Pàgines

dimarts, 24 d’abril del 2012

Un llibre per St. Jordi

Pitxellaires!


La Pitxella, en aquets cas i més ben dit, jo, he rebut un magnífic llibre de regal per St. Jordi:
"La comida de la familia" de Ferran Adrià i l'equip del Bulli.


Un magnífic llibre, magnífic, especialment perquè no és un llibre de receptes, sinó de menús. Un llibre que t'ensenya ha planificar menús per a la setmana, tenir cura de la despesa, reaprofitar i reciclar aliments ja cuinats, congelar i conservar grans quantitats de receptes base imprescindibles en qualsevol plat: brous, salses, sofregits, etc... 
Un llibre molt complert per a aquells que tot i ésser bons destres davant els fogons, gairebé sempre mengen el mateix, amb molt poca varietat d'aliments o de preparacions.


Suposo que inserint aquesta imatge de la portada del llibre, estic infringint totes les normatives sobre propietat intel·lectual, copyright i gairebé sobre terrorisme islàmic, segur que ja dec estar sortint a la llista dels més buscats per davant de Kim DotCom de Megaupload, però en fi... No sé si aquesta falca publicitària totalment gratuïta, fins que es demostri el contrari, es mereixerà un copet a l'espatlla de reconeixement per part dels autors o ans al contrari, mereixerà un cop al cap, però en qualsevol cas, literatura i cuina en aquest cas aconsegueixen un equilibri perfecte.
Jo, al menys, estic aprenent un munt de tècniques noves. 


La Pitxella us el recomana i jo resto infinitament agraït a qui me'l va regalar, que a més a més, té l'habilitat innata de regalar-me cada dia milions de petits detalls... al cap i a la fi, la diada de St. Jordi, a part del dia del llibre i la cultura, també és la diada de l'amor pels catalans.


Salut i gana!

dissabte, 21 d’abril del 2012

Calderet de corder


Pitxellaires!!


Seguint amb la meva línia de receptes de caire vegetarià i amb aquesta lluita particular que tinc en contra de l'obesitat, el colesterol i altres infermetats pròpies del bon menjar, avui us proposo una recepta típica del meu poble, Massalcoreig i del Baix Segrià en general : calderet de corder!
Això de "Baix Segrià", així, en majúscules, li dóna tanta grandiloqüència que gairebé sembla una comarca independent amb furs propis, dins de la Vegueria Lleida Segrià Sud, de la República Popular Catalana, amb qui tenim un gran contenciós pel finançament, ja que les balances fiscals ens resulten molt negatives perquè la República Popular Catalana sols mira per les Vegueries de dialectes orientals i els lleidatans vinga pagar, vinga llevar-nos ben d'hora, vinga el sol surt per a tothom... i aquests de Barcelona sempre pels bars de la Barceloneta mirant el mar i emportant-se totes les inversions: que si aeroports, que si rodalies ferroviàries, que si casinos com a Las Vegas... quina injustícia!
En fi, retorno a la cuina que si no encara m'acusaran de provincià.

Calderet de corder. No hi ha una recepta única per fer el calderet, com passa gairebé sempre, però bàsicament podríem reduir les receptes en dues: les que proposen un calderet molt caldós i cuit amb força aigua i aquelles que fan un calderet que tendeix més a un estofat de corder. Jo triaré aquesta segona modalitat  per la facilitat que us suposarà fer-la en una cuina domèstica, però us ben asseguro que la primera és tant o més bona que la que avui realitzarem.
Quins grans records de joventut aquells calderets que menjàvem per dinar els dies de festa major d'estiu, a la Partida de Llitera, que l'encomanàvem quan anàvem a esmorzar al restaurant La Cobil, del nostres amics Ton i Maria Teresa. Dies sense dormir, nits eternes de gresca i alcohol i sols aquest plat melós i copiós era capaç de retornar els nostres malmesos cossos a un estat apte per a encarar la propera nit de ballaruga. Gran records, de nou, al voltant d'una taula plena d'amigues i amics i bons àpats.

Em poso a treballar que sinó m'entendreix la melangia i no farem res. Com sempre, trieu un bon gènere,  Catalunya té un corder de gran qualitat. Jo us recomano talls de corder de la falda i de l'espatlla i tallats amb trossos no gaire grans, per entendre'ns, no volem l'aspecte propi d'un ternasco, sinó més aviat uns daus de corder.
Preferiblement en un calder de coure o de llautó -d'aquí li ve el nom al plat- poseu un bon raig d'oli d'oliva verge extra. M'imagino que de calders no en tindreu per casa, així que agafeu un recipient de base ampla i un bon fons i el resultat serà també molt correcte. Salpebreu la carn i daureu-la en aquest oli a una temperatura moderada, no hem de cremar en excés l'oli i quan això estigui fet afegiu una copa de vi blanc o de vi de cuina aromatitzat. Una copa de cava no li aniria malament tampoc. Ompliu-ne una altra per vosaltres que així es treballa molt millor i si convé, acompanyeu-la amb un tall de formatge ben curat, no es trobi sola pobrissona.

Mentrestant, pelarem la pell d'un parell  o tres de nyores per aprofitar-ne la carn. Nyores que teníem en remull des de la nit abans i aquesta aigua, que ara té aquest color roig, també la reservarem. Les nyores gairebé no tenen carn, però són molt gustoses, així que no n'utilitzeu massa. Dues o tres màxim.
Consell: si no heu hidratat les nyores des de fa hores, bulliu-les una estona, uns vint minuts i així es despendrà la pell i podreu aprofitar l'escassa carn que tenen.

Quan el vi s'hagi evaporat, afegiu l'aigua reservada d'hidratar les nyores i d'inici, aigua fins cobrir la carn per complert i una mica de brou suau: de verdures i pollastre. Si no en teniu a mà, doncs sols aigua, que fa la vista clara. Deixeu bullir a foc moderat tirant a lent la carn. Aquest és un plat que requereix paciència, ja que bullirem a foc lent.
Mentre va bullint, podeu afegir-hi un parell de fulles de llorer i una cabeça d'alls i aprofitarem per preparar les verdures.
Normalment, aquest és un plat que es presenta amb poques verdures, però si en voleu afegir segur que també quedaran molt bones, no n'abuseu, però, que hem d'intentar mantenir l'essència de la recepta original.
Peleu patates i talleu-les amb daus relativament grans, ja que han de bullir una bona estona i minvaran força.
Si recordeu, si volem que la patata alliberi part de la seva fècula al brou per espessir-lo, no farem un tall del tot net, un tall com de cirurgià, sinó que al final del tall trencarem la carn de la patata i així l'ajudarem a alliberar aquesta fècula.
Saleu i reserveu els daus de patata una estona, mentre el corder fa xup-xup a foc moderat. A part d'aquesta patata, jo he afegit mig pebrot roig i un de verd tallats a la juliana, sols per donar un toc de color i gairebé ni trobar-los a la boca, però repeteixo, no abuseu en excés de les verdures. Pastanagues, bolets, espàrrecs, carxofes... avui no és el dia. 

Com teniu la vostra copa de vi i el tall de formatge? No els abandoneu, que fan molta companyia. 

Quan el corder porti més de mitja hora bullint, afegiu les patates i les verdures, si és que en voleu afegir una mica. Com us deia, jo sols he afegit una mica de pebrot per donar color, per a que no sembli un trist brou de corder.

Deixeu bullir tranquil·lament una hora a foc moderat i afegiu aigua si convé. Quan cregueu que ja està prou tendra la carn., que ja es desprèn de l'os, tasteu i corregiu de sal i pebre, al gust.
Com us deia, hi ha qui fa una versió d'aquest plat molt caldosa, però a mi m'agrada sucar la salsa espessa així que he deixat reduir la salsa i amb l'ajut de la fècula de la patata, ha quedat una salsa d'un sabor complex, plena de tots els sabors dels ingredients i no com un brou més aviat sense substància. 
Tasteu, salpebreu si és el cas i a taula! Aquest plat fa una olor excepcional, desperta tots els sentits, sens dubte, és d'aquells plats que fan entrar gana.


Aquest és un plat que vol un vi amb cos, jove, de raïms agres i musculosos, avui no és dia de subtileses, colors transparents, ni de tanins de pa sucat amb oli, avui és dia d'un vi fosc com la gola d'un llop, de sabor aspre i que taqui el vidre de la copa. 
La tria aquest cop no l'he feta jo, sinó la meva amiga Dolors, que després de nou mesos d'embaràs se l'hi veia a la cara que tenia ganes d'un glop llarg de vi de la nostra terra: un Llabustes de Villa Corona, un Cabernet Savignon molt correcte i amb fort aroma, d'aquells vins que valen més del que costen, un Costers del Segre elaborat a Vilamitjana, al Pallars Jussà. Una bona elecció, no va quedar ni el tap de suro.

Espero que us hagi agradat i que us el mengeu amb la fam que nosaltres teníem. 
Salut i gana!