el menjar que tingui gust i xispa (algú pot dir guspira en aquest cas? com és que sempre ho tenim tant difícil nosaltres? mecagon...)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada