Pàgines

dilluns, 20 de febrer de 2012

Salsa romesco per a Calçots

Pitxellaires!
Disculpeu el retràs en publicar una nova recepta, però el meu talent no és inacabable com el de l'Adrià i sovint se m'acaben les idees, tant a la cuina com a la vida, què hi farem!
L'espera crec que valdrà la pena perquè avui farem una salsa d'aquelles imprescindibles en la cuina catalana i que en aquest temps, amb dies cada cop més solejats i llargs, omplirà els caps de setmana, els masos, masies i tots els racons de Catalunya amb unes bones graelles llestes per a fer fum: calçots amb salsa Romesco.
Sí, amigues i amics, salsa romesco i calçots! Ah! els calçots, aquella estranya ceba allargada que sembla haver sortit del divan d'un pel·lícula d'en Woody Allen, amb aparença dèbil, amb poc gust i insulsa. Una ceba que és la vergonya de les cebes: allargada, de poc múscul, sense gairebé sulfòxids d'aminoàcids, que a l'alliberar l'enzim alinasa els converteix en àcids sulfènics i ens fa plorar. Però qui no té uns àcids sulfènics a la seva vida que li facin plorar? doncs els calçots gairebé no en tenen. Però com es pot anar així per la vida! Com us deia, la vergonya de les cebes... expulsada de l'elitista Club Nàutic i Golfístic de les cebes selectes: les de Fuentes, les de Figueres, la Perla, la Seca... abandonada a la seva sort, aquesta ceba desgarbada ja semblava estar esperant la seva desaparició dins de les espècies naturals del nostre petit país -que es pot divisar tot des de dalt de qualsevol campanar- i amb el vist-i-plau de les seves homòlogues, les Cebes, les de veritat, àries i autèntiques, les de casa nostra, les nostres.
Però vet aquí un gat, vet aquí un gos, que seguint la tradició més patriòtica de la nostra Terra, aquella en que celebrem Diades Nacionals per recordar derrotes en lloc de victòries; que en la seva bandera no té ni rapinyaires, ni escuts d'armes, ni fortificacions, sinó les ditades sagnoses d'un moribund; que als reis com a molt els donava el títol de comte i ni així podia fer el que volia, pobre home; aquella Terra que tan voler un estat propi i resulta que ni a Andorra hem sabut fer passar per l'adreçador -segurament per por a perdre, acostumada com està-; una Terra que idolatra un club fundat per un suís... com us deia, aquesta Terra decideix fer menjar nacional una ceba més insubstancial que l'aigua de bullir les borraines. Olé!, perdó... volia dir, Força!
Segons les últimes notícies sorgides dels passadissos del Palau de la Generalitat, als immigrants se'ls farà un examen d'integració que inclourà, entre d'altres, una part teòrica en que se'ls preguntarà sobre els calçots i una de pràctica, on serà imprescindible fer salsa romesco i ai! del pobre que no li surti bé, que se'l deportarà d'immediat, ras i curt!
Doncs la Pitxella vol participar d'aquesta festa patriòtica i festiva dels calçots, on no poden faltar alguns elements bàsics: ganes de posar-se els dits negres com un carboner, la faixa bruta de llànties de salsa i la camisa de raigs de vi del porró. I sobretot, un bon mas o masia i una companyia esplèndida. I d'això, aquí a la Pitxella, en podem presumir, i molt!

Va, som-hi, a fer país! Per fer una bona salsa romesco cal, com sempre, ingredients de bona qualitat, de consum de proximitat, en definitiva, productes locals. Quin plaer cuinar amb productes locals! De la terra a la taula, del pagès a taula.
Com que normalment per fer una calçotada s'organitza, com a mínim, d'un dia per a l'altre, jo us recomano que tingueu també present que heu de fer una bona salsa i així, anticipar la seva elaboració. Us dic això, perquè un ingredient bàsic de la salsa Romesco són les nyores. Les nyores normalment les trobareu seques, així que per aprofitar millor la seva carn, caldrà hidratar-les correctament, sinó, la carn de les nyores no es despendrà de la pell seca. Així doncs, si poseu en remull les nyores tota la nit, millor que millor.
Consell: si no teniu temps de posar en remull les nyores durant un bon grapat d'hores, si voleu despendre bé la carn de la pell seca, poseu les nyores en un recipient amb aigua i poseu-les a bullir durant uns pocs minuts. Us ajudarà a pelar-les millor.

A la vegada, agafeu una cabeça d'alls i poseu-la a coure al forn, evitant que se us cremi. Quan estiguin cuits, cal pelar-los i reservar-los, que tot seguit els utilitzarem.
Consell: si teniu foc a terra o un bon braser, coeu-hi els alls embolicant-los amb paper d'alumini, així es couran bé sense calcinar-se i agafaran un gust de llenya especial.


Seguim. En un recipient gran, poseu els alls cuits, tota la carn de les nyores que hàgiu pogut raspar, deixant fora la pell i un parell de llesques de pa ben torrades. Les torrades aquestes de compra també serviran, quin remei.
Afegiu-hi també una mica de julivert i tomàquet. Jo tinc la immensa sort de tenir tomàquet en conserva de tomàquets propis, recollits molt madurs en ple estiu, però qui no tingui aquesta sort, doncs que compri els millors tomàquets que pugui trobar en aquest temps, en fi, que tingueu sort en aquesta empresa, ja que tomàquets, allò que es diu tomàquets, no sé jo si ho són.  Ja vaig avançar que un dia el dedicarem a les conserves i a les melmelades, que realment són un actiu molt valuós a la cuina.
Un cop tingueu tots aquests ingredients en el recipient, mulleu-los amb un raig de vinagre i afegiu-hi oli, abundant. Penseu que la salsa lligarà com si fos un allioli. L'oli és imprescindible i ja sabeu, d'oliva verge extra.
D'altra banda, tritureu bé avellanes i ametlles. Deixeu-me recuperar aquí el meu discurs d'abans respecte als productes locals. Per comoditat, a la botiga trobareu ametlles i avellanes torrades, però no cal que us digui que si les torreu vosaltres i el gènere és de proximitat, la vostra salsa serà molt més bona. Fruits secs de les Garrigues, del Baix Camp... no serà per zones seques a Catalunya. Tenim un gènere esplèndid que cal aprofitar. en qualsevol cas, trobareu productes elaborats de gran qualitat.
Agafeu aquestes avellanes i ametlles triturades i poseu-les en el recipient amb la resta d'ingredients i tritureu-ho tot amb un braç elèctric. Penseu que la salsa ha de quedar al gust de cadascú i és possible fer-ho. A mi personalment m'agrada amb un toc picant i amb poc gust de vinagre, i a la vegada, crec que la clau està en equilibrar els gustos d'ametlla i avellana, així que si es nota molt el sabor d'avellana, afegeixo més ametlla i viceversa.
Un polsim de sal, pebre roig dolç i de picant i tritureu-ho tot amb un  braç triturador elèctric. Aneu corregint de sal, de pebre roig, de vinagre, etc... segons el vostre gust.
Per lligar-la, com un allioli, afegir oli i remenar sempre cap al mateix costat, si gireu en el sentit de les agulles del rellotge, doncs sempre així. Feu fins que la salsa estigui ben triturada, lligada i tingui el gust que voleu trobar. Repeteixo: l'equilibri entre avellana i ametlla és imprescindible i més o menys sal, vinagre o pebre picant és qüestió de gustos.



Per fer els calçots cal poca ciència. Bon calçot, no massa gruixut per a que sigui ben tendre i com més fresc, millor. Dic això perquè en els mercats, els calçots es cullen el dia abans per poder-los portar a plaça ben d'hora al matí següent. En el supermercat estaran uns dies a la càmera en fred, encara pitjor. Així doncs, si coneixeu un pagès, sempre és millor agafar-li a ell directament els calçots, així tindreu l'oportunitat de menjar-ne recent arrencats.
Feu bona brasa i quan la brasa estigui ben feta, agafeu una trossa de sarments de cep o brosta d'olivera, que tenen una gran combustió i faran molta flama. Els calçots es couen amb flama, no a la brasa.
Quan comencin a "xiular" i vegeu que els fluids interns comencen a bullir, pràcticament ja estan, només cal girar-los, un minutet i fets!
Res més fàcil que cuinar uns calçots.



Jo crec que per acompanyar uns calçots cal, per una banda, aprofitar la brasa i coure unes bones botifarres i llonganisses i un porró de vi ple fins dalt d'un vi jove, amb forta graduació i sabor aspre. Que coi, vi de Batea aquest cop! Com els nostres avis!
Camp, foguera, amics, porró, dits bruts, sol agradable... que us donin molt pel sac Romeries, Thanksgiving Days i Oktoberfests, que on hi hagi una bona calçotada no hi ha color! Apa! ja m'he lligat de nou les espardenyes i enroscat la barretina al cap! em trobo preparat per declarar de manera unilateral la independència de Catalunya!... o si més no, començo amb el replà del meu edifici, ara que no hi ha massa veïns i no oposaran massa resistència. Ni il·lusió, ni bon to, ni hòsties, calçots i un porró per llança i a fer pàtria!


Espero que us agradi!
Salut i gana!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada