Tomàquets concassé farcits de peix i gambes

Pitxellaires!
Ha arribat la primavera, la sang s'altera, les hormones de més d'un també i amb aquest bon temps em comença a apetir menjars frescos i molt mediterranis, així que avui prepararem uns tomàquets concassé amb farcit de peix.

Per començar, deixeu-me dir que si no ho tinc mal entès, això de concassé és un gal·licisme que tot i que sona molt melòdic, no és altra cosa que tallat fi, i aplicat als tomàquets fa referència a aquells que estan pelats i sense llavors. Per tant, ens creurem que concassé vol dir això (i si no, mala sort perquè em va bé per continuar el fil) i el primer que farem és preparar els tomàquets per pelar-los i buidar-los-hi les llavors.
Per fer-ho, poseu a bullir aigua en un recipient i quan ja estigui en punt d'ebullició, poseu els tomàquets durant un minut, no gaire més, i retireu-los immediatament a un altre recipient amb aigua freda, on els deixareu uns cinc minuts. Amb aquest procés, hem escaldat la pell dels tomàquets de tal manera que els pelarem sense problemes, deixant-los en carn viva. A continuació, per buidar-los de dins, feu-los-hi un tall en la part superior i buideu-los amb cura de no trencar-los. Ja tenim el recipient preparat. Fàcil, oi? Aquest truc estic segur que no el coneixia tothom, així que al menys, ja tenim un element nou per fer probes a la cuina.

Anem a fer el farcit. Utilitzeu un filet de peix sense espines i fàcil de trossejar: rap, lluç, perca atlàntica, el que vulgueu, i unes gambes sense pelar.
Fregiu les gambes amb unes làmines d'all i quan estiguin fetes, retireu-les i reserveu-les. Quan ja no cremin, les peleu i reserveu les clasques.
En el mateix oli de fregir les gambes, fregiu una mica de pastanaga i de ceba tallades, ambdues, de manera molt fina. Reserveu quan estigui.
En el mateix oli, sempre en el mateix oli, ja que les gambes l'hi hauran conferit un sabor molt característic, fregiu el peix sense cremar-lo, més aviat que quedi poc fet. Ho podeu fer a foc lent i encara millor.

Molt bé, ja tenim tots els ingredients cuinats, ara sols ens cal preparar el plat. Començarem pel farcit.
En la mateixa paella de sempre i amb el mateix oli, a foc molt suau, desfem el peix que ja hem cuinat i hi afegim les verduretes que havíem reservat i salpebrem. Afegim un raig de vi de cuina o de vi blanc i quan hagi evaporat, afegim julivert triturat. Així mateix, per a que el julivert no se'ns cremi, desfem una cullerada sopera de farina en aigua calenta i l'afegim. Això ens farà una salsa verda o salsa"trampa" com li diuen alguns i alhora, ens espessirà la salsa.
Per donar encara més sabor, agafeu les closques de les gambes i tritureu-les bé en un colador xinès, de tal manera que pugueu aprofitar així la substància dels caps de les gambes. Ja tenim la salsa feta i el farcit preparat.
Retireu una mica d'aquesta salsa verda per decorar el plat i ajudar en la presentació i la resta, la passem per un braç elèctric tot fent una crema, que hauria de ser espessa, ja que hi ha carn de peix, verdures i una salsa enfarinada.
Això ja està a punt de caramel! Farcirem els tomàquets.
Agafem els tomàquets, els salpebrem una mica i els farcim amb aquesta salsa triturada i amb les gambes pelades que teníem reservades, que no les hem triturat amb la resta per introduir-les, o bé senceres, o bé trossejades a trossos grans, precisament per trobar-nos-les com a sorpresa dins dels farcit.

En una safata, poseu-hi al cul la salsa verda que us ha sobrat, damunt els tomàquets ja farcits i acabeu de decorar com us vingui de gust. Escalfeu el forn al màxim i poseu-hi tot plegat quatre o cinc minuts, no més i au, directe a taula.
Un plat molt senzill, diferent i boníssim. Els tomàquets quedaran com si estiguessin mig crus, però això ja és l'efecte que volem, ja que trobareu una barreja molt interessant de sabors cuinats i d'altres, semi-freds. Un plat molt apropiat per aquestes tardes mandroses de primavera.

Podeu acompanyar-lo amb un vi blanc d'agulla o un vi Verdejo, o qualsevol altri que sigui afruitat. Fins i tot, alguna cervesa ben elaborada i de llevat fresc, com ara la Inedit de la Damm, acompanyaria genial a un plat que no és una amanida, però gairebé.

Espero que us hagi agradat!
Salut i gana!

Tallarines al salmó a l'estil de Civitanova Marche

Avui faré un plat molt fàcil de fer, que a tothom agrada i que a vosaltres us permetrà sortir dels repetidíssims espaguetis alla carbonara o amb salsa de tomàquet, i a mi, em permetrà traslladar-me amb melancolia a la meva estimada Itàlia i a les platges de l'Adriàtic.
Aquest plat el vaig aprendre a fer (després de menjar-me'n dos plats!) en un petit restaurant de Civitanova Marche, una piccola ma bella città acaronada per les onades de l'Adriàtic. Així que mentre us escric això, permeteu-me recordar el remor de la Mediterrània... fins que els crits i escarafalls dels italians em distreguin.

Som-hi, que això estarà fet en un moment. En una olla gran bulliu abundant aigua i saleu-la abundantment.
Consell: salar abundantment l'aigua és la clau per a que la pasta surti bona, no es tracta sols de que surti o no dolça, li afecta a la seva textura. No us faci por posar-hi sal.
Quan l'aigua bulli, afegiu les tallarines. Millor si són fresques i a l'ou, que si són seques, però en fi, la pasta que tingueu estarà bé.

A la vegada, en una cassola afegiu un raig d'oli d'oliva verge extra i a foc molt baix, fregiu ceba tallada a làmines molt fines. No deixeu que es dori la ceba. Al fer-la a foc tan baix, absorbirà l'oli i quedarà com a flonja, com a bullida, ja és l'efecte que volem. No la volem torrada, que no fem l'acompanyament d'una hamburguesa. Quan pràcticament estigui feta, afegim trossos de salmó fumat, que ens serviran per decorar el plat, per trobar-hi "sorpreses" quan ens mengem la pasta.

Ara prepararem la salsa. Agafeu un recipient, el poseu a escalfar i afegiu dues cullerades soperes de mantega (res de margarina) i afegiu en trossos petits, unes quantes làmines de salmó fumat. No us excediu, que val la pena que la salsa sigui lleugera, i, atenció atenció, l'ingredient secret, afegiu mig got de vodka! Ho heu sentit bé, vodka!
Deixeu-ho bullir tot fins que el vodka s'evapori.

Normalment, arribat aquest punt com que el que hi afegim al guisat sol ser vi, jo us aconsello prendre una copa del vi en qüestió, però no m'atreveixo a dir-vos que feu el mateix amb el vodka, no sigui cosa que acabem una mica endormiscats...
Quan ja tinguem el vodka evaporat, afegirem nata de cuina i ho deixarem coure. Finalment, triturarem la salsa amb un triturador elèctric fins que quedi ben fina.

A aquestes alçades la pasta ja hauria d'estar bullida, així que escorreu-la bé i afegiu-la en la cassola on heu fregit la ceba i els trossos de salmó. A foc molt baix, que no se'ns apegui la pasta, barregeu-la bé amb la ceba i el salmó i si voleu, espolseu-hi una mica de formatge ratllat, no massa. Jo us recomanaria formatge tipus Pecorino picant, que és més suau de textura que el Grana Padano, però que li aportarà aquest punt picant, perfecte pel nostre plat.
Finalment, afegiu la salsa triturada i barregeu una mica, que tota la pasta es quedi ben sucosa.

Això ja està llest per portar a taula i si voleu donar-li un toc definitivament italià, en lloc de espolsar julivert picat per sobre, decoreu el plat amb unes fulles d'alfàbrega o acompanyeu amb uns tomàquets secs a l'oli (pomodori secchi). Us encantarà aquest plat de pasta i és molt senzill de fer, en menys de mitja hora el teniu fet!

Per acompanyar-lo, jo ho faria amb algun vi italià suau, un, per exemple, Chiantí si el voleu negre, o un Pinord Grillio del Friuli si el voleu blanc. Els vins de l'Emilia Romagna o de la Toscana són molt apreciats a Itàlia i arreu del món i es caracteritzen per ser suaus, molt apropiats per a la seva cuina tan mediterrània, així que teniu per triar.

Espero que us agradi.
Salut i gana!

Tonyina a la vinagreta de Xeres

Pitxellaires!
com que començo a gaudir de la cuina nova, tot i no estar del tot acabada, i com que el costum de les meves amistats segueix essent el visitar-me i fer-me cuinar, costum que espero que no perdeu mai, què us assembla si preparem una nova recepta? en concret, la que vaig preparar per al dissabte nit i que tant li va agradar a les meves comensals: tonyina a la vinagreta de Xeres.

Consell: per preparar aquest plat també podeu fer-ho amb talls grans de tonyina de l'Atlàntic, però per a una millor presentació, jo he elegit tonyines senceres de la Mediterrània, menys musculoses però igualment molt gustoses.
Primer que res, en una cassola hi daurarem en un abundant raig d'oli d'oliva verge extra pastanaga i ceba, tallades a trossos petits, o si us agraden grossos, doncs grossos... aquí no està content qui no vol.
Quan ho tinguem ben daurat, afegim els talls de la tonyina i també els daurem una mica, cosa que estarà feta en un moment. No deixeu que se us cremin ni les verdures ni el peix, en cas contrari, l'oli es tornarà massa ranci i amb un sabor de peix pudent.
Quan tot estigui daurat, salpebrem i hi afegim un raig de vi de Xeres, preferiblement sec, i deixem que evapori una mica el vi. Quan heu tirat el vi, si voleu posar el foc ben viu, ajudarà abans a evaporar el vi, però procureu que no se us enganxi el menjar.
Quan veieu que el el vi està bastant evaporat, afegiu un generós raig de vinagre.
Consell: hi han molts tipus de vinagres, en aquest cas, un vinagre de vi de Xeres seria molt recomanable, però si no en teniu, afegiu-ne de Mòdena, que d'aquest segur que sí que en teniu per decorar les amanides. 

Quan el vinagre també bulli i per a que el peix no agafi un sabor molt ranci, hi afegirem una cullerada de sucre. Espolseu bé el sucre per la cassola i remeneu amb suavitat la cassola. El sucre impedirà que el plat es torni agre i alhora, crearà un efecte almívar que ens espessirà la salsa. Just l'efecte que volem aconseguir.
Un cop tot plegat estigui ben lligat i el vinagre ben evaporat, afegirem aigua fins pràcticament cobrir la tonyina i la deixarem fent xup-xup a foc moderat.
Mentre la cassola bull, pelarem tres o quatre dents d'alls, ben abundants i els filetejarem. Afegiu-los a l'aigua i estigueu tranquils, que així mai poden quedar cremats i es tornen dolços.
Consell: a no ser que sigueu com el Bardem en Jamón, jamón... i no em refereixo a que sigueu uns mascles d'anunci de calçotets, sinó a que mengeu alls crus tot el dia, i si no voleu que us quedi olor a alls als dits després de tallar-los, renteu-vos les mans amb aigua freda i sense fregar-vos-les. Simplement, poseu els dits sota el raig d'aigua de l'aixeta. 
Ja veieu, consells d'estètica i tot. Aquest bloc cada dia és més complert!

Per no menjar la tonyina sola, mentre acaba de fer-se prepararem un acompanyament adient. Una amanida senzilla, però calenta.
En una planxa coeu espàrrecs de marge i espolseu sal Maldon per damunt. Quan ja estiguin fets, afegiu-hi uns talls de formatge de cabra fins que es fongui per damunt i retireu del foc.

Quan la tonyina estigui feta i la salsa ben reduïda, presenteu-la acompanyada dels espàrrecs i per damunt del formatge desfet, afegiu-hi una cullerada de la salsa de vinagreta del peix.
Apa!Ja ens ho podem menjar, que sempre és la part més divertida d'aguantar-me el missal.
Jo crec que aquest és un plat senzill de fer, però exquisit.

Si voleu acompanyar-lo amb un bon vi, penseu que tot i ser peix, la consistència de la salsa us permet qualsevol combinació. No cal que aposteu per vins blancs, podeu fer-ho per rosats o negres de baixa graduació i preferiblement bouquets suaus. El dissabte nosaltres vam degustar un Domaine de Martinolles, un Pinot Noir dels Pays de l'Aude, que vaig comprar a Sant Hilary l'estiu del 2008, un indret del sud de França que heu de visitar si sou amants de les pedres sàvies, els castells que amaguen sorpreses i la natura tranquil·la. Quina ruta més magnífica per gaudir-la lentament, deixant-vos portar per les seves rutes pintoresques de muntanya i fent parada i fonda allí on us ho demani l'instint, segur que l'encerteu. Cap indret es pot desaprofitar.

Que vagi de gust!

Pebrots rojos farcits de carn amb rocafort

Aquesta recepta la dedico especialment a la meva germana i la seva extraordinària aversió al pebrot. Ella diu que és al·lèrgia, però tot i ser metgessa, això no s'ho creu ningú, a no ser que sigui l'al·lèrgia Chin-Chan de a mi no m'agrada el pebrot.
Per cert, sabeu que el mot primentó, que és com l'utilitzem a determinats pobles del Baix Segrià i del Baix Cinca ve recollit al diccionari de mossèn Alcover? tot i que l'IEC no ens l'accepta com a estàndard en escrit, no deixeu d'utilitzar un mot tan característic en registre oral, eh? s'ha de fer país ni que sigui gravant-se la ratlla del sol de la boina a la front!
Au, a la feina, que per aquí ens dediquem a cuinar i no a assentar càtedres.

Utilitzarem uns pebrots rojos ben grans per a que sigui fàcil farcir-los. Talleu-los-hi la part del damunt i netegeu-los bé. Reserveu-los per a que s'eixuguin.
A continuació prepararem el farcit, però abans i sense perdre un sol minut, obrirem una ampolla de vi negre i la decantarem, a fi i efecte que quan el dinar estigui a punt, el vi estigui en les seves millors condicions per degustar-lo. Permeteu-me que li faci l'ullet a un amic, que també és seguidor del bloc, el qual em va dir que la seva feina quan es feien menjades amb la seva colla, era precisament la intendència del beure i dels aperitius. Es veu que té sempre ben servits als cuiners mentre traginen, així que benvolgut, tingues sempre present que oxigenar una estona el vi, sempre el millora.
Seguim amb el farcit. Podeu fer el farcit amb allò que més us agradi: carn, peix, espinacs... jo el faré amb carn magra de porc i unes verdures variades.
Peleu pastanagues, cebes i carbassó i feu-ne trossets força petits, que ens ajudaran no sols a farcir amb més facilitat, sinó que aconseguirem així, que el sabor del farcit sigui molt divertit.
En una cassola afegiu un raig d'oli d'oliva verge extra i a foc viu, daureu les verdures i la carn picada, tota vegada que ho saleu i ho empebreu. Una mica de picant, que sempre li va bé a la vida! A més, d'insulsos no em volem per aquestes contrades virtuals.
Retireu de la cassola el sofregit i reserveu-lo.
Consell: no és necessari que fregiu molt les verdures i la carn picada, ja que l'acabarem de fer al forn i precisament volem un gust final propi d'un plat de forn, melós, i no d'un plat fregit, més cruixent.

En la mateixa cassola i aprofitant que l'oli també tindrà la mica de l'aigua que les verdures han deixat anar, marqueu els pebrots, també a foc viu. Tampoc cal que els fregiu del tot, simplement, es tracta d'ajudar-los a trencar la resistència a la calor i a arrugar-los la pell.
Mentre feu això anterior, en una pitxella (per fi! és la primera vegada que fem res en una pitxella de veritat) afegiu nata líquida per a cuinar i rebaixeu-la amb llet sencera. És millor que quedi lleugera, poc espessa.
Escalfeu la pitxella a foc lent i procurant que no se us empegui la nata al cul. Afegiu també un parell de nyores.
Consell: les nyores normalment es compren seques, així que s'han d'hidratar per poder-les utilitzar bé en salses, com per exemple la romesco. Un cop la pell deixi d'estar seca, amb un ganivet que no estigui esmolat fregueu la carn de la nyora per separar-la de la pell. 

Finalment, afegirem a la salsa un bon tall de formatge rocafort. No el confongueu amb formatge blau danès, tot i que com que aquest últim és molt més barat i com que l'hem de coure, si voleu utilitzar-lo, allà vosaltres i la vostra consciència... vull dir, butxaca.
Consell: el formatge rocafort, pren el seu nom de la població de Rocafort al Llenguadoc francès, tot i que es sap que ja en època d'ocupació romana se'n menjava. Té aquelles vetes verdoses tan característiques, precisament perquè està infestat de fongs i que li confereixen aquesta fermentació tan característica, que agafa al curar-se en les coves humides de la regió, o en les càmeres preparades amb humitat i amb els fongs glaucums sobreposats artificialment com passa avui. Així que el consell és que, com més ben fermentat naturalment i dins de coves, millor.

En aquest punt, jo m'agafaré un tall d'aquest formatge i provaré a veure què tal està el vi que hem decantat... a veure... uuuuuuuummmmmm... encara li falta una mica, però un formatge amb aquesta personalitat s'ha d'acompanyar adequadament, no m'ho tingueu en compte.
Tornem a la salsa. Un cop el formatge estigui ben desfet, i per anar bé, no deixeu de remenar la nata, passarem aquesta salsa per un braç picador i la deixarem ben fina. Veureu que haurà agafat un color rogenc, característic de les nyores. Proveu. Espectacular. Torneu a provar. Traguegeu vi... Uf, va dir ell.

Seguim. Agafem una safata, la que utilitzarem pel forn i la envernissem de mantega i sobre aquesta safata farcirem els pebrots. Encara que ens quedi bruta de la salsa no hi fa res, precisament ho aprofitarem tot. Com menys calgui fregar millor, que em fa una mandra... però us he dit que ara tinc rentaplats? Visca!
En aquesta mateixa safata, aboqueu el sofregit de carn i verdures i una mica de salsa rocafort. Lligueu bé aquesta massa i aneu farcint els pebrots. Un cop acabeu, dipositeu els pebrots a la safata i banyeu-los amb la salsa rocafort pel damunt.
Al forn, uns vint, vint-i-cinc minuts i com dirien al Llenguadoc, voilà!... i com dirien al meu poble: a la taula i al llit, al primer crit!.
Espero que de nou, us agradi. En qualsevol cas, ja em fareu la crítica. Millor dit, espero la vostra crítica.

En quant al vi, avui triaré el vi de la germana d'una companya de feina, un dels pals de paller de la meva empresa.
El vi és Bernat Oller, del celler Oller del Mas. Un Merlot molt bo, de color roig rubí amb matisos granes i un paladar, primer, afruitat i posteriorment elegant a la boca, amb el gust del roure vell característic. Un vi per treure's el barret.

Salut i gana!

Gràcies! La Pitxella té més de mil entrades!

Pitxellaires!
Moltes gràcies per seguir aquest bloc, que ja ha superat les mil entrades i ja té vint-i-un seguidors adherits, així que sols us puc dir:

gràcies!