Pàgines

divendres, 16 de desembre de 2011

Peus de porc amb bolets

Pitxellaires!

S'acosten les festes de Nadal i per no menjar sempre la mateixa sopa de galets, el gall dindi amb prunes, els canelons... us assembla si proposem una recepta pròpia de pitxella de padrina, però la preparem amb un toc  més gafa-pasta? Doncs aquesta és la proposta: Barrejat de peus de porc, amb caramel·litzat de bolets.
Algunes receptes en diuen "manetes de ministre", especialment en castellà, però jo respecto massa a aquests animals com per donar-los aquesta trista distinció. Em refereixo als porcs.

D'inici vull tranquil·litzar-vos, perquè tot i semblar una recepta molt complicada no ho és gaire. El que sí necessitem és una bona estona de cocció, però res més.
Som-hi. Quan compreu els peus de porc, demaneu que us els tallin per la meitat, ja que en la meva preparació els desossarem i així us serà més fàcil. Un cop els tingueu nets i rentats. poseu-los a bullir durant dues hores i mitja, amb aigua lleugerament salada, una fulla de llorer, una ceba i un menat d'alls. Vigileu que no s'acabi mai l'aigua, com més bullides, més tendres.
Consell: la pell del porc és molt dura i peluda, així que tot i que ja les comprareu netes, netegeu-les bé i socarreu-les per cremar els pels que puguin tenir, tal i com faríeu amb la pell del pollastre. Per a aquells que no tinguin cremadors, ni un bufador de cuina, utilitzeu un estri d'afaitar i rapeu-les. Us pot semblar poc ortodox, però és una tècnica molt utilitzada en cuina en aquests casos, ja que els resultats són molt bons.

Quan ja tingueu les potes de porc bullides, retireu-les i reserveu-les per a que es refredin. D'aquesta manera les desossareu amb facilitat i no us escaldareu els dits.
Consell: en aquest punt, hom us recomanaria reservar també una mica del brou de la cocció per  a més tard, però jo m'estimo més desfer-me'n, ja que després els hi faré una altre bull i l'aigua serà molt més neta, amb una concentració de greixos i gelatines molt menor. En definitiva, més saludable, que també ens interessa.

Continuem. Com us deia, un cop desossades les potes i desfetes a trossos ben petits, les tornaré a fer bullir amb aigua neta. Tasteu de sal les potes i si veieu que els manca sal, torneu a salar lleugerament l'aigua i afegiu de nou una fulla de llorer. Aquest cop, posarem poca aigua ja que el que volem és que ens quedi un brou ben concentrat que ja veureu que és molt net, però conté l'essència de les potes i una textura gelatinosa. D'aquest brou sí que en reservarem una mica.
A la vegada, mentre bullen de nou les potes i redueix el brou, que amb uns vint minuts n'hauríeu de tenir prou, en una cassola, preferiblement de fang, afegiu un bon raig d'oli d'oliva verge extra i sofregiu ceba i pastanaga tallada ben fina, a la juliana, juntament amb uns bolets prèviament rentats. Jo he triat el que tenia, unes gírgoles, però també és molt recomanable utilitzar uns camagrocs o uns bolets de xop, de presseguer o d'albercoquer...  Quan aquest sofregit estigui avançat, afegiu uns trossos tallats ben petits de botifarra negra o de xoriç roig sec. Jo tenia un xoriç roig picant i és el que he utilitzat, però cadascú que triï segons les seves preferències. Us confesso que si hagués tingut també botifarra, doncs també n'hagués posat. Que no ens manqui de res!
Seguim. Un cop el sofregit estigui pràcticament fet, salpebreu al gust i afegiu pebre roig, picant i dolç, també al vostre gust. A mi aquest plat m'agrada amb un toc picant, d'aquell que desperta la llengua i t'obliga a glopejar sovint de la copa de vi. Cadascú al seu gust!
Retireu les potes del brou i reserveu-lo. Afegiu les potes al sofregit, amb un sarpat de pinyons. Remeneu-ho tot per a que es barregi ben bé i afegiu un bon raig de vi negre, d'aquell que us quedi d'alguna ampolla oberta per la nevera, o si ho preferiu, utilitzeu vi de Porto. Deixeu reduir una mica i afegiu una mica del brou que hem reservat de bullir les potes. També deixeu reduir. 
En aquest punt, la textura veureu que és molt gelatinosa, aquest és l'efecte que busquem, si no ho teniu, una mica més de brou i que redueixi fins que espesseixi. Tasteu per corregir de sal i pebre i quan estigui al vostre gust, ja ho tenim!
Com podeu comprovar, sembla molt complicat però no ho és gens. Aquest és un plat molt saborós i que la gent que no està acostumada a gustos complexos té que afrontar sense prejudicis. Us encantarà.

Anem amb la presentació. Els puritans de les pitxelles de padrina creuran que això de desossar les potes és gairebé un sacrilegi, ja que un dels plaers de menjar potes és acabar amb els dits ben apegalosos. No dic que no tinguin raó, però com que hem dit que les preparàvem com una alternativa als menjars de Nadal clàssics, anem a presentar-les d'una manera més elegant, més sofisticada i de pas, no li tacarem tant les estovalles de Nadal a les mares.
Us proposo diferents presentacions. Una proposta podria ser un timbal. Amb un llit de patata cuita al forn, amb una capa de sofregit de potes, una altra de patata, com si féssiu una lasanya però amb patata al forn i regat amb un rajolí del brou. Si utilitzeu un motlle metàl·lic us quedarà una presentació molt uniforme. Molt professional.
Una altra manera podria ser precisament amb canelons. Aquest cop, el farcit no serà les restes del pollastre de corral de la sopa de galets, sinó el propi sofregit de potes, i en lloc de beixamel, una salsa feta amb el brou que hem reservat molt gelatinós, crema de llet i sofregit de tomàquet, tot triturat conjuntament. Una salsa boníssima, ja veureu. Formatge ratllat per damunt i a gratinar al forn.
Ja veieu que només cal utilitzar la imaginació i tindrem un plat diferent, que ens vestirà la mesa meravellosament.
Finalment, una última proposta, la que jo he triat.
Agafeu un got clàssic de còctel,  d'aquells de forma piramidal, i sí, com podeu imaginar i ja que el tenia a les mans, l'he omplert de vermut blanc amb llimó i unes olives. Un cop he acabat el vermut, he pogut continuar. Afegiu una capa de sofregit lleugerament atapeït. Poseu al damunt una capa de bolets fregits amb all, jo he utilitzat làmines de xampinyons, ja que em faciliten la presentació, una altra capa de potes i una més de xampinyons. Finalment i per decorar, un cruixent de ceba caramel·litzada per sobre o un cruixent de formatge. Us agrada? Fa prou de Nadal? Espero que sí!




Per acompanyar aquest plat jo apostaria per un vi negre amb cos i amb un envelliment llarg, però per contra del que pot semblar, les potes de porc són bàsicament gelatina i molt poc greix. A més a més, hem llençat el primer brou que ja ha recollit molt d'aquests greixos i sabors més forts, així que ens queda un plat de sabor complex, però no excessivament fort, així que la gamma de vins que s'escauen van des dels més joves i afruitats, de raïms suaus, com ara els Syrah, els Ulls de Llebre, els Pinot Noir... fins als més estructurats i agres, com els Garnatxes, Cabernets, Merlots... Ja veieu que teniu on triar, això sí, jo no em mouria dels negres. Un vi rosat o fins i tot un cava, podria desmerèixer una mica.

Espero que us hagi agradat i que quan ho proveu de cuinar, ens conteu com us ha sortit. Segur que molt bo! Moltes gràcies!

Salut i gana!

3 comentaris:

  1. La pota...shaken, not stirred que diria James Bond. Pero Sisco, com poden fer cap los peus de porc al mateix pot que un dry martini?? A on ha fet cap lo glamur? I lo que es mes important, com suco lo pa sense volcar-ho?
    Au salut!
    Josep

    ResponElimina
  2. Josep, home, sempre li pots donar la volta a la copa i semblarà un barret de xinès, però el que no t'he contat és que he deixat la cassola plena per poder sucar-hi directament, ni al plat no ho posarem! hahahaha
    Però veig que t'ha agradat... me n'alegro!
    Un dia haurem de provar de fer xucrut... o millor amb les cols un trinxat de la Cerdanya?

    ResponElimina
  3. Trinxat, trinxat! que de xucrut massa vista que la tinc!

    ResponElimina