Fideus a la cassola

Pitxellaires!

Com que últimament estic molt poc glamurós, no em dóna per experimentar amb una crema de botifarra  de la xulla a l'escuma del coralet rabiós, o un carpaccio de cigrons amb salsa, o una sopa de conyac o qualsevol altra delicatessen del Baix Segrià, així que últimament estic fent un revival de plats cassolans que em transporten a la meva infància més primerenca. Ah, la infància... sí, aquella època de la vida en que tot és menjar-se els mocs d'amagatotis dels pares; en que no et despertes a punta de dia d'un salt, tot pensant que no podràs acabar la feina a l'oficina; que et poses a còrrer i no et fan mal els genolls; i que qualsevol mentida pietosa dels pares per a que callis et sembla fins i tot il·lusionant, i no com ara, que sembla un cisma en la relació sentimental del més llibertari de torn... ah, la infància!
La infància, a mi, m'evoca entre moltes altres coses aquells plats bons amb essència de padrina, amb essència a mare laboriosa i complaent... i que et deixaven fart com una llúdriga!

Un d'aquests plats són els fideus a la cassola, i avui els prepararé aquí, a la Pitxella. A veure si us fa el pes. 

Aquest és un plat molt fàcil de fer, però com tot a la vida, si realment voleu trobar-hi aquell gust diferencial d'uns fideus qualsevol, cal posar-hi la cura necessària. Per això, cal començar com sempre amb un gènere de primera qualitat -i ja coneixeu la meva mania-, de proximitat, així l'empremta ecològica de l'ús d'aquests ingredients és molt menor (transport llunyà, refrigeració inútil, embalatge excessiu, etc...). 

Comencem? Doncs primer que res, en una cassola de fons ample afegiu-hi un bon raig d'oli d'oliva verge extra i quan l'oli estigui calent, poseu-hi a daurar uns trossos de costella de porc. Salpebreu la costella al gust.

Qual la costella estigui ben daurada, afegiu si us ve de gust una mica de verdures tallades a trossos petits per donar un toc fresc i colorit al plat. Al meu gust, les que millor casen amb aquest plat són la ceba, la pastanaga i el pebrot vermell, però com us deia, al gust de cadascú. De fet, a la foto de sota podreu observar que jo he preparat el plat sense verdures aquest cop. Llegiu primer coi, llegiu, que ja les veureu després!

Evidentment, si ho preferiu poseu d'altres carns: aletes de pollastre, conill, botifarra negra... Jo, en aquest punt hi afegeixo també xoriç roig ben curat, en aquest cas, del mondongo fet a casa. Un luxe. Això sí que és una delicatessen i no els cent grams de caviar del fatxenda aquell valencià, del Ricardito Costa. Xoriç roig de casa, fet amb un raig de Xereç sec i cabeces d'alls cuites. Que n'aprenguin aquests de la Gurtel a fer regals!

Continuem. Tant si heu afegit verdures com si no, com gairebé sempre que es tracta amb cassoles, ara és el moment d'afegir una bona copa de vi de cuina aromatitzat o de vi blanc i deixar que bulli fins que evapori l'alcohol i faci ben espès l'oli de fregir la costella.

En aquest punt afegirem els fideus i els posarem ben rossos.

Consell: el millor tipus de fideus per a fer d'aquesta manera són aquells que són gruixuts, cargolats, i que pel mig sembla que estiguin foradats. El motiu és que com més gruixuts, millor absorbeixen el brou i els gustos.

Consell: per saber quan els fideus estan prou rossos, tot i que dependrà una mica del tipus de fideu, una bona guia és observar quan canvien de color, i quan semblen que es posen d'un color que tendeix a ser transparent, llavors és el punt que busquem: ni simplement escaldats, ni massa torrats. Al punt.

Això serveix també com a guia amb l'arròs.

Ja gairebé ho tenim enllestit. Costella daurada, vi evaporat, xoriç roig donant color a l'oli, fideus rossos... És el moment d'afegir una fulla de llorer, un bon polsim de pebre roig dolç i de picant, al gust, remenar i la clau de tota bona cassola: afegir un bon brou ja bullint.

Evidentment ho podeu fer amb aigua salada bullint, perquè qui no te tall rosega els ossos, però creieu-me que si afegiu un bon brou de carn de pollastre, o brou per a escudella, els fideus tindran aquell gust diferencial que busquem, aquell gust que és capaç de convertir-se en una màquina del temps i teletransportar-vos del patac a aquella infància de la què parlàvem, per sentir-vos, de nou, descobridors dels sabors autèntics i amb flaire casolà que creieu que havíeu oblidat, just el mateix dia que vau conèixer el microones i els menjars precuinats.

Jo he utilitzat un brou que he preparat per fer escudella i el resultat ha estat l'esperat: excel·lent. El fideu és una esponja de sabors i aquest brou, per si sol, en té de tot tipus... i tots bons.

Per acabar. Deixeu bullir els fideus i aneu-los provant, corregiu de sal i pebres si convé, tot i que si el brou ja està ben salat no hauria de calgué. Si us manca brou, refegiu-ne i aneu provant fins que el fideu estigui al vostre gust. Segons el meu parer, això no és un plat de pasta que calgui deixar al dente, ans al contrari, el fideu cal que absorbeixi bé el brou i que quedi més aviat melós, i no massa caldós... però cadascú, com sempre, al seu gust.

Un plat així es mereix un bon vi, com tots! Si fins i tot les amanides estan més gustoses si s'acompanyen amb un bon vi, imagineu-vos uns fideus a la cassola! Jo us recomano un vi negre d'una graduació moderada i de varietats suaus, poc astringents, com ara un Pinot Noir, un Syrah, un Merlot... però si el vostre viatge en el temps a la infantesa, us ha portat més o menys a una casa com la meva, no seria d'estranyar trobar-hi un padrí aixecant ben amunt la bota o el porró, i precisament, si d'alguna cosa no estaven plens, eren de vins suaus i afruitats. Més aviat estaven plens d'un vi de Batea agre i negre com una nit sense lluna, que despertaven a un mort i el posaven a recalçar cavallons a cops d'aixada. Ben mirat... i per què no? 

Us prometo que estaven boníssims i que les crítiques rebudes han estat molt satisfactòries, així que espero que també us surti ben bo!

Ah, per cert, les estovalles sí que són de la meva infantesa, de fet, d'abans de nàixer jo, literalment, i ja en són trenta-sis. Es mereixien aquest homenatge, oi?

Espero que us hagi agradat.

Salut i gana!

Salsa romesco per a Calçots

Pitxellaires!
Disculpeu el retràs en publicar una nova recepta, però el meu talent no és inacabable com el de l'Adrià i sovint se m'acaben les idees, tant a la cuina com a la vida, què hi farem!
L'espera crec que valdrà la pena perquè avui farem una salsa d'aquelles imprescindibles en la cuina catalana i que en aquest temps, amb dies cada cop més solejats i llargs, omplirà els caps de setmana, els masos, masies i tots els racons de Catalunya amb unes bones graelles llestes per a fer fum: calçots amb salsa Romesco.
Sí, amigues i amics, salsa romesco i calçots! Ah! els calçots, aquella estranya ceba allargada que sembla haver sortit del divan d'un pel·lícula d'en Woody Allen, amb aparença dèbil, amb poc gust i insulsa. Una ceba que és la vergonya de les cebes: allargada, de poc múscul, sense gairebé sulfòxids d'aminoàcids, que a l'alliberar l'enzim alinasa els converteix en àcids sulfènics i ens fa plorar. Però qui no té uns àcids sulfènics a la seva vida que li facin plorar? doncs els calçots gairebé no en tenen. Però com es pot anar així per la vida! Com us deia, la vergonya de les cebes... expulsada de l'elitista Club Nàutic i Golfístic de les cebes selectes: les de Fuentes, les de Figueres, la Perla, la Seca... abandonada a la seva sort, aquesta ceba desgarbada ja semblava estar esperant la seva desaparició dins de les espècies naturals del nostre petit país -que es pot divisar tot des de dalt de qualsevol campanar- i amb el vist-i-plau de les seves homòlogues, les Cebes, les de veritat, àries i autèntiques, les de casa nostra, les nostres.
Però vet aquí un gat, vet aquí un gos, que seguint la tradició més patriòtica de la nostra Terra, aquella en que celebrem Diades Nacionals per recordar derrotes en lloc de victòries; que en la seva bandera no té ni rapinyaires, ni escuts d'armes, ni fortificacions, sinó les ditades sagnoses d'un moribund; que als reis com a molt els donava el títol de comte i ni així podia fer el que volia, pobre home; aquella Terra que tan voler un estat propi i resulta que ni a Andorra hem sabut fer passar per l'adreçador -segurament per por a perdre, acostumada com està-; una Terra que idolatra un club fundat per un suís... com us deia, aquesta Terra decideix fer menjar nacional una ceba més insubstancial que l'aigua de bullir les borraines. Olé!, perdó... volia dir, Força!
Segons les últimes notícies sorgides dels passadissos del Palau de la Generalitat, als immigrants se'ls farà un examen d'integració que inclourà, entre d'altres, una part teòrica en que se'ls preguntarà sobre els calçots i una de pràctica, on serà imprescindible fer salsa romesco i ai! del pobre que no li surti bé, que se'l deportarà d'immediat, ras i curt!
Doncs la Pitxella vol participar d'aquesta festa patriòtica i festiva dels calçots, on no poden faltar alguns elements bàsics: ganes de posar-se els dits negres com un carboner, la faixa bruta de llànties de salsa i la camisa de raigs de vi del porró. I sobretot, un bon mas o masia i una companyia esplèndida. I d'això, aquí a la Pitxella, en podem presumir, i molt!

Va, som-hi, a fer país! Per fer una bona salsa romesco cal, com sempre, ingredients de bona qualitat, de consum de proximitat, en definitiva, productes locals. Quin plaer cuinar amb productes locals! De la terra a la taula, del pagès a taula.
Com que normalment per fer una calçotada s'organitza, com a mínim, d'un dia per a l'altre, jo us recomano que tingueu també present que heu de fer una bona salsa i així, anticipar la seva elaboració. Us dic això, perquè un ingredient bàsic de la salsa Romesco són les nyores. Les nyores normalment les trobareu seques, així que per aprofitar millor la seva carn, caldrà hidratar-les correctament, sinó, la carn de les nyores no es despendrà de la pell seca. Així doncs, si poseu en remull les nyores tota la nit, millor que millor.
Consell: si no teniu temps de posar en remull les nyores durant un bon grapat d'hores, si voleu despendre bé la carn de la pell seca, poseu les nyores en un recipient amb aigua i poseu-les a bullir durant uns pocs minuts. Us ajudarà a pelar-les millor.

A la vegada, agafeu una cabeça d'alls i poseu-la a coure al forn, evitant que se us cremi. Quan estiguin cuits, cal pelar-los i reservar-los, que tot seguit els utilitzarem.
Consell: si teniu foc a terra o un bon braser, coeu-hi els alls embolicant-los amb paper d'alumini, així es couran bé sense calcinar-se i agafaran un gust de llenya especial.


Seguim. En un recipient gran, poseu els alls cuits, tota la carn de les nyores que hàgiu pogut raspar, deixant fora la pell i un parell de llesques de pa ben torrades. Les torrades aquestes de compra també serviran, quin remei.
Afegiu-hi també una mica de julivert i tomàquet. Jo tinc la immensa sort de tenir tomàquet en conserva de tomàquets propis, recollits molt madurs en ple estiu, però qui no tingui aquesta sort, doncs que compri els millors tomàquets que pugui trobar en aquest temps, en fi, que tingueu sort en aquesta empresa, ja que tomàquets, allò que es diu tomàquets, no sé jo si ho són.  Ja vaig avançar que un dia el dedicarem a les conserves i a les melmelades, que realment són un actiu molt valuós a la cuina.
Un cop tingueu tots aquests ingredients en el recipient, mulleu-los amb un raig de vinagre i afegiu-hi oli, abundant. Penseu que la salsa lligarà com si fos un allioli. L'oli és imprescindible i ja sabeu, d'oliva verge extra.
D'altra banda, tritureu bé avellanes i ametlles. Deixeu-me recuperar aquí el meu discurs d'abans respecte als productes locals. Per comoditat, a la botiga trobareu ametlles i avellanes torrades, però no cal que us digui que si les torreu vosaltres i el gènere és de proximitat, la vostra salsa serà molt més bona. Fruits secs de les Garrigues, del Baix Camp... no serà per zones seques a Catalunya. Tenim un gènere esplèndid que cal aprofitar. en qualsevol cas, trobareu productes elaborats de gran qualitat.
Agafeu aquestes avellanes i ametlles triturades i poseu-les en el recipient amb la resta d'ingredients i tritureu-ho tot amb un braç elèctric. Penseu que la salsa ha de quedar al gust de cadascú i és possible fer-ho. A mi personalment m'agrada amb un toc picant i amb poc gust de vinagre, i a la vegada, crec que la clau està en equilibrar els gustos d'ametlla i avellana, així que si es nota molt el sabor d'avellana, afegeixo més ametlla i viceversa.
Un polsim de sal, pebre roig dolç i de picant i tritureu-ho tot amb un  braç triturador elèctric. Aneu corregint de sal, de pebre roig, de vinagre, etc... segons el vostre gust.
Per lligar-la, com un allioli, afegir oli i remenar sempre cap al mateix costat, si gireu en el sentit de les agulles del rellotge, doncs sempre així. Feu fins que la salsa estigui ben triturada, lligada i tingui el gust que voleu trobar. Repeteixo: l'equilibri entre avellana i ametlla és imprescindible i més o menys sal, vinagre o pebre picant és qüestió de gustos.

Per fer els calçots cal poca ciència. Bon calçot, no massa gruixut per a que sigui ben tendre i com més fresc, millor. Dic això perquè en els mercats, els calçots es cullen el dia abans per poder-los portar a plaça ben d'hora al matí següent. En el supermercat estaran uns dies a la càmera en fred, encara pitjor. Així doncs, si coneixeu un pagès, sempre és millor agafar-li a ell directament els calçots, així tindreu l'oportunitat de menjar-ne recent arrencats.
Feu bona brasa i quan la brasa estigui ben feta, agafeu una trossa de sarments de cep o brosta d'olivera, que tenen una gran combustió i faran molta flama. Els calçots es couen amb flama, no a la brasa.
Quan comencin a "xiular" i vegeu que els fluids interns comencen a bullir, pràcticament ja estan, només cal girar-los, un minutet i fets!
Res més fàcil que cuinar uns calçots.

Jo crec que per acompanyar uns calçots cal, per una banda, aprofitar la brasa i coure unes bones botifarres i llonganisses i un porró de vi ple fins dalt d'un vi jove, amb forta graduació i sabor aspre. Que coi, vi de Batea aquest cop! Com els nostres avis!
Camp, foguera, amics, porró, dits bruts, sol agradable... que us donin molt pel sac Romeries, Thanksgiving Days i Oktoberfests, que on hi hagi una bona calçotada no hi ha color! Apa! ja m'he lligat de nou les espardenyes i enroscat la barretina al cap! em trobo preparat per declarar de manera unilateral la independència de Catalunya!... o si més no, començo amb el replà del meu edifici, ara que no hi ha massa veïns i no oposaran massa resistència. Ni il·lusió, ni bon to, ni hòsties, calçots i un porró per llança i a fer pàtria!


Espero que us agradi!
Salut i gana!