Medallons de rap amb salsa d'alfàbrega

Pitxellaires!

Com que últimament estic molt rústic amb les receptes que us proposo, avui en farem una de ben suau, però sense perdre aquell esperit que tan m'agrada, el de sucar pa a la salsa. Us proposo uns medallons de rap amb salsa d'alfàbrega.

Quan compreu el rap, sempre és millor comprar-lo sencer, surt molt millor de preu i l'aprofitareu tot. A la vostra peixateria de confiança, a part de fer el safareig que cregueu convenient, demaneu que us reservin el cap, tallat amb dos trossos, per poder fer un parell de fumets de peix quan convingui. Pocs brous de peix surten tan bons com els elaborats amb el cap del rap. També que us treguin l'espina dorsal, que també reservareu per a un brou futur i que els lloms els conservin d'una peça, dos magnífics lloms de rap. Suposo que moltes i molts de vosaltres teniu la temptació de rebutjar el fetge del rap. No ho feu mai, el fetge del rap és una autèntica delicatessen, amb el qual poder fer aperitius de categoria o formar part de la salsa, com farem avui. Així que reserveu-lo.

El rap és perfecte per aquells que són poc amants del peix o que sempre posen la mateixa excusa: el peix té espines. Aquests lloms que cuinarem no en tenen ni una i la seva carn és consistent i musculada. 

Anem a preparar-lo. En una cassola afegim un raig d'oli d'oliva verge extra i ceba tallada a la juliana. Ho coem amb foc molt moderat, per a que la ceba es vagi confitant poc a poc i alliberi la seva aigua. Sobretot que no se'ns dauri.

Quan veieu que la ceba comença a estar flonja i transparent, afegiu el rap, prèviament tallat a medallons generosos i també hi poseu el fetge que hem reservat a la peixateria. Pugeu l'intensitat del foc per daurar els medallons i per a que el fetge es cogui, cosa que farà en un parell de minuts. Salpebreu amb moderació, especialment si el peix és salvatge. Si és d'aquests de piscifactoria, a més a més de no tenir sabor a res excepte a sorra i a llac, podeu posar-hi un polsim més de sal, però si és peix de pesca extractiva no us caldrà. Al meu parer, les piscifactories haurien de pagar un impost especial, només pel mal sabor que tenen els peixos que surten d'allí, si us plau, quin atemptat al bon gust!

Seguim. Quan observeu que el fetge està fregit per ambdós costats, el retireu i deixeu que el rap acabi de daurar-se, però sobretot, intentant que el sofregit de ceba no es cremi.

En la trituradora afegiu el fetge ja cuit, un got de vi de cuina o de vi blanc, o fins i tot de conyac si el teniu més a mà i un bon menat de fulles d'alfàbrega fresca, prèviament rentades i eixugades amb paper de cuina. Tritureu-ho tot fins que quedi ben esmicolat i afegiu aquesta mescla al rap, posant el foc ben viu per a que faci xup-xup.

Consell: si al triturar el rap i les fulles d'alfàbrega amb el vi, veieu que se us queda una barreja molt líquida, afegiu una llesca petita de pa torrat. Ajudarà  a espessir la salsa i no ens farà variar gens el gust que busquem.

Un cop afegida la salsa d'alfàbrega i quan ja comenci a bullir, afegim unes gambes, o uns llagostins, o uns escamarlans... el que més ràbia us faci i deixem que acabi de coure fins que el rap estigui melós, i sobretot, no permeteu que la salsa d'alfàbrega se us enganxi, ja que si això us passa, perdrà aquella aroma tan característica i fresca, i fins i tot amargarà un xic. 

Quan ja ho tingueu al vostre gust, tasteu, corregiu de sal i pebre si és menester i ja ho tenim fet. Fàcil i boníssim. Un plat per sucar-hi pa, tota vegada que fi al paladar i suau en la digestió.

     

                          

Per acompanyar aquest plat, recomano qualsevol vi blanc molt afruitat, preferentment fet amb varietats com el Moscatell, el Muscat, la Gewürztraminer... així jugareu amb les dues frescors, la de l'alfàbrega i la del vi, una parella perfecta per a un tango. 

Últimament, a part dels que ja he anomenat algun cop en d'altres receptes, he descobert un vi d'aquestes característiques per un preu molt assenyat. Un Penedès de la casa Pinord que s'hi avé a les mil meravelles, es diu Mireia i està elaborat amb Muscat, Gewürztraminer i Sauvignon blanc, crec que us agradarà.

Espero que us agradi.

Salut i gana!

Mongetes estofades

Pitxellaires!

abans que res us dec -i a mi mateix- una disculpa per haver tingut tan temps silenciat aquest bloc. Suposo que no cal que doni excuses de mal pagador, però crec que el fet que la meva capacitat creativa i culinària és massa limitada, i sobretot, que he estat un temps a dieta per perdre una mica de pes, i honestament, de plats de règim no n'hi ha cap que es mereixi una recepta, doncs em disculpen una mica. Què faràs? Bledes bullides, pit de pollastre a la planxa, peix bullit? No, no, espera, que avui li poso una mica de timó en lloc d'orenga, uuummmm quina delícia i quina originalitat de plat... quin avorriment això de les dietes! Maleïda dictadura de la imatge i de la figura!

Què us assembla si per reprendre, preparem un plat del tot casolà, d'aquells de cullera i porró que tan m'agraden i que són l'antítesi d'una dieta d'aprimament? Doncs som-hi, mongetes estofades.

Per començar, quina novetat, cal comprar un bon gènere. De mongetes n'hi ha de molts tipus, però jo triaria per exemple unes bones mongetes del ganxet, una espècie molt nostra i molt bona. Però en cap cas, no valen aquestes de pot remullades en ves a saber què, ni aquestes que ja estan bullides i només cal afegir-los-hi un sofregit. Ens ho hem de treballar i fer valer una mica. Mongeta seca. Un magnífic llegum.

Renteu bé les mongetes, un parell d'aigües fredes, però no cal que les deixeu en remull tota una nit, com sí  que faríem amb uns cigrons. 

En una cassoleta hi posem aquestes mongetes ja prèviament rentades, afegim aigua freda fins cobrir-les, una cabeça d'alls i un parell de fulles de llorer. Encenem el foc i que comenci a trencar el bull.

En aquest punt està la clau de l'èxit d'aquest plat, així que atenció al següent consell. Collons, quina frase més solemne m'ha sortit, sembla que li doni pas a l'home del temps: "i ara, en Tomàs Molina ens dirà quina roba hem de portar demà..."

Consell: si no voleu que les mongetes quedin desfetes, que no s' "esclafollin" com diríem al meu poble, cal que quan les mongetes comencin a bullir hi tireu un bon got d'aigua freda per tal de tallar aquest bull inicial. Veureu que les mongetes que s'havien posat a surar per l'aigua, cauen al cul de la cassola. Aquest truc és molt important, aconseguireu que les mongetes restin intactes fins al final de la cocció, que no serà curta.

Continuem amb un foc moderat i quan les mongetes reprenguin el bull les deixem que es vagin coent, amb poca aigua però sense deixar-les que es quedin seques. Durant la seva cocció, que rara vegada serà inferior a les dues hores i mitja, les mongetes xuclaran l'aigua i n'haurem de refegir. Sempre aigua freda, va bé que  es paralitzi el bull un parell de cops.

Tampoc cal quedar-se contemplant com bullent, però si marxeu massa lluny podrien quedar-se seques i fer-se malbé el plat. És un bon moment per triar el vi que prendreu, decantar-lo per a que s'oxigeni, tastar-lo, tornar-lo a tastar, tallar un tros de formatge curat i tornar a omplir el vas de vi... i sobretot és un bon moment per a preparar les carns que també estofarem. Deixem el vi fins després, si volem acabar dempeus aquesta recepta.

Podem posar allò que més ens agradi: els francesos, per exemple, posen cuixes d'ànec en un plat que anomenen "Cassoulet" i queden boníssimes; també és típic després de fer les matances a l'hivern posar-hi cua i orella de porc; fer-ne amb rosegons de pernil quan s'acaba la cuixa, etc... 

Jo aposto per posar-hi costella de porc, botifarres i xoriç roig picant. Com que les mongetes exigeixen una cocció llarga i lenta, no posarem tots els ingredients a la vegada, sinó les botifarres es desfaran. Per tant, tenint en compte que el porc és ben consistent, ja podem afegir la costella, ben trossejada, que també es vagi estofant junt amb les mongetes a foc moderat i amb una ceba picada a la juliana, que aquesta sí que volem se'ns desfaci com una gelatina.

Poc a poc, veurem que l'aigua es va espessint aprofitant la textura farinosa de les mongetes i és ara quan realment deixen de ser mongetes bullides per passar a ser estofades. Tranquil·lament haurà passat més d'una hora de cocció a foc suau.

És un bon moment per a afegir botifarra negra, també botifarra d'ous i xoriç roig picant, tot tallat a daus. El xoriç roig conferirà el seu color característic i poc a poc, tot quedarà confitat en una salsa espessa, a pesar de que les mongetes i el tall mantenen la seva integritat. Deixeu bullir més o menys mitja hora més, per coure les botifarres i tasteu a veure si les mongetes ja estan toves i per corregir de sal i pebre.

Consell: és molt recomanable no posar gens de sal ni pebre fins al final de la cocció, ja que al coure amb tan poca aigua, podríem salar en excés el plat. És millor fer-ho gairebé al final i corregir per defecte que no pas per excés.

Tastem un últim cop i quan estiguin al nostre gust, que no estiguin dures i farinoses, podem tancar-les i deixar-les tapades reposant uns minuts. Sens dubte, un plat propi de la nostra terra i que com gairebé tot allò que es bo, es fa esperar una estona llarga i melodiosa al so del xup-xup característic de les viandes que venen d'antic, i que ens rememoren les fronts cavallonades i cremades pel sol de les padrines, els seus davantals del color del dol i els cabells grisos i enredats com un dia de tempesta.
Per mi, una exquisidesa, més enllà de les convencions gastronòmiques actuals, que ens diuen que els àpats gairebé han de semblar una escultura barroca, tot i que no tinguin gust a res i que es faci, sovint, difícil de trobar-los en mig d'un plat gran com un cabàs. Mongetes estofades, visca Catalunya!

Aquestes les vam menjar diumenge passat amb els meus cunyats i la meva dona, que encara repeteixen ara... a un d'ells gairebé l'he de treure de casa avisant als Mossos d'Esquadra, tres plats es va menjar el paio!

Fan bona pinta. oi?

Per acompanyar un plat així, res millor que un vi jove de la terra, un vi amb poques concessions a les subtileses de fustes selectes o de raïms delicats de conrear. Ans al contrari, crec que exigeix un vi amb molt cos, ben estructurat, d'aquells que en un primer moment donen una sensació agra, però que ens demanen més i més glops a mesura que anem menjant.

En el nostre cas, vam degustar un vi jove propi de Lleida, un Costers del Segre d'aquells que val molt més del que costa, freturós de publicitats innecessàries, amb poques ambicions, però que és un encert en aquests casos, un Sanui Negre Jove.

Espero que us hagi agradat i ja em direu com us han quedat si proveu de cuinar-les.

Salut i gana!.

Gin-Tònic amb cremós de iogurt

Pitxellaires!

amb aquestes calors que ja comença a fer, què millor que unes postres refrescants, amb un toc cítric i una textura realment cremosa? doncs un gin-tònic que no es beu, sinó que es paladeja amb una cullereta de postres.

Abans que res he de dir que la presentació d'aquestes postres (i de tot en general en la cuina) és molt important, i si no que li preguntin a les meves amigues i amics, que van haver de menjar-s'ho amb una presentació molt poc suggeridora... m'ho recordaran tota la vida.

Anem a preparar aquest gin-tònic. En una pitxella o en un altre recipient, més alt que ample, poseu-hi ginebra i flamegeu-la per evaporar-ne l'alcohol.

Consell: Com més flamejareu la ginebra, més perdrà la seva essència alcohòlica, així que us recomano anar tastant-la i retirar-la del foc quan la trobeu al vostre gust. Si aquestes postres també han de valdre per a canalla, embarassades perepunyetes com a les que jo havia de servir, etc, serà millor deixar flamejar l'alcohol una bona estona, en cas contrari, en uns cinc minuts en tindreu de sobres.

D'altra banda, com més bona sigui la ginebra, més bo serà el resultat, però tenint en compte que li afegirem sucre, tònica, etc... tampoc cal utilitzar tòniques excessivament selectes, que tota vegada són molt cares.

Continuem. Quan ja tingueu flamejada la ginebra, afegiu-hi sucre i la tònica i poseu-la a escalfar al foc, fins que bulli i així lligui amb el sucre. Deixeu-la bullir un parell de minuts i retireu-la del fonc sense parar de remenar per a que el sucre faci un bon almívar i endolceixi la barreja. Recordeu que fem unes postres.

Mentre preparem tot això, posarem a hidratar en aigua freda unes fulles de gelatina neutra, uns 10 o 12 grams.

Sense deixar que se'ns refredi la barreja, ratlleu una mica de pell de taronja, o de llima, o de llimona, de pomelo, del que tingueu a mà, a fi i efecte de donar-li al gin-tònic un toc cítric i refrescant. A més a més, afegirem les fulles de gelatina prèviament hidratades i seguirem removent per a que quedin completament desfetes dins la barreja, encara ben calenta.

Posem tot això en un motlle i ho deixem reposar en el frigorífic de deu a dotze hores, fins que quedi ben fred i amb consistència gelatinosa. 

Un cop feta la base de les postres -el gin-tònic- ens toca fer un cos cremós i suau. En aquest cas, una crema de iogurt. Per fer-la, triarem iogurt tipus grec. Tot i que amb iogurt tipus stracciatella també us quedarà molt bo, si el que voleu és fer unes postres més aptes per a tots els públics, fins i tot, per a aquells que no siguin amants dels gin-tònics.

Per fer aquesta crema de iogurt necessitem batre crema de llet fins fer-la créixer i esponjar, millor utilitzar una batedora elèctrica que ho farà de manera més uniforme que si ho feu a mà, i evidentment, molt més còmode. Un cop tingueu la crema de llet ben cremosa, afegiu el iogurt poc a poc i remeneu de manera suau, per no trencar l'esponjositat de la nata. Un cop ho tingueu al vostre gust, poseu-ho també a la nevera a refredar.

Consell: si voleu un toc més dolç, afegiu sucre al iogurt abans de barrejar-ho amb la nata i si voleu un toc més fresc encara, podeu tallar trossos diminuts de fruita i afegir-los al iogurt, com per exemple poma, taronja, etc...

Quan ja ho tingueu ben fred, talleu la gelatina de gin-tònic amb la forma que vulgueu -un motlle us ajudarà a fer-ho- i poseu la crema de iogurt amb una mànega pastissera  pel damunt i decoreu amb gallons de fruita, o encenalls de xocolata si heu triat iogurt stracciatella, etc... allò que cregueu que decora bé aquest plat.

Consell: si teniu un sifó de cuina, utilitzeu-lo per decorar la base de gin-tònic, us quedarà molt més ben presentat, però com que això no ho té tothom, doncs tocarà fer-ho de manera més casolana.

Fa bona pinta?

Per acompanyar aquest gin-tònic res millor que els clàssics: una bona copa de capa, un vi dolç o ranci... jo triaria un vi de gel, un Gewurztraminer francès, d'Alsàcia, senzillament fabulós. 

Espero que us agradi.

Salut i gana!

Un llibre per St. Jordi

Pitxellaires!

La Pitxella, en aquets cas i més ben dit, jo, he rebut un magnífic llibre de regal per St. Jordi:

"La comida de la familia" de Ferran Adrià i l'equip del Bulli.

Un magnífic llibre, magnífic, especialment perquè no és un llibre de receptes, sinó de menús. Un llibre que t'ensenya ha planificar menús per a la setmana, tenir cura de la despesa, reaprofitar i reciclar aliments ja cuinats, congelar i conservar grans quantitats de receptes base imprescindibles en qualsevol plat: brous, salses, sofregits, etc... 

Un llibre molt complert per a aquells que tot i ésser bons destres davant els fogons, gairebé sempre mengen el mateix, amb molt poca varietat d'aliments o de preparacions.

Suposo que inserint aquesta imatge de la portada del llibre, estic infringint totes les normatives sobre propietat intel·lectual, copyright i gairebé sobre terrorisme islàmic, segur que ja dec estar sortint a la llista dels més buscats per davant de Kim DotCom de Megaupload, però en fi... No sé si aquesta falca publicitària totalment gratuïta, fins que es demostri el contrari, es mereixerà un copet a l'espatlla de reconeixement per part dels autors o ans al contrari, mereixerà un cop al cap, però en qualsevol cas, literatura i cuina en aquest cas aconsegueixen un equilibri perfecte.

Jo, al menys, estic aprenent un munt de tècniques noves. 

La Pitxella us el recomana i jo resto infinitament agraït a qui me'l va regalar, que a més a més, té l'habilitat innata de regalar-me cada dia milions de petits detalls... al cap i a la fi, la diada de St. Jordi, a part del dia del llibre i la cultura, també és la diada de l'amor pels catalans.

Salut i gana!

Calderet de corder

Pitxellaires!!

Seguint amb la meva línia de receptes de caire vegetarià i amb aquesta lluita particular que tinc en contra de l'obesitat, el colesterol i altres infermetats pròpies del bon menjar, avui us proposo una recepta típica del meu poble, Massalcoreig i del Baix Segrià en general : calderet de corder!

Això de "Baix Segrià", així, en majúscules, li dóna tanta grandiloqüència que gairebé sembla una comarca independent amb furs propis, dins de la Vegueria Lleida Segrià Sud, de la República Popular Catalana, amb qui tenim un gran contenciós pel finançament, ja que les balances fiscals ens resulten molt negatives perquè la República Popular Catalana sols mira per les Vegueries de dialectes orientals i els lleidatans vinga pagar, vinga llevar-nos ben d'hora, vinga el sol surt per a tothom... i aquests de Barcelona sempre pels bars de la Barceloneta mirant el mar i emportant-se totes les inversions: que si aeroports, que si rodalies ferroviàries, que si casinos com a Las Vegas... quina injustícia!

En fi, retorno a la cuina que si no encara m'acusaran de provincià.

Calderet de corder. No hi ha una recepta única per fer el calderet, com passa gairebé sempre, però bàsicament podríem reduir les receptes en dues: les que proposen un calderet molt caldós i cuit amb força aigua i aquelles que fan un calderet que tendeix més a un estofat de corder. Jo triaré aquesta segona modalitat  per la facilitat que us suposarà fer-la en una cuina domèstica, però us ben asseguro que la primera és tant o més bona que la que avui realitzarem.

Quins grans records de joventut aquells calderets que menjàvem per dinar els dies de festa major d'estiu, a la Partida de Llitera, que l'encomanàvem quan anàvem a esmorzar al restaurant La Cobil, del nostres amics Ton i Maria Teresa. Dies sense dormir, nits eternes de gresca i alcohol i sols aquest plat melós i copiós era capaç de retornar els nostres malmesos cossos a un estat apte per a encarar la propera nit de ballaruga. Gran records, de nou, al voltant d'una taula plena d'amigues i amics i bons àpats.

Em poso a treballar que sinó m'entendreix la melangia i no farem res. Com sempre, trieu un bon gènere,  Catalunya té un corder de gran qualitat. Jo us recomano talls de corder de la falda i de l'espatlla i tallats amb trossos no gaire grans, per entendre'ns, no volem l'aspecte propi d'un ternasco, sinó més aviat uns daus de corder.

Preferiblement en un calder de coure o de llautó -d'aquí li ve el nom al plat- poseu un bon raig d'oli d'oliva verge extra. M'imagino que de calders no en tindreu per casa, així que agafeu un recipient de base ampla i un bon fons i el resultat serà també molt correcte. Salpebreu la carn i daureu-la en aquest oli a una temperatura moderada, no hem de cremar en excés l'oli i quan això estigui fet afegiu una copa de vi blanc o de vi de cuina aromatitzat. Una copa de cava no li aniria malament tampoc. Ompliu-ne una altra per vosaltres que així es treballa molt millor i si convé, acompanyeu-la amb un tall de formatge ben curat, no es trobi sola pobrissona.

Mentrestant, pelarem la pell d'un parell  o tres de nyores per aprofitar-ne la carn. Nyores que teníem en remull des de la nit abans i aquesta aigua, que ara té aquest color roig, també la reservarem. Les nyores gairebé no tenen carn, però són molt gustoses, així que no n'utilitzeu massa. Dues o tres màxim.

Consell: si no heu hidratat les nyores des de fa hores, bulliu-les una estona, uns vint minuts i així es despendrà la pell i podreu aprofitar l'escassa carn que tenen.

Quan el vi s'hagi evaporat, afegiu l'aigua reservada d'hidratar les nyores i d'inici, aigua fins cobrir la carn per complert i una mica de brou suau: de verdures i pollastre. Si no en teniu a mà, doncs sols aigua, que fa la vista clara. Deixeu bullir a foc moderat tirant a lent la carn. Aquest és un plat que requereix paciència, ja que bullirem a foc lent.

Mentre va bullint, podeu afegir-hi un parell de fulles de llorer i una cabeça d'alls i aprofitarem per preparar les verdures.

Normalment, aquest és un plat que es presenta amb poques verdures, però si en voleu afegir segur que també quedaran molt bones, no n'abuseu, però, que hem d'intentar mantenir l'essència de la recepta original.
Peleu patates i talleu-les amb daus relativament grans, ja que han de bullir una bona estona i minvaran força.

Si recordeu, si volem que la patata alliberi part de la seva fècula al brou per espessir-lo, no farem un tall del tot net, un tall com de cirurgià, sinó que al final del tall trencarem la carn de la patata i així l'ajudarem a alliberar aquesta fècula.

Saleu i reserveu els daus de patata una estona, mentre el corder fa xup-xup a foc moderat. A part d'aquesta patata, jo he afegit mig pebrot roig i un de verd tallats a la juliana, sols per donar un toc de color i gairebé ni trobar-los a la boca, però repeteixo, no abuseu en excés de les verdures. Pastanagues, bolets, espàrrecs, carxofes... avui no és el dia. 

Com teniu la vostra copa de vi i el tall de formatge? No els abandoneu, que fan molta companyia. 

Quan el corder porti més de mitja hora bullint, afegiu les patates i les verdures, si és que en voleu afegir una mica. Com us deia, jo sols he afegit una mica de pebrot per donar color, per a que no sembli un trist brou de corder.

Deixeu bullir tranquil·lament una hora a foc moderat i afegiu aigua si convé. Quan cregueu que ja està prou tendra la carn., que ja es desprèn de l'os, tasteu i corregiu de sal i pebre, al gust.

Com us deia, hi ha qui fa una versió d'aquest plat molt caldosa, però a mi m'agrada sucar la salsa espessa així que he deixat reduir la salsa i amb l'ajut de la fècula de la patata, ha quedat una salsa d'un sabor complex, plena de tots els sabors dels ingredients i no com un brou més aviat sense substància. 

Tasteu, salpebreu si és el cas i a taula! Aquest plat fa una olor excepcional, desperta tots els sentits, sens dubte, és d'aquells plats que fan entrar gana.

Aquest és un plat que vol un vi amb cos, jove, de raïms agres i musculosos, avui no és dia de subtileses, colors transparents, ni de tanins de pa sucat amb oli, avui és dia d'un vi fosc com la gola d'un llop, de sabor aspre i que taqui el vidre de la copa. 

La tria aquest cop no l'he feta jo, sinó la meva amiga Dolors, que després de nou mesos d'embaràs se l'hi veia a la cara que tenia ganes d'un glop llarg de vi de la nostra terra: un Llabustes de Villa Corona, un Cabernet Savignon molt correcte i amb fort aroma, d'aquells vins que valen més del que costen, un Costers del Segre elaborat a Vilamitjana, al Pallars Jussà. Una bona elecció, no va quedar ni el tap de suro.

Espero que us hagi agradat i que us el mengeu amb la fam que nosaltres teníem. 

Salut i gana!

Fideus a la cassola

Pitxellaires!

Com que últimament estic molt poc glamurós, no em dóna per experimentar amb una crema de botifarra  de la xulla a l'escuma del coralet rabiós, o un carpaccio de cigrons amb salsa, o una sopa de conyac o qualsevol altra delicatessen del Baix Segrià, així que últimament estic fent un revival de plats cassolans que em transporten a la meva infància més primerenca. Ah, la infància... sí, aquella època de la vida en que tot és menjar-se els mocs d'amagatotis dels pares; en que no et despertes a punta de dia d'un salt, tot pensant que no podràs acabar la feina a l'oficina; que et poses a còrrer i no et fan mal els genolls; i que qualsevol mentida pietosa dels pares per a que callis et sembla fins i tot il·lusionant, i no com ara, que sembla un cisma en la relació sentimental del més llibertari de torn... ah, la infància!
La infància, a mi, m'evoca entre moltes altres coses aquells plats bons amb essència de padrina, amb essència a mare laboriosa i complaent... i que et deixaven fart com una llúdriga!

Un d'aquests plats són els fideus a la cassola, i avui els prepararé aquí, a la Pitxella. A veure si us fa el pes. 

Aquest és un plat molt fàcil de fer, però com tot a la vida, si realment voleu trobar-hi aquell gust diferencial d'uns fideus qualsevol, cal posar-hi la cura necessària. Per això, cal començar com sempre amb un gènere de primera qualitat -i ja coneixeu la meva mania-, de proximitat, així l'empremta ecològica de l'ús d'aquests ingredients és molt menor (transport llunyà, refrigeració inútil, embalatge excessiu, etc...). 

Comencem? Doncs primer que res, en una cassola de fons ample afegiu-hi un bon raig d'oli d'oliva verge extra i quan l'oli estigui calent, poseu-hi a daurar uns trossos de costella de porc. Salpebreu la costella al gust.

Qual la costella estigui ben daurada, afegiu si us ve de gust una mica de verdures tallades a trossos petits per donar un toc fresc i colorit al plat. Al meu gust, les que millor casen amb aquest plat són la ceba, la pastanaga i el pebrot vermell, però com us deia, al gust de cadascú. De fet, a la foto de sota podreu observar que jo he preparat el plat sense verdures aquest cop. Llegiu primer coi, llegiu, que ja les veureu després!

Evidentment, si ho preferiu poseu d'altres carns: aletes de pollastre, conill, botifarra negra... Jo, en aquest punt hi afegeixo també xoriç roig ben curat, en aquest cas, del mondongo fet a casa. Un luxe. Això sí que és una delicatessen i no els cent grams de caviar del fatxenda aquell valencià, del Ricardito Costa. Xoriç roig de casa, fet amb un raig de Xereç sec i cabeces d'alls cuites. Que n'aprenguin aquests de la Gurtel a fer regals!

Continuem. Tant si heu afegit verdures com si no, com gairebé sempre que es tracta amb cassoles, ara és el moment d'afegir una bona copa de vi de cuina aromatitzat o de vi blanc i deixar que bulli fins que evapori l'alcohol i faci ben espès l'oli de fregir la costella.

En aquest punt afegirem els fideus i els posarem ben rossos.

Consell: el millor tipus de fideus per a fer d'aquesta manera són aquells que són gruixuts, cargolats, i que pel mig sembla que estiguin foradats. El motiu és que com més gruixuts, millor absorbeixen el brou i els gustos.

Consell: per saber quan els fideus estan prou rossos, tot i que dependrà una mica del tipus de fideu, una bona guia és observar quan canvien de color, i quan semblen que es posen d'un color que tendeix a ser transparent, llavors és el punt que busquem: ni simplement escaldats, ni massa torrats. Al punt.

Això serveix també com a guia amb l'arròs.

Ja gairebé ho tenim enllestit. Costella daurada, vi evaporat, xoriç roig donant color a l'oli, fideus rossos... És el moment d'afegir una fulla de llorer, un bon polsim de pebre roig dolç i de picant, al gust, remenar i la clau de tota bona cassola: afegir un bon brou ja bullint.

Evidentment ho podeu fer amb aigua salada bullint, perquè qui no te tall rosega els ossos, però creieu-me que si afegiu un bon brou de carn de pollastre, o brou per a escudella, els fideus tindran aquell gust diferencial que busquem, aquell gust que és capaç de convertir-se en una màquina del temps i teletransportar-vos del patac a aquella infància de la què parlàvem, per sentir-vos, de nou, descobridors dels sabors autèntics i amb flaire casolà que creieu que havíeu oblidat, just el mateix dia que vau conèixer el microones i els menjars precuinats.

Jo he utilitzat un brou que he preparat per fer escudella i el resultat ha estat l'esperat: excel·lent. El fideu és una esponja de sabors i aquest brou, per si sol, en té de tot tipus... i tots bons.

Per acabar. Deixeu bullir els fideus i aneu-los provant, corregiu de sal i pebres si convé, tot i que si el brou ja està ben salat no hauria de calgué. Si us manca brou, refegiu-ne i aneu provant fins que el fideu estigui al vostre gust. Segons el meu parer, això no és un plat de pasta que calgui deixar al dente, ans al contrari, el fideu cal que absorbeixi bé el brou i que quedi més aviat melós, i no massa caldós... però cadascú, com sempre, al seu gust.

Un plat així es mereix un bon vi, com tots! Si fins i tot les amanides estan més gustoses si s'acompanyen amb un bon vi, imagineu-vos uns fideus a la cassola! Jo us recomano un vi negre d'una graduació moderada i de varietats suaus, poc astringents, com ara un Pinot Noir, un Syrah, un Merlot... però si el vostre viatge en el temps a la infantesa, us ha portat més o menys a una casa com la meva, no seria d'estranyar trobar-hi un padrí aixecant ben amunt la bota o el porró, i precisament, si d'alguna cosa no estaven plens, eren de vins suaus i afruitats. Més aviat estaven plens d'un vi de Batea agre i negre com una nit sense lluna, que despertaven a un mort i el posaven a recalçar cavallons a cops d'aixada. Ben mirat... i per què no? 

Us prometo que estaven boníssims i que les crítiques rebudes han estat molt satisfactòries, així que espero que també us surti ben bo!

Ah, per cert, les estovalles sí que són de la meva infantesa, de fet, d'abans de nàixer jo, literalment, i ja en són trenta-sis. Es mereixien aquest homenatge, oi?

Espero que us hagi agradat.

Salut i gana!

Salsa romesco per a Calçots

Pitxellaires!
Disculpeu el retràs en publicar una nova recepta, però el meu talent no és inacabable com el de l'Adrià i sovint se m'acaben les idees, tant a la cuina com a la vida, què hi farem!
L'espera crec que valdrà la pena perquè avui farem una salsa d'aquelles imprescindibles en la cuina catalana i que en aquest temps, amb dies cada cop més solejats i llargs, omplirà els caps de setmana, els masos, masies i tots els racons de Catalunya amb unes bones graelles llestes per a fer fum: calçots amb salsa Romesco.
Sí, amigues i amics, salsa romesco i calçots! Ah! els calçots, aquella estranya ceba allargada que sembla haver sortit del divan d'un pel·lícula d'en Woody Allen, amb aparença dèbil, amb poc gust i insulsa. Una ceba que és la vergonya de les cebes: allargada, de poc múscul, sense gairebé sulfòxids d'aminoàcids, que a l'alliberar l'enzim alinasa els converteix en àcids sulfènics i ens fa plorar. Però qui no té uns àcids sulfènics a la seva vida que li facin plorar? doncs els calçots gairebé no en tenen. Però com es pot anar així per la vida! Com us deia, la vergonya de les cebes... expulsada de l'elitista Club Nàutic i Golfístic de les cebes selectes: les de Fuentes, les de Figueres, la Perla, la Seca... abandonada a la seva sort, aquesta ceba desgarbada ja semblava estar esperant la seva desaparició dins de les espècies naturals del nostre petit país -que es pot divisar tot des de dalt de qualsevol campanar- i amb el vist-i-plau de les seves homòlogues, les Cebes, les de veritat, àries i autèntiques, les de casa nostra, les nostres.
Però vet aquí un gat, vet aquí un gos, que seguint la tradició més patriòtica de la nostra Terra, aquella en que celebrem Diades Nacionals per recordar derrotes en lloc de victòries; que en la seva bandera no té ni rapinyaires, ni escuts d'armes, ni fortificacions, sinó les ditades sagnoses d'un moribund; que als reis com a molt els donava el títol de comte i ni així podia fer el que volia, pobre home; aquella Terra que tan voler un estat propi i resulta que ni a Andorra hem sabut fer passar per l'adreçador -segurament per por a perdre, acostumada com està-; una Terra que idolatra un club fundat per un suís... com us deia, aquesta Terra decideix fer menjar nacional una ceba més insubstancial que l'aigua de bullir les borraines. Olé!, perdó... volia dir, Força!
Segons les últimes notícies sorgides dels passadissos del Palau de la Generalitat, als immigrants se'ls farà un examen d'integració que inclourà, entre d'altres, una part teòrica en que se'ls preguntarà sobre els calçots i una de pràctica, on serà imprescindible fer salsa romesco i ai! del pobre que no li surti bé, que se'l deportarà d'immediat, ras i curt!
Doncs la Pitxella vol participar d'aquesta festa patriòtica i festiva dels calçots, on no poden faltar alguns elements bàsics: ganes de posar-se els dits negres com un carboner, la faixa bruta de llànties de salsa i la camisa de raigs de vi del porró. I sobretot, un bon mas o masia i una companyia esplèndida. I d'això, aquí a la Pitxella, en podem presumir, i molt!

Va, som-hi, a fer país! Per fer una bona salsa romesco cal, com sempre, ingredients de bona qualitat, de consum de proximitat, en definitiva, productes locals. Quin plaer cuinar amb productes locals! De la terra a la taula, del pagès a taula.
Com que normalment per fer una calçotada s'organitza, com a mínim, d'un dia per a l'altre, jo us recomano que tingueu també present que heu de fer una bona salsa i així, anticipar la seva elaboració. Us dic això, perquè un ingredient bàsic de la salsa Romesco són les nyores. Les nyores normalment les trobareu seques, així que per aprofitar millor la seva carn, caldrà hidratar-les correctament, sinó, la carn de les nyores no es despendrà de la pell seca. Així doncs, si poseu en remull les nyores tota la nit, millor que millor.
Consell: si no teniu temps de posar en remull les nyores durant un bon grapat d'hores, si voleu despendre bé la carn de la pell seca, poseu les nyores en un recipient amb aigua i poseu-les a bullir durant uns pocs minuts. Us ajudarà a pelar-les millor.

A la vegada, agafeu una cabeça d'alls i poseu-la a coure al forn, evitant que se us cremi. Quan estiguin cuits, cal pelar-los i reservar-los, que tot seguit els utilitzarem.
Consell: si teniu foc a terra o un bon braser, coeu-hi els alls embolicant-los amb paper d'alumini, així es couran bé sense calcinar-se i agafaran un gust de llenya especial.


Seguim. En un recipient gran, poseu els alls cuits, tota la carn de les nyores que hàgiu pogut raspar, deixant fora la pell i un parell de llesques de pa ben torrades. Les torrades aquestes de compra també serviran, quin remei.
Afegiu-hi també una mica de julivert i tomàquet. Jo tinc la immensa sort de tenir tomàquet en conserva de tomàquets propis, recollits molt madurs en ple estiu, però qui no tingui aquesta sort, doncs que compri els millors tomàquets que pugui trobar en aquest temps, en fi, que tingueu sort en aquesta empresa, ja que tomàquets, allò que es diu tomàquets, no sé jo si ho són.  Ja vaig avançar que un dia el dedicarem a les conserves i a les melmelades, que realment són un actiu molt valuós a la cuina.
Un cop tingueu tots aquests ingredients en el recipient, mulleu-los amb un raig de vinagre i afegiu-hi oli, abundant. Penseu que la salsa lligarà com si fos un allioli. L'oli és imprescindible i ja sabeu, d'oliva verge extra.
D'altra banda, tritureu bé avellanes i ametlles. Deixeu-me recuperar aquí el meu discurs d'abans respecte als productes locals. Per comoditat, a la botiga trobareu ametlles i avellanes torrades, però no cal que us digui que si les torreu vosaltres i el gènere és de proximitat, la vostra salsa serà molt més bona. Fruits secs de les Garrigues, del Baix Camp... no serà per zones seques a Catalunya. Tenim un gènere esplèndid que cal aprofitar. en qualsevol cas, trobareu productes elaborats de gran qualitat.
Agafeu aquestes avellanes i ametlles triturades i poseu-les en el recipient amb la resta d'ingredients i tritureu-ho tot amb un braç elèctric. Penseu que la salsa ha de quedar al gust de cadascú i és possible fer-ho. A mi personalment m'agrada amb un toc picant i amb poc gust de vinagre, i a la vegada, crec que la clau està en equilibrar els gustos d'ametlla i avellana, així que si es nota molt el sabor d'avellana, afegeixo més ametlla i viceversa.
Un polsim de sal, pebre roig dolç i de picant i tritureu-ho tot amb un  braç triturador elèctric. Aneu corregint de sal, de pebre roig, de vinagre, etc... segons el vostre gust.
Per lligar-la, com un allioli, afegir oli i remenar sempre cap al mateix costat, si gireu en el sentit de les agulles del rellotge, doncs sempre així. Feu fins que la salsa estigui ben triturada, lligada i tingui el gust que voleu trobar. Repeteixo: l'equilibri entre avellana i ametlla és imprescindible i més o menys sal, vinagre o pebre picant és qüestió de gustos.

Per fer els calçots cal poca ciència. Bon calçot, no massa gruixut per a que sigui ben tendre i com més fresc, millor. Dic això perquè en els mercats, els calçots es cullen el dia abans per poder-los portar a plaça ben d'hora al matí següent. En el supermercat estaran uns dies a la càmera en fred, encara pitjor. Així doncs, si coneixeu un pagès, sempre és millor agafar-li a ell directament els calçots, així tindreu l'oportunitat de menjar-ne recent arrencats.
Feu bona brasa i quan la brasa estigui ben feta, agafeu una trossa de sarments de cep o brosta d'olivera, que tenen una gran combustió i faran molta flama. Els calçots es couen amb flama, no a la brasa.
Quan comencin a "xiular" i vegeu que els fluids interns comencen a bullir, pràcticament ja estan, només cal girar-los, un minutet i fets!
Res més fàcil que cuinar uns calçots.

Jo crec que per acompanyar uns calçots cal, per una banda, aprofitar la brasa i coure unes bones botifarres i llonganisses i un porró de vi ple fins dalt d'un vi jove, amb forta graduació i sabor aspre. Que coi, vi de Batea aquest cop! Com els nostres avis!
Camp, foguera, amics, porró, dits bruts, sol agradable... que us donin molt pel sac Romeries, Thanksgiving Days i Oktoberfests, que on hi hagi una bona calçotada no hi ha color! Apa! ja m'he lligat de nou les espardenyes i enroscat la barretina al cap! em trobo preparat per declarar de manera unilateral la independència de Catalunya!... o si més no, començo amb el replà del meu edifici, ara que no hi ha massa veïns i no oposaran massa resistència. Ni il·lusió, ni bon to, ni hòsties, calçots i un porró per llança i a fer pàtria!


Espero que us agradi!
Salut i gana!

Peus de porc amb bolets

Pitxellaires!

S'acosten les festes de Nadal i per no menjar sempre la mateixa sopa de galets, el gall dindi amb prunes, els canelons... us assembla si proposem una recepta pròpia de pitxella de padrina, però la preparem amb un toc  més gafa-pasta? Doncs aquesta és la proposta: Barrejat de peus de porc, amb caramel·litzat de bolets.

Algunes receptes en diuen "manetes de ministre", especialment en castellà, però jo respecto massa a aquests animals com per donar-los aquesta trista distinció. Em refereixo als porcs.

D'inici vull tranquil·litzar-vos, perquè tot i semblar una recepta molt complicada no ho és gaire. El que sí necessitem és una bona estona de cocció, però res més.

Som-hi. Quan compreu els peus de porc, demaneu que us els tallin per la meitat, ja que en la meva preparació els desossarem i així us serà més fàcil. Un cop els tingueu nets i rentats. poseu-los a bullir durant dues hores i mitja, amb aigua lleugerament salada, una fulla de llorer, una ceba i un menat d'alls. Vigileu que no s'acabi mai l'aigua, com més bullides, més tendres.

Consell: la pell del porc és molt dura i peluda, així que tot i que ja les comprareu netes, netegeu-les bé i socarreu-les per cremar els pels que puguin tenir, tal i com faríeu amb la pell del pollastre. Per a aquells que no tinguin cremadors, ni un bufador de cuina, utilitzeu un estri d'afaitar i rapeu-les. Us pot semblar poc ortodox, però és una tècnica molt utilitzada en cuina en aquests casos, ja que els resultats són molt bons.

Quan ja tingueu les potes de porc bullides, retireu-les i reserveu-les per a que es refredin. D'aquesta manera les desossareu amb facilitat i no us escaldareu els dits.

Consell: en aquest punt, hom us recomanaria reservar també una mica del brou de la cocció per  a més tard, però jo m'estimo més desfer-me'n, ja que després els hi faré una altre bull i l'aigua serà molt més neta, amb una concentració de greixos i gelatines molt menor. En definitiva, més saludable, que també ens interessa.

Continuem. Com us deia, un cop desossades les potes i desfetes a trossos ben petits, les tornaré a fer bullir amb aigua neta. Tasteu de sal les potes i si veieu que els manca sal, torneu a salar lleugerament l'aigua i afegiu de nou una fulla de llorer. Aquest cop, posarem poca aigua ja que el que volem és que ens quedi un brou ben concentrat que ja veureu que és molt net, però conté l'essència de les potes i una textura gelatinosa. D'aquest brou sí que en reservarem una mica.

A la vegada, mentre bullen de nou les potes i redueix el brou, que amb uns vint minuts n'hauríeu de tenir prou, en una cassola, preferiblement de fang, afegiu un bon raig d'oli d'oliva verge extra i sofregiu ceba i pastanaga tallada ben fina, a la juliana, juntament amb uns bolets prèviament rentats. Jo he triat el que tenia, unes gírgoles, però també és molt recomanable utilitzar uns camagrocs o uns bolets de xop, de presseguer o d'albercoquer...  Quan aquest sofregit estigui avançat, afegiu uns trossos tallats ben petits de botifarra negra o de xoriç roig sec. Jo tenia un xoriç roig picant i és el que he utilitzat, però cadascú que triï segons les seves preferències. Us confesso que si hagués tingut també botifarra, doncs també n'hagués posat. Que no ens manqui de res!

Seguim. Un cop el sofregit estigui pràcticament fet, salpebreu al gust i afegiu pebre roig, picant i dolç, també al vostre gust. A mi aquest plat m'agrada amb un toc picant, d'aquell que desperta la llengua i t'obliga a glopejar sovint de la copa de vi. Cadascú al seu gust!

Retireu les potes del brou i reserveu-lo. Afegiu les potes al sofregit, amb un sarpat de pinyons. Remeneu-ho tot per a que es barregi ben bé i afegiu un bon raig de vi negre, d'aquell que us quedi d'alguna ampolla oberta per la nevera, o si ho preferiu, utilitzeu vi de Porto. Deixeu reduir una mica i afegiu una mica del brou que hem reservat de bullir les potes. També deixeu reduir. 

En aquest punt, la textura veureu que és molt gelatinosa, aquest és l'efecte que busquem, si no ho teniu, una mica més de brou i que redueixi fins que espesseixi. Tasteu per corregir de sal i pebre i quan estigui al vostre gust, ja ho tenim!

Com podeu comprovar, sembla molt complicat però no ho és gens. Aquest és un plat molt saborós i que la gent que no està acostumada a gustos complexos té que afrontar sense prejudicis. Us encantarà.

Anem amb la presentació. Els puritans de les pitxelles de padrina creuran que això de desossar les potes és gairebé un sacrilegi, ja que un dels plaers de menjar potes és acabar amb els dits ben apegalosos. No dic que no tinguin raó, però com que hem dit que les preparàvem com una alternativa als menjars de Nadal clàssics, anem a presentar-les d'una manera més elegant, més sofisticada i de pas, no li tacarem tant les estovalles de Nadal a les mares.
Us proposo diferents presentacions. Una proposta podria ser un timbal. Amb un llit de patata cuita al forn, amb una capa de sofregit de potes, una altra de patata, com si féssiu una lasanya però amb patata al forn i regat amb un rajolí del brou. Si utilitzeu un motlle metàl·lic us quedarà una presentació molt uniforme. Molt professional.

Una altra manera podria ser precisament amb canelons. Aquest cop, el farcit no serà les restes del pollastre de corral de la sopa de galets, sinó el propi sofregit de potes, i en lloc de beixamel, una salsa feta amb el brou que hem reservat molt gelatinós, crema de llet i sofregit de tomàquet, tot triturat conjuntament. Una salsa boníssima, ja veureu. Formatge ratllat per damunt i a gratinar al forn.

Ja veieu que només cal utilitzar la imaginació i tindrem un plat diferent, que ens vestirà la mesa meravellosament.

Finalment, una última proposta, la que jo he triat.
Agafeu un got clàssic de còctel,  d'aquells de forma piramidal, i sí, com podeu imaginar i ja que el tenia a les mans, l'he omplert de vermut blanc amb llimó i unes olives. Un cop he acabat el vermut, he pogut continuar. Afegiu una capa de sofregit lleugerament atapeït. Poseu al damunt una capa de bolets fregits amb all, jo he utilitzat làmines de xampinyons, ja que em faciliten la presentació, una altra capa de potes i una més de xampinyons. Finalment i per decorar, un cruixent de ceba caramel·litzada per sobre o un cruixent de formatge. Us agrada? Fa prou de Nadal? Espero que sí!

Per acompanyar aquest plat jo apostaria per un vi negre amb cos i amb un envelliment llarg, però per contra del que pot semblar, les potes de porc són bàsicament gelatina i molt poc greix. A més a més, hem llençat el primer brou que ja ha recollit molt d'aquests greixos i sabors més forts, així que ens queda un plat de sabor complex, però no excessivament fort, així que la gamma de vins que s'escauen van des dels més joves i afruitats, de raïms suaus, com ara els Syrah, els Ulls de Llebre, els Pinot Noir... fins als més estructurats i agres, com els Garnatxes, Cabernets, Merlots... Ja veieu que teniu on triar, això sí, jo no em mouria dels negres. Un vi rosat o fins i tot un cava, podria desmerèixer una mica.

Espero que us hagi agradat i que quan ho proveu de cuinar, ens conteu com us ha sortit. Segur que molt bo! Moltes gràcies!

Salut i gana!

Arròs caldós de llamàntol

Pitxellaires! (m'encanta aquest crit de guerra!)

Ahir a la nit havia de tenir un munt d'amigues i amics per sopar i al final el sopar va acabar essent molt més íntim, però no per això més deslluït, ans al contrari, que com que va estar molt bo, deixeu-me compartir amb vosaltres el que vaig preparar: arròs caldós de llamàntol.

Primer que res, com ja he comentat d'altres vegades que he preparat un arròs amb base de peix, heu de tenir a mà un bon brou de peix. El més recomanable per fer aquest arròs seria un brou fet a base de closca roja: gambes, crancs, escamarlans, el propis llamàntols... però si la vostra economia s'assembla a la meva, un fumet de peix també resultarà perfecte... quin remei. Ja ho deia el gran Marx, Groucho evidentment: "a la vida el més important no són els diners, però la resta de coses són molt cares!" Doncs això, que com que fer un brou a base de closca pot valer un potosí, feu un fumet o un brou de peix. Recordeu com es feia? Va, ràpidament fem un recordatori.
A bullir aigua amb peix per a brou, per exemple: peix de roca, cap de rap, caps i cues de lluç, algun musclo o petxina, etc... mentre tant sofregim uns alls en un raig generós d'oli d'oliva verge extra. Retirem els alls abans de que amarguin i hi fregim unes gambes. Quan estiguin llestes, les retirem, les afegim al brou i en el mateix oli sofregim daus de pastanaga i un all porro. Quan estiguin les verdures ben sofregides també les afegim al brou i en el mateix oli preparem un abundant sofregit de tomàquet. Quan també estigui, a l'olla a fer xup-xup amb la resta durant una bona estona. Saleu al gust i quan estigui al vostre gust, ja podeu colar el brou i passar per un colador xinès o un passapuré les verdures, les gambes, les restes de peix... així encara us deixaran més sabor al brou. Llest. Molt fàcil de fer, però necessita una bona bullida a foc moderat, mínima d'una hora i mitja.
Consell: ahir li sentia dir al Ferran Adrià en una entrevista, que la innovació en qualsevol camp de la vida, també en la cuina, exigeix ordre. La innovació exigeix ordre. Em va semblar una frase esplèndida, pròpia del geni que és. Així que com que de brou no se'n fa sovint perquè necessita una bona estona de la que habitualment no disposem, sigueu previsors i feu-ne de sobrer, així el podeu congelar i ja el tindreu a mà per a una altra vegada. 
Alguna vegada m'escolto a mi mateix i em recordo a una mare alliçonant la seva canalla: "fill meu ja menges peix blau? et fas verdura? segur que tot ho menges de pot!"... se'm posen els pèls de punta... m'hauré fet gran? jo que tinc el síndrome de Peter Pan gravat a foc a la meva genètica...

Continuem amb el plat que ja no sé ni de què era avui... ah, sí! arròs de llamàntol! Doncs això, agafeu una cassola paellera o la que vulgueu però que sigui de fons pla, res de woks, ni termomix 2000 ultrasònicamegacool, ni en el microones que m'ho fa tot més bo que l'Arguiñano... utilitzeu paelles de les que feia anar la padrina.
Afegiu un abundant raig d'oli d'oliva verge extra. No sé per què sempre dic oli d'oliva verge extra, si ja es dóna per entès que és aquest, a més a més, un dia de visita a l'Ecomuseu de l'oli de la Pobla de Cèrvoles, visita molt recomanable per cert, el guia de la visita ens va dir que només hi havia dos tipus d'oli, només dos: el bo i el dolent. Cal dir quin era el bo? Doncs la resta són els dolents!
En aquest oli sofregiu una mica de ceba tallada ben fina, com a la juliana, i si us agrada, una mica de pastanaga o de pebrot vermell, cadascú amb les seves preferències. Jo a aquest plat m'agrada donar-li singularitat al sabor de l'arròs i del brou, així que sols afegeixo ceba ben fina. Repeteixo, és la meva preferència, no cal pas que ho feu així, que amb una mica més de verduretes segur que també us queda boníssim. Si voleu, també podeu afegir a aquest sofregit uns trossos de sèpia tallats ben petits.
Quan el sofregit estigui quasi fet, afegiu a sofregir el llamàntol esquarterat i deixeu que es posi ben ros. En aquest punt, amb l'oli calent afegiu l'arròs, que sense cap mena de dubte us el recomano tipus Bomba. El del Delta de l'Ebre és magnífic, així com el de l'Albufera valenciana i no cal d'aquesta manera consumir un arròs cultivat a l'Àsia o a l'altra punta del món, que per arribar al nostre plat ha deixat una empremta ecològica excessiva. A la cuina, cal promoure la sobirania alimentària per damunt de tot!

Seguim. Fregiu bé l'arròs i remeneu-lo per a que no se us enganxi, fins que el vegeu ben ros. Quan ja estigui, afegiu el brou que prèviament el tindreu bullint.
Consell: Sempre, absolutament sempre, si voleu un arròs de cuina mediterrània, l'aigua o el brou se li tira bullint, sinó us quedarà dur de dins i  se us desfarà de fora.
Hi ha una manera de fer-lo amb aigua freda des de l'inici i deixar que arrenqui el bull, que serveix per a arrosos llargs propis de Sud-Amèrica, on l'arròs queda molt consistent. Aquest manera és pròpia de països en que això serà la base alimentària diària.

L'arròs Bomba té la propietat d'absorbir molt bé l'aigua sense que es covi, però de totes maneres cal estar atents i no fer-lo bullir en excés. Jo al quart d'hora el tastaria i a veure què us assembla. Poc li faltarà.
Al tastar-lo veureu si li falta sal, ja que el brou ja està salat i si s'escau, rectifiqueu de sal i a mi en particular, m'agrada molt afegir un polsim de pebre roig dolç i un de picant i uns polsims de safrà, que a més a més d'aromatitzar el plat, li donarà un color rogenc que res a veure té amb aquell color ataronjat i artificial dels colorants alimentaris.
Torneu a tastar i quan ja estigui al vostre gust i ben rectificat de sal, tanqueu el foc i deixeu-lo reposar cobert d'un drap de cotó uns cinc minuts.
Llest i a taula! Tindreu a les vostres mans un plat digne del millor restaurant de costa mediterrània i a un cost molt més assequible del que sembla.
Un últim apunt, a mi m'agrada aquest arròs de manera caldosa, així que afegeixo més brou del que afegeixo habitualment per fer un arròs negre o un de rap, per citar-ne dos (dues receptes que ja vam fer a la Pitxella), però si us agrada l'arròs més sec, doncs feu-lo així, perquè també estarà boníssim, segur!

Per últim, un arròs així es mereix un vi de qualitat, preferentment blanc o rosat i evidentment, si trieu un cava, que també estigui a l'alçada. Us suggereixo vins de regions properes a la costa, que també us deixaran aquell regust d'aromes marins. Ahir vam acompanyar aquest plat amb un Chardonnay del Penedès, un Flor D'Espiells envellit en roure del 2008, de la casa Juvé-Camps, un vi senzillament excepcional. Afruitat en la seva justa mesura i amb un regust final que realment et deixa caure al bell mig de la costa catalana.

La foto diu menja'm, oi?
Espero que us agradi! Ja contareu com us ha sortit!

Salut i gana!

Aletes de pollastre amb tomàquet

Pitxellaires!

donada la meva nova faceta de repartidor de menjar a domicili i val a dir-ho, a jutjar per les crítiques positives que va tenir el plat, avui vull preparar un altre d'aquells plats que a mi tant m'agraden, d'aquells que et retornen als sabors de la infància, als plats de sempre amb fort gust de diari i especialment, a sabor de mestressa de casa: pitonisses, dives i sacerdotesses màximes de la cuina. De què us parlava? em poso a parlar de la cuina de les mestresses de casa, m'emociono i perdo el nord... ah, sí, del plat d'avui! Avui farem aletes de pollastre amb salsa de tomàquet.

Jo ho faré amb aletes de pollastre, que és el que tenia per la nevera, però si us estimeu més fer-ho amb cuixes, també us quedarà boníssim.
Primer que res, amb un raig d'oli d'oliva verge extra daureu a foc moderat el pollastre i deixeu que es vagi fent, us quedarà molt més bo si la carn queda ben daurada per fora. El pollastre no és una d'aquelles carns que sigui bona poc feta, ans al contrari, com més cuita, millor.
Consell: sóc conscient que el cruixent de la pell del pollastre agrada a molta gent, tant, que jo fins i tot preparo aletes que queden molt identificades per aquesta textura, però si feu cuixes de pollastre, traieu-los-hi la pell i estareu alliberant la carn d'infinitats de toxines i greixos no massa recomanables, que se li acumulen allí a aquest animal. 

Seguim. Quan la carn estigui ben daurada, seguiu amb el foc moderat i afegiu unes tires de pebrot roig (m'encanta dir roig en lloc de vermell, em surt la vena patriòtica ponentina i em sento com el timbaler del Bruc però en versió Turó de la Seu). Quan el pebrot comenci a arrugar-se, perquè allibera la seva aigua, afegiu també pastanaga a trossos petits i ceba trossejada. Si us estimeu més fer-ho tot a la juliana, doncs cadascú al seu gust, faltaria més.
Aneu remenant la barreja de verdures i carns, que així s'aniran barrejant els sabors i quan tot plegat comenci a estar ben daurat, afegiu un bon raig, o bé de vi blanc o vi de cuina, o bé de cava. Jo tenia una ampolla de cava començada per la nevera i això és el que hi vaig afegir. A més a més, aquests caves que es queden oberts perden una mica de gas i jo els trobo molt reaprofitables a la cuina. No tireu mai el menjar ni el beure, que tot es pot reciclar quan cuinem. A més a més, ho notareu a la butxaca i si em permeteu l'apunt moral, és un excés de la nostra societat llençar menjar al cubell de les escombraries quan hi ha persones que es moren de fam, es moren, literalment. Prometo no fer més això, que no sóc ningú per moralitzar els altres, però cada cop que llenço res que és comestible, m'entra la consciència burgesa i se'm remou l'estómac.

Continuem amb el nostre plat, que ja veieu que de moment és molt senzill de preparar, i així l'acabarem, de manera senzilla. Quan el vi o el cava s'hagi evaporat, afegiu tomàquet natural ben trossejat, remeneu bé la barreja, salpebreu i afegiu espècies de pebrot roig dolç i de picant. Si voleu afegir una mica d'orenga, que sigui això, sols una mica, que l'orenga té un sabor molt acaparador i camuflarà la resta.
Jo, en lloc d'utilitzar tomàquet fresc, he utilitzat tomàquet en conserva fet a casa. Un dia, a la Pitxella l'haurem de dedicar a les conserves, confitats i melmelades casolanes, que d'aquí a poc temps també passaran a ser una rara vis de la cuina, una més, ja que és un producte excepcional que s'està perdent als rebosts i que a les botigues, cada cop té un preu més desorbitat però que entenc, ja que s'està pagant per una artesania culinària. Penseu que aquesta conserva que he utilitzat sols conté tomàquet molt madur collit a l'estiu, quan els tomàquets tenen sabor a tomàquets i no a fustes conglomerades, es van pelar i aigua. Prou. A bullir i a tenir-ho a la mà durant tot l'any. Genial.

Seguim amb el guisat. Deixeu que l'excés d'aigua que allibera el tomàquet s'evapori. En aquest punt, tasteu la salsa i rectifiqueu, si s'escau, de sal i espècies. Ja està, ja el tenim preparat. Un plat tan senzill de fer i que de veritat que us retornarà a sabors d'antuvi. Cada cop que en menjo, jo no puc evitar recordar la meva àvia materna amb la seva roba negra perenne, servint-me un plat ben ple recent fet per aquelles mans dolorides, arrugades i tan sàvies.
Després d'aquest record, us ben prometo que el plat encara el trobo més bo del que és i assumeixo de bon grat que tot i llegir llibres de cuina, veure programes amb els cuiners més prestigiosos, assistir a cursos, escriure fins i tot aquest bolc per saciar la meva vanitat, etc., malgrat tot això, com us deia assumeixo de bon grat que mai a la vida, a la cuina assoliré la seva mestria, mai.

Aquest és un plat que sempre ha d'anar acompanyat d'unes bones llesques de pa per sucar la salsa, ben crostós, de forn de llenya i no aquestes baguettes precongelades que no tenen gust ni a farina, ni a res que se li assembli.
Un plat així crec que exigeix un vi negre suau, de poca graduació o un vi rosat amb poca o nul·la agulla. Jo provaré amb un rosat de l'Empordà, un vi tranquil i delicat a la llengua que no em destorbi el sabor del plat.

Espero que us agradi i que el gaudiu preparant-lo tant com jo ho he fet, i a poder ser, més encara! Ja em contareu.

Per cert, tot i decorar el plat amb uns tomàquets tipus cherry per a fer la foto -que també els vaig cuinar amb la resta de la salsa-, tomàquets que semblen molt glamurosos i exquisits, com que aquest plat em recorda tant a la infància (suposo que el fet de ser tan econòmic de preparar era un motiu molt gran per menjar-ne tan sovint, eren els anys vuitanta i encara els gossos es lligaven amb corretges), no he pogut evitar utilitzar un plat vell de ceràmica barata, d'aquells de motius florals casposos, segurament regalat amb alguna promoció de pernil dolç o de magdalenes o ves a saber de què... però a que fa patxoca? 

Salut i gana!

Llenties estofades

Pitxellaires!

Avui farem un plat d'aquells d'abans, dels que tant ens costava menjar quan érem quitxalla però que tant es troben a faltar d'adults. Un plat de cuina casolana de debò, de cullera ampla i got de vi de la bota. Mai tant ben dit, una pitxellada d'aquelles de les padrines (aquestes dones sí que eren cuineres cinc estrelles Michelin): llenties estofades.

Per començar faré una afirmació categòrica que no permet discussió: això que ve en pots bullits, que n'anomenen llegums, ni ho són, ni ho han estat, ni ho seran mai de la vida. Al meu poble hi havia un senyor molt eixerit que deia que a la vida hi havia homes, homenets i cagamandúrries, doncs amb els llegums el mateix. Tant me fa mongetes, com cigrons, que llenties. No tenen gust més que al conservant de l'aigua amb que les han bullit.
Amb aquesta recepta us proposo un viatge als gustos més autèntics i genuïns, tothora que no cuinarem amb deu minuts, si no que dedicarem un temps tranquil a la cuina. El resultat valdrà la pena, us creureu aquell crític culinari de Ratatouille, retornant a la infantesa per una austera truita de verdures. Som-hi!

En primer lloc, en una cassola de fang afegirem un raig d'oli d'oliva verge extra, en el que hi daurarem les carns que haguem triat. Jo he triat costella de porc, cansalada viada i xoriç roig picant, però podeu posar-hi el que vulgueu: botifarra d'ous, negra, carn de tupina...
Començarem per aquella carn que tardarà més, en el meu cas, la costella. Fregirem a foc viu, perquè el que volem inicialment és que la carn es dauri bé per fora. Quan comenci a estar ben daurada, afegirem trossos petits de pastanaga i ceba, però que no passin desapercebuts. En aquest punt us dic el mateix, afegiu les verdures que vulgueu, el pebrot verd és una bona alternativa.
Quan la pastanaga i la ceba comencin a daurar-se, afegirem al sofregit els trossos de cansalada viada i els de xoriç roig, amb la mateixa intenció. Afegiu-hi un parell de fulles de llorer.

Mentre anem sofregint les carns, en un ribell netejarem les llenties amb aigua freda, sempre aigua freda. Un cop les llenties estan netes, tireu l'aigua i retireu-les.
Consell: de llenties en trobareu de molts tipus, per exemple castellanes, que tenen una bona grandària i que tendeixen a desclofollar-se al coure, però que també espesseixen més la salsa; de ràpides, que ja les han escaldat prèviament i així es couen en mitja hora, etc... però jo us recomano llenties pardines, són més menudes i consistents, es desclofollen poc i tenen un sabor molt bo. 
En cap cas cal posar-les en remull durant hores, això és pels cigrons, que es posen en remull la nit d'abans.

Un cop la carn i les verdures estiguin ben daurades, salpebreu al gust, afegiu unes dents senceres d'all i un parell de gots d'aigua freda a la cassola. No volem en cap cas una gran quantitat d'aigua. Abans que aquesta aigua agafi temperatura, afegiu les llenties i molt, però que molt suaument, remeneu per a que es distribueixin per arreu. El foc abaixeu-lo i deixeu-lo moderat, tirant a pobre.
Consell: el perquè de netejar amb aigua freda i afegir aigua freda per a la cocció, és per evitar que la llentia es trenqui i quedi més aviat com una sèmola, que no pas com els lluentons que són.
Si féssim mongetes, afegiríem aigua freda i quan bulliria, en tornaríem a tirar per parar el bull, les mongetes anirien al fons de la cassola com si haguessin guanyat pes i així mai se'ns desclofollarien.
En canvi, a l'arròs sempre se li ha de tirar l'aigua prèviament bullint, o acabarà essent més dur que perdigons... que n'aprenem de trucs, oi?

Seguim. Tenim les llenties bullint a foc moderat i hi podem afegir sal amb compte, perquè com va reduint, no ens quedi salat. Si l'aigua es va acabant, afegirem un altre got d'aigua freda i així poc a poc, fins que provem les llenties i  ja no estiguin dures. Hi ha qui les vol una mica al dente, jo no dic que no, però això normalment és manca de paciència en la cocció o llegums més pensats per acompanyar un empedrat que un plat estofat, que és el que fem ara. Penseu que aquest plat voldrà una cocció de les llenties propera a l'hora, per tant, cal fer-les un dia que vulgueu gaudir dels fogons.
Veureu que al cuinar-se poc a poc les llenties no es desfan, però sense cap mena de dubte van deixant la seva substància a l'aigua i la van espessint, tothora que li confereixen aquell característic color marronós.
Ara ja sols es tracta de provar-les i quan estiguin al vostre gust de sal, tancar el foc i llestes.
Consell: com que la majoria de persones estan acostumades a les llenties de pot ja cuinades, els hi agraden ben caldoses, però us recomano fervorosament que feu un acte de fe en el meu consell i que com aquestes les  cuinarem nosaltres, les deixeu una mica espesses, en lloc de caldoses. No us penedireu. 

Un plat així crec que s'ha d'acompanyar amb un vi negre amb cos. És moment de tirar de Garnatxes, Cabernets, tot i que ja sabeu que a mi no m'agraden especialment, Merlots, etc... volem un vi amb forta graduació alcohòlica que no estigui per a refinaments, ni etiquetes aristocràtiques. Avui, hem de menjar com a cavadors.

Espero que us agradi.
Salut i gana!

Peix al forn

Pitxellaires! 

una de les maneres que crec que el peix surt més bo, si més no, amb el sabor menys transvestit, és al forn. Ras i curt. Així que anem a preparar una nova recepta realment senzilla de fer i que dóna uns resultats magnífics.

Trieu el peix que més us agradi i demaneu a la vostra peixatera (la meva ja us he dit molts cops que és una meravella veure-la treballar) que us el netegi i us el deixi preparat per cuinar-lo al forn.

Peixos que surten molt  bons al forn són el llobarro, el turbot o rèmol, el rap, etc... jo aquest cop he triat dos dels meus favorits, el besuc i l'orada salvatge. Tots dos provinents de pesca extractiva i de mars freds com l'oceà Atlàntic, que sense cap mena de dubte, val pagar la diferència econòmica respecte a peixos de piscifactoria. El sabor no té res a veure. En la foto podreu observar  el color rosat del besuc i la ratlla groga que identifica a aquest tipus d'orades salvatges. Ens ha sortit presumida la noia.

En qualsevol cas, ja veieu que el peix queda sencer, sense trossejar, així que la presentació final a taula és molt espectacular.

Primer que res escalfeu el forn al màxim i mentre agafa temperatura, anirem preparant l'acompanyament del peix.

A mi m'agrada acompanyar-lo de verdures, de les que tinc per la nevera, no us hi trenqueu massa el cap, però que en qualsevol cas no hi falti un bon llit de patates, ja que aquest tubercle té la valuosa qualitat culinària d'absorbir com una esponja els sabors de la resta dels aliments.

Peleu i talleu les patates a rodanxes i col·loqueu-les, prèviament salpebrades,  en una safata de forn amb un abundant raig d'oli d'oliva verge extra. Inicialment volem que les patates quedin dorades, ben fregides, per això hem posat el forn al màxim.

Quan us assembli que comencen a estar, retireu la safata del forn i doneu-li la volta a les patates, amb compte de no trencar-les. Aprofiteu per abaixar el forn a uns cent vuitanta graus de temperatura i entre això i que haureu obert la porta un parell de cops, la temperatura reduirà una mica, que és com la volem a partir d'ara.

Sobre aquest llit de patates i amb el sabor que té ara l'oli, podeu afegir les verdures que més us agradin: pastanaga, pebrot, carbassó, tomàquet, etc... jo hi afegiré ceba, tallada en trossos grans.

Deixo que la ceba també es dauri una mica amb l'oli i retiro de nou la safata del forn.

Ara és el moment d'afegir el peix, salpebrat al punt, i si teniu una mica de llimona, talleu-ne unes rodanxes i poseu-les dins del peix, a la zona de davall del cap, que al netejar el peix ha quedat buidada de budells i òrgans. Si la peixatera li ha fet uns talls al llom del peix, també podeu inserir aquí unes rodanxes de llimona. 

Consell: salpebreu el peix amb moderació, ja que si el peix és de mar, ja té per la seva pròpia naturalesa un toc salat. És preferible que quan serviu el peix el salpebreu amb cristalls de sal tipus Maldon, que no pas que us quedi salat al coure'l.
No patiu per les rodanxes de llimona, al cuinar-se perden tota la seva acidesa i sols deixen l'essència del sucre del cítric, que donarà un toc eixerit a la carn del peix. No abuseu, però, d'aquest recurs o el peix perdrà el seu sabor originari.

Un cop teniu el peix a sobre del llit de patates i ben flanquejat de verdures, afegiu, tot ruixant el peix, una bona copa de vi blanc, o vi aromatitzat de cuina o cava o qualsevol altre escumós que us agradi o tingueu a mà. També podeu afegir una mica de brou de peix, però a mi personalment no m'agrada abusar-ne, o sinó, la salsa resultant serà més com un suquet de peix que com un oli, que és l'efecte que busco i prefereixo. Però contra gustos, colors.

Poseu tot això de nou al forn a una temperatura de cent vuitanta graus, màxim dos-cents, recordant de donar-li al peix una volta al cap d'una estona d'uns deu minuts (us resultarà molt fàcil ja que l'hem posat sencer) . Si veieu que el vi ja ha reduït i el peix encara no està prou fet, afegiu un raig més de vi i deixeu que acabi la fornada.

Un cop ho tingueu al punt de cuit, proveu-ho i si us manca sal, salpebreu amb cristalls de sal. 

Ja està fet, més senzill, impossible, i això és un plat propi de diumenge amb el que satisfareu els paladars més exigents. A més a més, el llit de patates s'haurà impregnat de tants sabors, que al menys a mi, em resulta impossible deixar de menjar-ne i l'oli tot dens, amb la reducció del vi i de l'aigua de les verdures, convida a sucar un bona llesca de pa de forn de llenya. 

Espero que us agradi la recepta i que quan la proveu, compartiu amb la resta com us ha quedat i quin peix  i verdures heu utilitzat.

Per acompanyar-lo, doncs com sempre que fem peix: res millor que un vi blanc no massa dolç de la terra o un cava ben selecte.

Salut i gana!

Bacallà al pil-pil

Us he promès una recepta per llepar-se els dits i de ben segur que us agradarà: bacallà al pil-pil, o com diria el valent Quixot o al meu poble: abadejo al pil-pil.

Aquest plat el vaig elaborar aquest mes d'agost per satisfer un esmorzar i us ben prometo que si va passar el control de qualitat que allí se m'exigia, com a mínim bo ho devia estar, i a més a més, la degustació va ser tot un repte, ja que el vaig servir davant de quinze homes afamats, a les nou del matí, acostumats a esmorzar o un plat de calderet, o un de cassola de tros o botifarra a la brasa, vi de casa dels trulls propis...Si a això hi afegim que alguns d'ells venien amb pressa, perquè estaven collint fruita, d'altres afirmaven amb rotunditat que el peix no el volen veure ni nedant al mar, que el lloc on el vam servir no va ser en un comfortable menjador, va ser en el mas del Secà de Manel de Mingo, en fi... proba superada.

En primer lloc cal comprar bacallà de molt bona qualitat. Us dic això perquè aquest plat pot ser molt econòmic si utilitzeu bacallà dessalat, fins i tot he vist que en venen amb unes safates ja amb el punt de sal, però si voleu aquell punt extra de qualitat i sabor, us recomano que compreu bacallà fresc i com més gran sigui el peix millor, per què necessitem que el peix gaudeixi d'una pell sana, gruixuda i una musculatura ampla. Ara veurem per què.
Consell: aquest plat també es pot fer amb d'altres tipus de peix, com ara salmó o tonyina, però la quantitat d'emulgent que ens deixaran per elaborar la salsa no serà de les mateixes característiques, així que utilitzeu millor el bacallà.


Compreu aquest bacallà fresc i demaneu a la peixatera (si no sabeu esquarterar-lo vosaltres) que us el talli preservant els lloms i sobretot la pell, sobretot la pell. Sense pell no hi haurà salsa. Volem talls grans i amples, només cal que us reservi a part el cap i la cua i que us tregui l'espina dorsal (ens servirà per fer brou un altre dia).
Un cop ja estigueu a la cuina, és preferible utilitzar cassoles de fang o en qualsevol cas, cassoles que tinguin un fons ample per dissipar bé l'excés de calor.
Afegirem a la cassola força oli d'oliva verge extra, aquest cop res d'un rajolí, abundant com per cobrir posteriorment el bacallà. En fregirem uns bitxos picants i unes làmines d'all, com més en poseu, també millor, perquè no sols li conferiran sabor a l'oli sinó que a més a més, les utilitzarem per a decorar el plat posteriorment.
Un cop acabat de daurar el bitxo i les làmines d'all, els reservem i traiem la cassola del foc per a que l'oli refredi. Aquesta és la pedra Rosetta d'aquest plat: l'oli mai, absolutament mai, ha d'estar molt calent. En cas contrari no lligareu la salsa.
Seguim. Un cop l'oli s'hagi refredat, afegiu els lloms del bacallà de bocaterrosa, és a dir, que la pell toqui al fons de la cassola.
Aclariment: determinades cuineres i determinats cuiners això ho fan a l'inrevés, la pell de cara amunt. Jo prefereixo fer-ho de l'altra manera, ja que la pell concentra molta proteïna necessària per fer l'emulsió posterior per a la salsa i perquè així, la carn del bacallà (que és el que ens menjarem) es conserva molt intacta i no es trenca. En qualsevol cas, ho fareu bé de les dues maneres.
Un cop ja tingueu el bacallà a la cassola, li posem uns polsims de sal, no el saleu del tot, i encendrem de nou el foc, sense deixar mai que l'oli agafi molta temperatura i anirem remenant suaument la cassola, però no amb un cullerot sinó per les nanses de la cassola.
El que pretenem és que l'oli temperat vagi mullant el peix tota vegada que està en continu moviment. Moviments circulars de la cassola, com si tinguéssiu el volant d'un cotxe agafat amb ambdues mans i féssiu petits moviments a dreta i a esquerra. Suau, sempre suau i sempre l'oli temperat, quan pugi de temperatura, retireu la cassola del foc i no pareu de remenar.
Amb aquests moviments, el peix allibera una proteïna a l'oli, que se'ns presentarà com petites gotes d'aigua, gelatinoses, blanques. En necessitem com més millor d'aquestes petites gotes.
Repetiu aquest procés fins que el peix estigui al punt de cuit, és a dir, remeneu suau, retireu del foc la cassola quan pugi la temperatura de l'oli i paciència. Un cop el peix estigui fet al vostre gust, tanqueu el foc i retireu-lo per reservar-lo.
L'oli observareu que s'ha fet una mica més dens gràcies a aquesta emulsió que hem aconseguit amb la proteïna alliberada pel bacallà. Però encarà emulsionarem més la salsa per a que sigui un autèntica pil-pil. Com fer-ho? Doncs que sapigueu que hi ha gent capaç de fer-ho, simplement, remenant de la manera que haig explicat, però com que això requereix molta pràctica i uns braços com un llenyataire, us explicaré un truc que avui gairebé tothom utilitza: utilitzarem un colador metàl·lic.
Amb aquest colador, d'aquells petits i rodons, no confondre amb els xinesos, anirem remenant l'oli, fent petits moviments circulars sobre la salsa, i veureu que anirem aconseguint que l'oli es condensi, es lligui com si d'un allioli es tractés, en definitiva, el debatem per a que emulsioni amb la proteïna del peix.
Els resultats són ben aviats visibles, així que la sensació que ho estem fent bé segur que us fa encara més bo el plat.
Quan tingueu la salsa ben lligada, tindrà un color groc viu, una delícia visual, un olor suau ja que mai hem cuinat el peix a gran temperatura i una textura densa i esponjosa, el gust el deixem per al final, però a veure qui és capaç de fer-li sols dues sucades... un consell, compreu un bon pa, perquè no parareu de sucar.

Abans de presentar-ho a la taula. Torneu a posar els lloms de bacallà damunt de la salsa pil-pil, decorant-los amb les làmines d'alls que havíem reservat i amb els bitxos. Doneu-li un toc de temperatura a la cassola, sempre evitant que s'escalfi en excés o haureu de començar de nou i així servireu l'àpat calent, al punt. Si convé corregir de sal, us recomano fer-ho amb cristalls de sal, tipus sal Maldon.
Cap al plat i... a la taula i al llit, al primer crit!

Per acompanyar aquest plat us recomano un vi blanc amb cos, jo deixaria de banda les agulles i fins i tot el cava, ja que una part imprescindible d'aquest plat és la salsa i aquesta ens demanarà sucar-hi pa, per això millor un vi ben elaborat., que no pas un de molt jove o refrescant.
Espero que us agradi i que el gaudiu força!

Salut i gana!