Arròs caldós de llamàntol

Pitxellaires! (m'encanta aquest crit de guerra!)

Ahir a la nit havia de tenir un munt d'amigues i amics per sopar i al final el sopar va acabar essent molt més íntim, però no per això més deslluït, ans al contrari, que com que va estar molt bo, deixeu-me compartir amb vosaltres el que vaig preparar: arròs caldós de llamàntol.

Primer que res, com ja he comentat d'altres vegades que he preparat un arròs amb base de peix, heu de tenir a mà un bon brou de peix. El més recomanable per fer aquest arròs seria un brou fet a base de closca roja: gambes, crancs, escamarlans, el propis llamàntols... però si la vostra economia s'assembla a la meva, un fumet de peix també resultarà perfecte... quin remei. Ja ho deia el gran Marx, Groucho evidentment: "a la vida el més important no són els diners, però la resta de coses són molt cares!" Doncs això, que com que fer un brou a base de closca pot valer un potosí, feu un fumet o un brou de peix. Recordeu com es feia? Va, ràpidament fem un recordatori.
A bullir aigua amb peix per a brou, per exemple: peix de roca, cap de rap, caps i cues de lluç, algun musclo o petxina, etc... mentre tant sofregim uns alls en un raig generós d'oli d'oliva verge extra. Retirem els alls abans de que amarguin i hi fregim unes gambes. Quan estiguin llestes, les retirem, les afegim al brou i en el mateix oli sofregim daus de pastanaga i un all porro. Quan estiguin les verdures ben sofregides també les afegim al brou i en el mateix oli preparem un abundant sofregit de tomàquet. Quan també estigui, a l'olla a fer xup-xup amb la resta durant una bona estona. Saleu al gust i quan estigui al vostre gust, ja podeu colar el brou i passar per un colador xinès o un passapuré les verdures, les gambes, les restes de peix... així encara us deixaran més sabor al brou. Llest. Molt fàcil de fer, però necessita una bona bullida a foc moderat, mínima d'una hora i mitja.
Consell: ahir li sentia dir al Ferran Adrià en una entrevista, que la innovació en qualsevol camp de la vida, també en la cuina, exigeix ordre. La innovació exigeix ordre. Em va semblar una frase esplèndida, pròpia del geni que és. Així que com que de brou no se'n fa sovint perquè necessita una bona estona de la que habitualment no disposem, sigueu previsors i feu-ne de sobrer, així el podeu congelar i ja el tindreu a mà per a una altra vegada. 
Alguna vegada m'escolto a mi mateix i em recordo a una mare alliçonant la seva canalla: "fill meu ja menges peix blau? et fas verdura? segur que tot ho menges de pot!"... se'm posen els pèls de punta... m'hauré fet gran? jo que tinc el síndrome de Peter Pan gravat a foc a la meva genètica...

Continuem amb el plat que ja no sé ni de què era avui... ah, sí! arròs de llamàntol! Doncs això, agafeu una cassola paellera o la que vulgueu però que sigui de fons pla, res de woks, ni termomix 2000 ultrasònicamegacool, ni en el microones que m'ho fa tot més bo que l'Arguiñano... utilitzeu paelles de les que feia anar la padrina.
Afegiu un abundant raig d'oli d'oliva verge extra. No sé per què sempre dic oli d'oliva verge extra, si ja es dóna per entès que és aquest, a més a més, un dia de visita a l'Ecomuseu de l'oli de la Pobla de Cèrvoles, visita molt recomanable per cert, el guia de la visita ens va dir que només hi havia dos tipus d'oli, només dos: el bo i el dolent. Cal dir quin era el bo? Doncs la resta són els dolents!
En aquest oli sofregiu una mica de ceba tallada ben fina, com a la juliana, i si us agrada, una mica de pastanaga o de pebrot vermell, cadascú amb les seves preferències. Jo a aquest plat m'agrada donar-li singularitat al sabor de l'arròs i del brou, així que sols afegeixo ceba ben fina. Repeteixo, és la meva preferència, no cal pas que ho feu així, que amb una mica més de verduretes segur que també us queda boníssim. Si voleu, també podeu afegir a aquest sofregit uns trossos de sèpia tallats ben petits.
Quan el sofregit estigui quasi fet, afegiu a sofregir el llamàntol esquarterat i deixeu que es posi ben ros. En aquest punt, amb l'oli calent afegiu l'arròs, que sense cap mena de dubte us el recomano tipus Bomba. El del Delta de l'Ebre és magnífic, així com el de l'Albufera valenciana i no cal d'aquesta manera consumir un arròs cultivat a l'Àsia o a l'altra punta del món, que per arribar al nostre plat ha deixat una empremta ecològica excessiva. A la cuina, cal promoure la sobirania alimentària per damunt de tot!

Seguim. Fregiu bé l'arròs i remeneu-lo per a que no se us enganxi, fins que el vegeu ben ros. Quan ja estigui, afegiu el brou que prèviament el tindreu bullint.
Consell: Sempre, absolutament sempre, si voleu un arròs de cuina mediterrània, l'aigua o el brou se li tira bullint, sinó us quedarà dur de dins i  se us desfarà de fora.
Hi ha una manera de fer-lo amb aigua freda des de l'inici i deixar que arrenqui el bull, que serveix per a arrosos llargs propis de Sud-Amèrica, on l'arròs queda molt consistent. Aquest manera és pròpia de països en que això serà la base alimentària diària.

L'arròs Bomba té la propietat d'absorbir molt bé l'aigua sense que es covi, però de totes maneres cal estar atents i no fer-lo bullir en excés. Jo al quart d'hora el tastaria i a veure què us assembla. Poc li faltarà.
Al tastar-lo veureu si li falta sal, ja que el brou ja està salat i si s'escau, rectifiqueu de sal i a mi en particular, m'agrada molt afegir un polsim de pebre roig dolç i un de picant i uns polsims de safrà, que a més a més d'aromatitzar el plat, li donarà un color rogenc que res a veure té amb aquell color ataronjat i artificial dels colorants alimentaris.
Torneu a tastar i quan ja estigui al vostre gust i ben rectificat de sal, tanqueu el foc i deixeu-lo reposar cobert d'un drap de cotó uns cinc minuts.
Llest i a taula! Tindreu a les vostres mans un plat digne del millor restaurant de costa mediterrània i a un cost molt més assequible del que sembla.
Un últim apunt, a mi m'agrada aquest arròs de manera caldosa, així que afegeixo més brou del que afegeixo habitualment per fer un arròs negre o un de rap, per citar-ne dos (dues receptes que ja vam fer a la Pitxella), però si us agrada l'arròs més sec, doncs feu-lo així, perquè també estarà boníssim, segur!

Per últim, un arròs així es mereix un vi de qualitat, preferentment blanc o rosat i evidentment, si trieu un cava, que també estigui a l'alçada. Us suggereixo vins de regions properes a la costa, que també us deixaran aquell regust d'aromes marins. Ahir vam acompanyar aquest plat amb un Chardonnay del Penedès, un Flor D'Espiells envellit en roure del 2008, de la casa Juvé-Camps, un vi senzillament excepcional. Afruitat en la seva justa mesura i amb un regust final que realment et deixa caure al bell mig de la costa catalana.

La foto diu menja'm, oi?
Espero que us agradi! Ja contareu com us ha sortit!

Salut i gana!

Aletes de pollastre amb tomàquet

Pitxellaires!

donada la meva nova faceta de repartidor de menjar a domicili i val a dir-ho, a jutjar per les crítiques positives que va tenir el plat, avui vull preparar un altre d'aquells plats que a mi tant m'agraden, d'aquells que et retornen als sabors de la infància, als plats de sempre amb fort gust de diari i especialment, a sabor de mestressa de casa: pitonisses, dives i sacerdotesses màximes de la cuina. De què us parlava? em poso a parlar de la cuina de les mestresses de casa, m'emociono i perdo el nord... ah, sí, del plat d'avui! Avui farem aletes de pollastre amb salsa de tomàquet.

Jo ho faré amb aletes de pollastre, que és el que tenia per la nevera, però si us estimeu més fer-ho amb cuixes, també us quedarà boníssim.
Primer que res, amb un raig d'oli d'oliva verge extra daureu a foc moderat el pollastre i deixeu que es vagi fent, us quedarà molt més bo si la carn queda ben daurada per fora. El pollastre no és una d'aquelles carns que sigui bona poc feta, ans al contrari, com més cuita, millor.
Consell: sóc conscient que el cruixent de la pell del pollastre agrada a molta gent, tant, que jo fins i tot preparo aletes que queden molt identificades per aquesta textura, però si feu cuixes de pollastre, traieu-los-hi la pell i estareu alliberant la carn d'infinitats de toxines i greixos no massa recomanables, que se li acumulen allí a aquest animal. 

Seguim. Quan la carn estigui ben daurada, seguiu amb el foc moderat i afegiu unes tires de pebrot roig (m'encanta dir roig en lloc de vermell, em surt la vena patriòtica ponentina i em sento com el timbaler del Bruc però en versió Turó de la Seu). Quan el pebrot comenci a arrugar-se, perquè allibera la seva aigua, afegiu també pastanaga a trossos petits i ceba trossejada. Si us estimeu més fer-ho tot a la juliana, doncs cadascú al seu gust, faltaria més.
Aneu remenant la barreja de verdures i carns, que així s'aniran barrejant els sabors i quan tot plegat comenci a estar ben daurat, afegiu un bon raig, o bé de vi blanc o vi de cuina, o bé de cava. Jo tenia una ampolla de cava començada per la nevera i això és el que hi vaig afegir. A més a més, aquests caves que es queden oberts perden una mica de gas i jo els trobo molt reaprofitables a la cuina. No tireu mai el menjar ni el beure, que tot es pot reciclar quan cuinem. A més a més, ho notareu a la butxaca i si em permeteu l'apunt moral, és un excés de la nostra societat llençar menjar al cubell de les escombraries quan hi ha persones que es moren de fam, es moren, literalment. Prometo no fer més això, que no sóc ningú per moralitzar els altres, però cada cop que llenço res que és comestible, m'entra la consciència burgesa i se'm remou l'estómac.

Continuem amb el nostre plat, que ja veieu que de moment és molt senzill de preparar, i així l'acabarem, de manera senzilla. Quan el vi o el cava s'hagi evaporat, afegiu tomàquet natural ben trossejat, remeneu bé la barreja, salpebreu i afegiu espècies de pebrot roig dolç i de picant. Si voleu afegir una mica d'orenga, que sigui això, sols una mica, que l'orenga té un sabor molt acaparador i camuflarà la resta.
Jo, en lloc d'utilitzar tomàquet fresc, he utilitzat tomàquet en conserva fet a casa. Un dia, a la Pitxella l'haurem de dedicar a les conserves, confitats i melmelades casolanes, que d'aquí a poc temps també passaran a ser una rara vis de la cuina, una més, ja que és un producte excepcional que s'està perdent als rebosts i que a les botigues, cada cop té un preu més desorbitat però que entenc, ja que s'està pagant per una artesania culinària. Penseu que aquesta conserva que he utilitzat sols conté tomàquet molt madur collit a l'estiu, quan els tomàquets tenen sabor a tomàquets i no a fustes conglomerades, es van pelar i aigua. Prou. A bullir i a tenir-ho a la mà durant tot l'any. Genial.

Seguim amb el guisat. Deixeu que l'excés d'aigua que allibera el tomàquet s'evapori. En aquest punt, tasteu la salsa i rectifiqueu, si s'escau, de sal i espècies. Ja està, ja el tenim preparat. Un plat tan senzill de fer i que de veritat que us retornarà a sabors d'antuvi. Cada cop que en menjo, jo no puc evitar recordar la meva àvia materna amb la seva roba negra perenne, servint-me un plat ben ple recent fet per aquelles mans dolorides, arrugades i tan sàvies.
Després d'aquest record, us ben prometo que el plat encara el trobo més bo del que és i assumeixo de bon grat que tot i llegir llibres de cuina, veure programes amb els cuiners més prestigiosos, assistir a cursos, escriure fins i tot aquest bolc per saciar la meva vanitat, etc., malgrat tot això, com us deia assumeixo de bon grat que mai a la vida, a la cuina assoliré la seva mestria, mai.

Aquest és un plat que sempre ha d'anar acompanyat d'unes bones llesques de pa per sucar la salsa, ben crostós, de forn de llenya i no aquestes baguettes precongelades que no tenen gust ni a farina, ni a res que se li assembli.
Un plat així crec que exigeix un vi negre suau, de poca graduació o un vi rosat amb poca o nul·la agulla. Jo provaré amb un rosat de l'Empordà, un vi tranquil i delicat a la llengua que no em destorbi el sabor del plat.

Espero que us agradi i que el gaudiu preparant-lo tant com jo ho he fet, i a poder ser, més encara! Ja em contareu.

Per cert, tot i decorar el plat amb uns tomàquets tipus cherry per a fer la foto -que també els vaig cuinar amb la resta de la salsa-, tomàquets que semblen molt glamurosos i exquisits, com que aquest plat em recorda tant a la infància (suposo que el fet de ser tan econòmic de preparar era un motiu molt gran per menjar-ne tan sovint, eren els anys vuitanta i encara els gossos es lligaven amb corretges), no he pogut evitar utilitzar un plat vell de ceràmica barata, d'aquells de motius florals casposos, segurament regalat amb alguna promoció de pernil dolç o de magdalenes o ves a saber de què... però a que fa patxoca? 

Salut i gana!