Confit de llom de tonyina a l'oli d'anet

El passat dissabte dinou de febrer, les i els pitxellaires ens vam poder llepar els dits gràcies a un sopar memorable!
Mònica ens va preparar de tot i més: empanada de carn i també de tonyina, canapès variats amb formatge, sobrassada, pinya, xarrup de préssec... L'Íngrid ens va portar coca de recapte i de poma... vam fer també costelles de porc al Xeres, guatlles amb vinagreta, arròs negre, fideuà... i la recepta que ens ocupa: confit de llom de tonyina blanca a l'oli d'anet.

Arrel de la mort de Santi Santamaria, es van crear diverses plataformes a internet que promovien la iniciativa de cuinar dissabte alguna de les receptes del xef, a mode d'homenatge pòstum. Doncs bé, vam fer cas a la iniciativa i vam elaborar una de les seves receptes, que la veritat, és un luxe de plat. Molt recomanable i força senzilla de preparar. Som-hi!

Aquest plat es pot fer amb salmó, de fet, la recepta originària del set estrelles Michelin era amb salmó, però mira, li vam donar un toc personal que de ben segur a ell també li hagués agradat.
A la peixateria, que us preparin un llom de tonyina sense espines però que conservi la pell. Feu-li uns talls tot imitant uns filets, però no acabeu de tallar-los, que queda més ben presentat tot sencer.
En un cassola fonda i on hi càpiga sencer el llom, afegiu oli d'oliva verge extra abundantment, ja que posteriorment, el llom pràcticament haurà de quedar cobert d'aquest oli.
En aquest oli fregiu a foc moderat uns alls xafats i un pebrot picant, com li diem nosaltres, un coralet. M'encanta aquesta paraula, hauria d'estar reconeguda per l'IEC, ja que no es tracta de cap castellanisme ni de cap neologisme barat, és realment única: coralet. I les expressions que utilitzem porten cua també: rabiós com un coralet, nerviós com si tingués un coralet al cul... m'encanta la cultura popular, no hi puc fer més. Continuo, vinga.
Quan estiguin fregits, retirem els alls, sols els alls, i retirem la cassola del foc per a que l'oli refredi.
Salpebrem la tonyina i la cobrim d'anet, que és una espècie molt típica per a fer marinats i adobats. La posem dins la cassola i ho tornem a posar al foc, tan baix com sigui possible.
Consell: La clau d'aquest plat és cuinar a foc molt baix, fins i tot quan vegeu que l'oli es calenta i comença a bullir, és millor retirar la cassola del foc i fins i tot remenar-la una mica, com si estiguéssiu fent un pil-pìl, d'aquesta manera el peix alliberarà proteïnes emulgents a l'oli i l'espessirà. Semblen una espècie de grums flotant a l'oli, però tot i semblar estranys, no els retireu que són molt gustosos.

Continuarem escalfant lentament la tonyina i sense deixar-la coure massa, fins i tot és recomanable que quedi de dins poc feta que així quedarà molt més bona i sobretot, molt i molt tendra.
Encara que no us ho cregueu, ja està. Tan senzill com això.
Per presentar la tonyina utilitzeu una safata fonda, per tal de poder cobrir-la bé amb l'oli del confit i presenteu-la amb la pell a sota, així el llom blanc quedarà a la vista tot escatxigat de l'anet. Poseu-li damunt el coralet i acompanyeu-la, per exemple, amb uns cruixents de verdures: carbassó, pastanaga, tomàquets xerry... el que vulgueu, i poseu aquestes verduretes ben regades de l'oli del confit d'anet.
Tan senzilla de preparar com espectacular.

Per acompanyar-la vam prendre vi blanc Raimat de varietat Chardonney, Viña Esmeralda de la casa Torres, a base de moscatell d'Alexandria i Gewürstraminer. Vins de fons d'armari, no n'haurien de faltar mai un parell d'ampolles d'aquestes.
La meva recomanació especial seria acompanyar-lo amb champagne Möet-Chandon Rosé Impérial, que em sembla que acompanya bé fins i tot sol.

Gràcies a tothom que va assistir al sopar i espero que a la resta us agradi!

Salut i gana!

Ingredients:
llom de tonyina sense espines
coralet, alls i anet
oli d'oliva verge extra
sal i pebre

Recordant el xef català amb més estrelles Michelin

Pitxellaires!
Per internet i d'altres foros s'ha generat una nova plataforma per fer-li un homenatge pòstum a Santi Santamaria, el cuiner català amb més estrelles Michelin i un xef extraordinari.
Els que hem pogut degustar un àpat a Sant Celoni sabem que aquest home era un geni!

El proper dissabte nit, per què no ens sumem a la proposta i en memòria d'ell no cuinem quelcom? al sopar d'aniversari dels tres mosqueters del febrer, tindrem preparada alguna sorpresa! us hi esperem!

Salut i gana mestre!

Calamars farcits de mar i muntanya

Pitxellaires! m'heu de seguir disculpant per les poques receptes que penjo últimament, però mentre la cuina estigui en reformes, tinc poc temps per dedicar a aquest bloc.

De totes maneres, què us assembla per avui uns calamars farcits de mar i muntanya? Sembla poc ortodox, però té un sabor molt curiós.

Au, a la feina, abans de que els paletes em tornin a tallar l'aigua i no em pugui ni rentar les mans. Per cert, la cuina es treballa sempre amb les mans, eh? no sigueu d'aquests cursis que ho agafen tot amb unes tenalles de disseny i després es mengen el marisc que semblen sortits d'un mur d'Atapuerca.
Començarem fent el farcit. En una paella amb un raig d'oli d'oliva verge extra courem a foc lent cebes, pastanagues i carbassons, que prèviament haurem tallat a trossets molt petits, a la juliana. Penseu que han d'entrar dins del cos dels calamars, no feu el trossos massa grans. Saleu-les i empebreu-les.
Quan les verdures estiguin pràcticament fetes, afegirem unes cues de gambes també trossejades i farem el mateix amb uns trossos de botifarra negra. Botifarra negra?!?!? què s'ha begut l'enteniment aquest paio? doncs sí! botifarra negra! veureu quin contrast! Afegirem un raig de vi de cuina o vi blanc i que acabi de fer xup-xup. Reserveu.
Consell: no saleu ni les cues de gambes ni la botifarra, que amb la seva pròpia sal ja en tindrem prou, a més a més, recordeu que nosaltres ja som prou salats.Ara prepararem els calamars. Jo us aconsellaria comprar-los grans per tal de fer el farcit més senzill.
En un plat, esclafeu un ou i bateu-lo. Passeu els calamars per l'ou i enfarineu-los. Fregiu-los en una paella amb un raig d'oli. Quan estiguin ben daurats, retireu-los del foc que començarem a farcir-los.

Per farcir els calamars hem d'omplir-los bé i posar-los ben atepeïts. Per tancar-los podeu utilitzar un escuradents. No sóc molt partidari de farcir-los amb fil de cuina, acaben massa destrossats. Si us en fixeu, no he salat en cap moment els calamars, perquè acabarien durs. Ja agafaran la sal de la salsa de després...  i vaig donant pistes.
Consell: quan els tingueu farcits i tancats, punxeu la panxa del pinxo amb un punxó, vull dir... del calamar, que ara sembla que estigui prenyat, per tal que quan el coguem posteriorment no rebenti.Molt bé, ja ho tenim mig enllestit això. Per acabar, courem els calamars en una salseta de peix.

En una cassola afegirem un generós raig d'oli d'oliva verge extra i hi fregirem a foc lent ceba tallada a tires fines i un trossos de patata, que tallarem seguint el vell truc de desprendre-les sense fer un tall de cirurgià, per a que soltin la seva fècula al brou i l'espesseixin. Quan pràcticament estiguin fetes, afegirem un parell o tres de cullerades grans de sofregit de tomàquet, o si no en teniu, fregiu un parell de tomàquets naturals madurs.
Poseu els calamars en el sofregit i afegiu una copa de vi de cuina o de vi blanc i també brou de peix, de fumet de peix. Veieu com sempre que es fa fumet se n'ha de congelar que és molt útil per fer molts plats? Jo sempre en tinc al congelador, no podria viure sense fumet.
Deixem bullir uns quinze minuts (penseu que ja ho tenim tot cuit, és simplement per a donar més sabor) fins que redueixi el brou. Si us surt massa caldós i ho voleu al meu gust, espès, doncs podeu xafar amb una forquilla un tros de patata i us ajudarà a espessir la salsa.
Fàcil i boníssim, oi? Veureu el gust de la botifarra, és millor del què us penseu! A més a més, la botifarra negra és afrodisíaca, sí, sí, de fet, totes les botifarres ho són, riu-te'n de les fruites àcides tropicals.
Per acompanyar aquest plat, podeu triar un vi blanc, que avui podria ser un de la DO Rueda, o un fet a base de Chardonney, especialment treballats últimament els Costers del Segre. Cadascú a la seva elecció.
Encara que amb un plat així, una bona copa de cava...  uuummmm... bombolles afrodisíaques!... i botifarra afrodisíaca... tanta passió acabarem amb poca roba... i ben refredats.
au, bon profit a tothom!

Ingredients:
Calamars frescs, com a mínim un per barba, però molt millor tres
Gambes fresques, amb una cua ben llarga
Botifarra negra... mami que será lo que tiene el...
Ceba, pastanaga i carbassó, com si féssiu un quadre del Arcimboldo
Sofregit de tomàquet
Vi de cuina o vi blanc, si és blanc, ja sabeu, una per l'olla una per vosaltres
Sal i pebre

Salut i gana!

Garrí al forn amb verdures

Disculpeu per la poca activitat de la Pitxella, però ja sabeu que tinc el laboratori d'idees en reformes, així que en lloc d'ingredients, sols consumeixo pols i runa.
Us havia proposat que em diguéssiu què volíeu i us ho cuinaria. Doncs el nostre amic Joel em va demanar que li cuinés "cochinillo al forn amb verduretes", així que som-hi amb el garrí!

Cada cop és més freqüent trobar garrí als supermercats, ja no cal demanar-lo per encàrrec, però tot i així, si voleu presentar-lo sencer, fent honors a la icona del garrí amb la poma a la boca, encara l'haureu de demanar a la vostra carnisseria així i allí us el buidaran, netejaran i deixaran preparat per aquest tipus de presentació tan exagerada. Però també el trobareu esquarterat a quarts o meitats que fins i tot us ajudarà a una preparació més senzilla. Provem així, d'acord? de totes maneres, aquest és un plat que vol dedicació, així que ho haureu de fer un dia que tingueu una mica de temps.

Començarem fent el garrí i després ens centrarem en l'acompanyament.
Consell: el garrí ve sencer, amb la pell, que quan quedarà daurada és el més bo, però té l'inconvenient que si veieu que heu de repassar el sublimat de la pell per polir-la, l'haureu de cremar una mica. Jo sóc molt maniós amb aquestes coses...


Agafeu el garrí i poseu-lo a macerar, si pot ser d'un dia per l'altre, amb una barreja ben espessa d'oli d'oliva verge extra i pebres. Envernisseu el garrí abundantment amb pebre negre i roig. De pebre roig més que menys. L'oli farà de coadjuvant, ajudarà a que s'empeguin les espècies a la carn. Cap a la nevera tot plegat.
A l'endemà, quan estigui tot ben macerat, en una cassola de fang afegirem aquest oli del propi adobat i hi fregirem una cabeça d'alls. Quan els alls estiguin ben daurats els retirarem, que no ens posin l'oli massa ranci.
Tot seguit, posem a daurar, ben daurat, el garrí que prèviament l'haurem salat molt lleugerament. En un moment posterior corregirem amb sal fosa. La clau d'aquest plat és que la pell quedi ben cruixent, així que sigueu meticulosos en aquest procés. Quan estigui, filtrarem aquest oli, ara ja massa carregat de greixos i sabors i reservarem el garrí.

D'altra banda, mentre feu tot l'anterior, escalfarem el forn al màxim i en una safata amb abundant oli d'oliva verge extra, fornejarem un llit de patates i cebes. Si també us agrada la pastanaga o altres verdures, vosaltres mateixos, però jo avui faré una aposta per la presentació i jugaré amb verdures força divertides.
Quan estiguin les patates daurades per l'oli de la safata, retireu-les del forn sense fer-li perdre calor. Ara prepararem el garrí per fornejar-lo.

Com veieu, aquest és un procés més aviat lent, així que si teniu companyia, millor que millor. Com que aquest plat me'l va encomanar Joel, doncs espero que ja m'estigui obrint una bona ampolla de vi negre i servint-nos una copa a tots dos, que de desagraïts el món n'està ple.
L'última vegada que Joel em va fer això era per la Castanyada, i a la vegada va agafar dues botifarres de la xulla i si haguéssiu vist al paio que ben cuidats ens tenia a mi i als altres pinxes, roll de botifarra, glop de vi, tall de formatge curat, glop de vi... i així tota l'estona. Val la pena tenir un camàlic així ben a prop, oi?

Seguim. En la safata de les verdures, aprofiteu per salar-les i especiar-les si encara no ho havíeu fet, i amb aquest oli més suau de coure les verdures afegiu el garrí, una bona copa del vi negre del que teniu encetat o de vi de Porto, i una de brandi.  Una altra per vosaltres i un altre roll de botifarra, i quan ja ho tingueu presentat i llest per posar-lo al forn, afegiu dues cullerades de l'oli adobat de fregir el garrí per sobre de les verdures. Poca cosa, sols per donar sabor. Al forn de nou fins que bulli i les verdures i el garrí estiguin ben fets.
Si us agrada molt caldós, afegiu-hi una copa d'aigua, però a mi m'agrada la salsa espesa i prefereixo si es queda massa ressec, afegir-hi una altra copa de vi.
Quan tot plegat estigui ben fet, apagueu el forn i reserveu dins de la pròpia  escalfor, que mentre tant aprofitarem per fer una altra cosa.
En una planxa, coeu uns espàrrecs de marge i en una paella, fregiu en poc oli uns rossegons de pernil curat, o unes llesques. El pernil es fa en un segon  i en aquest oli que hagi deixat, que tindrà un sabor salat, fregiu a continuació uns tomàquets tipus Baby sencers.

És hora de presentar el garrí al plat. Escolliu un plat ben gran, d'aquests que semblen una safata i tranquils que jo no us faré com en les restaurants cars, que en el centre d'una meravellosa porcellana, sembla albirar-se per l'amura quelcom similar a menjar. No, no, estigueu tranquils, que si us faig agafar un plat gran és perquè el posarem fins a la bandera de fato.
En el centre del plat poseu el llit de patates i cebes i a sobre, el garrí. Regueu el garrí amb un bon parell de cullerades de la salsa reduïda, barreja d'olis i vins. A banda i banda, escampeu harmoniosament els espàrrecs que també regareu amb unes gotes de salsa i finalment, emboliqueu els tomàquets baby amb les llesques de pernil fregit tot rodejant el centre del plat.
Aprofitant que tot està ben calent, serà el moment de rectificar de sal, afegint-hi sal per a que es fongui sobre el garrí i les verdures.
Podeu utilitzar la que més us agradi, la coneguda Maldon britànica, sal rosa de l'Himaya o la meva tria, sal grossa de la Bretanya, de color gris i textura humida. Ens ha quedat bonic, oi?

Aquest cop el maridatge ens permet tota classe de vins negres, que cadascú triï la varietat que més li agradi o la indicació geogràfica que prefereixi, però us recomano que si heu utilitzat vi de Porto per cuinar, utilitzeu algun vi d'alta graduació, acompanyarà millor el sabor.
Jo avui triaré Ipsis, un criança de dotze mesos en roure americà, a base d'Ull de Llebre i Merlot, del 2005 amb tretze graus, de la DO Tarragona. Medalla d'or al Challenge International du Vin del 2008, senzillament extraordinari.
Quan m'acabi el primer, obriré un clàssic de casa meva, un vi que m'evoca uns records únics i unes excursions per anar-lo a comprar irrepetibles. Per a mi, molt més que un vi: és L'Espill, un Priorat de l'any 2000, de catorze graus, d'un cos complert i un sabor únic donat per la llicorella del Montsant. Un garnatxa negre del Celler del Cecilio, de Gratallops, també, un personatge únic. Més que un vi.
Espero que tot estigui de gust.

Ingrediets:
Garrí, i no val a coure a cap exnuvi, volem garrí, no porcs.
Patates, cebes, espàrrecs de marge i tomàquets baby.
Pernil curat. Sí, podeu tallar-ne una tapa mentre cuineu i us la mengeu.
Sal, pebre negre i pebre roig
Brandi i vi negre. Per acompanyar el pernil mentre espereu, ompliu-vos una copa.
Oli d'oliva verge extra. Que no falti, que s'ha de sucar pa.

Moltes gràcies a tothom!

Us ho dic de tot cor, moltes gràcies a tothom!
La veritat és que el bloc ja té més de 600 entrades i cada dia tenim més seguidors, alguns ni els conec, és genial!
Ara només manca que us animeu a penjar-hi receptes, notes de cata de vins, etc... o comentaris de com us han quedat les receptes que hem anat explicant. Si heu calat foc a la cuina intentant fer un flamejat també ho volem saber, o si heu intoxicat a la sogra, o si heu cuinat tan malament com heu sabut per a que a partir d'ara ho faci la vostra parella, el que vulgueu! expliqueu-nos el que vulgueu!

Us proposo un joc, a veure què us assembla? Per què no em dieu què voleu que us cuini i jo us ho preparo aquí a La Pitxella? Per exemple, això de les guatlles amb vinagreta realment m'ho va demanar una amiga i jo que sóc molt sol·lícit amb les meves amigues, vaig penjar immediatament la recepta!
Vinga, animeu-vos i a veure si me'n surto!

Moltes gràcies de nou!