Pàgines

divendres, 30 de novembre del 2012

Medallons de rap amb salsa d'alfàbrega

Pitxellaires!

Com que últimament estic molt rústic amb les receptes que us proposo, avui en farem una de ben suau, però sense perdre aquell esperit que tan m'agrada, el de sucar pa a la salsa. Us proposo uns medallons de rap amb salsa d'alfàbrega.

Quan compreu el rap, sempre és millor comprar-lo sencer, surt molt millor de preu i l'aprofitareu tot. A la vostra peixateria de confiança, a part de fer el safareig que cregueu convenient, demaneu que us reservin el cap, tallat amb dos trossos, per poder fer un parell de fumets de peix quan convingui. Pocs brous de peix surten tan bons com els elaborats amb el cap del rap. També que us treguin l'espina dorsal, que també reservareu per a un brou futur i que els lloms els conservin d'una peça, dos magnífics lloms de rap. Suposo que moltes i molts de vosaltres teniu la temptació de rebutjar el fetge del rap. No ho feu mai, el fetge del rap és una autèntica delicatessen, amb el qual poder fer aperitius de categoria o formar part de la salsa, com farem avui. Així que reserveu-lo.
El rap és perfecte per aquells que són poc amants del peix o que sempre posen la mateixa excusa: el peix té espines. Aquests lloms que cuinarem no en tenen ni una i la seva carn és consistent i musculada. 

Anem a preparar-lo. En una cassola afegim un raig d'oli d'oliva verge extra i ceba tallada a la juliana. Ho coem amb foc molt moderat, per a que la ceba es vagi confitant poc a poc i alliberi la seva aigua. Sobretot que no se'ns dauri.
Quan veieu que la ceba comença a estar flonja i transparent, afegiu el rap, prèviament tallat a medallons generosos i també hi poseu el fetge que hem reservat a la peixateria. Pugeu l'intensitat del foc per daurar els medallons i per a que el fetge es cogui, cosa que farà en un parell de minuts. Salpebreu amb moderació, especialment si el peix és salvatge. Si és d'aquests de piscifactoria, a més a més de no tenir sabor a res excepte a sorra i a llac, podeu posar-hi un polsim més de sal, però si és peix de pesca extractiva no us caldrà. Al meu parer, les piscifactories haurien de pagar un impost especial, només pel mal sabor que tenen els peixos que surten d'allí, si us plau, quin atemptat al bon gust!
Seguim. Quan observeu que el fetge està fregit per ambdós costats, el retireu i deixeu que el rap acabi de daurar-se, però sobretot, intentant que el sofregit de ceba no es cremi.

En la trituradora afegiu el fetge ja cuit, un got de vi de cuina o de vi blanc, o fins i tot de conyac si el teniu més a mà i un bon menat de fulles d'alfàbrega fresca, prèviament rentades i eixugades amb paper de cuina. Tritureu-ho tot fins que quedi ben esmicolat i afegiu aquesta mescla al rap, posant el foc ben viu per a que faci xup-xup.
Consell: si al triturar el rap i les fulles d'alfàbrega amb el vi, veieu que se us queda una barreja molt líquida, afegiu una llesca petita de pa torrat. Ajudarà  a espessir la salsa i no ens farà variar gens el gust que busquem.

Un cop afegida la salsa d'alfàbrega i quan ja comenci a bullir, afegim unes gambes, o uns llagostins, o uns escamarlans... el que més ràbia us faci i deixem que acabi de coure fins que el rap estigui melós, i sobretot, no permeteu que la salsa d'alfàbrega se us enganxi, ja que si això us passa, perdrà aquella aroma tan característica i fresca, i fins i tot amargarà un xic. 

Quan ja ho tingueu al vostre gust, tasteu, corregiu de sal i pebre si és menester i ja ho tenim fet. Fàcil i boníssim. Un plat per sucar-hi pa, tota vegada que fi al paladar i suau en la digestió.
     
                          

Per acompanyar aquest plat, recomano qualsevol vi blanc molt afruitat, preferentment fet amb varietats com el Moscatell, el Muscat, la Gewürztraminer... així jugareu amb les dues frescors, la de l'alfàbrega i la del vi, una parella perfecta per a un tango. 
Últimament, a part dels que ja he anomenat algun cop en d'altres receptes, he descobert un vi d'aquestes característiques per un preu molt assenyat. Un Penedès de la casa Pinord que s'hi avé a les mil meravelles, es diu Mireia i està elaborat amb Muscat, Gewürztraminer i Sauvignon blanc, crec que us agradarà.

Espero que us agradi.

Salut i gana!

dimarts, 13 de novembre del 2012

Mongetes estofades

Pitxellaires!

abans que res us dec -i a mi mateix- una disculpa per haver tingut tan temps silenciat aquest bloc. Suposo que no cal que doni excuses de mal pagador, però crec que el fet que la meva capacitat creativa i culinària és massa limitada, i sobretot, que he estat un temps a dieta per perdre una mica de pes, i honestament, de plats de règim no n'hi ha cap que es mereixi una recepta, doncs em disculpen una mica. Què faràs? Bledes bullides, pit de pollastre a la planxa, peix bullit? No, no, espera, que avui li poso una mica de timó en lloc d'orenga, uuummmm quina delícia i quina originalitat de plat... quin avorriment això de les dietes! Maleïda dictadura de la imatge i de la figura!

Què us assembla si per reprendre, preparem un plat del tot casolà, d'aquells de cullera i porró que tan m'agraden i que són l'antítesi d'una dieta d'aprimament? Doncs som-hi, mongetes estofades.

Per començar, quina novetat, cal comprar un bon gènere. De mongetes n'hi ha de molts tipus, però jo triaria per exemple unes bones mongetes del ganxet, una espècie molt nostra i molt bona. Però en cap cas, no valen aquestes de pot remullades en ves a saber què, ni aquestes que ja estan bullides i només cal afegir-los-hi un sofregit. Ens ho hem de treballar i fer valer una mica. Mongeta seca. Un magnífic llegum.
Renteu bé les mongetes, un parell d'aigües fredes, però no cal que les deixeu en remull tota una nit, com sí  que faríem amb uns cigrons. 
En una cassoleta hi posem aquestes mongetes ja prèviament rentades, afegim aigua freda fins cobrir-les, una cabeça d'alls i un parell de fulles de llorer. Encenem el foc i que comenci a trencar el bull.
En aquest punt està la clau de l'èxit d'aquest plat, així que atenció al següent consell. Collons, quina frase més solemne m'ha sortit, sembla que li doni pas a l'home del temps: "i ara, en Tomàs Molina ens dirà quina roba hem de portar demà..."
Consell: si no voleu que les mongetes quedin desfetes, que no s' "esclafollin" com diríem al meu poble, cal que quan les mongetes comencin a bullir hi tireu un bon got d'aigua freda per tal de tallar aquest bull inicial. Veureu que les mongetes que s'havien posat a surar per l'aigua, cauen al cul de la cassola. Aquest truc és molt important, aconseguireu que les mongetes restin intactes fins al final de la cocció, que no serà curta.

Continuem amb un foc moderat i quan les mongetes reprenguin el bull les deixem que es vagin coent, amb poca aigua però sense deixar-les que es quedin seques. Durant la seva cocció, que rara vegada serà inferior a les dues hores i mitja, les mongetes xuclaran l'aigua i n'haurem de refegir. Sempre aigua freda, va bé que  es paralitzi el bull un parell de cops.

Tampoc cal quedar-se contemplant com bullent, però si marxeu massa lluny podrien quedar-se seques i fer-se malbé el plat. És un bon moment per triar el vi que prendreu, decantar-lo per a que s'oxigeni, tastar-lo, tornar-lo a tastar, tallar un tros de formatge curat i tornar a omplir el vas de vi... i sobretot és un bon moment per a preparar les carns que també estofarem. Deixem el vi fins després, si volem acabar dempeus aquesta recepta.
Podem posar allò que més ens agradi: els francesos, per exemple, posen cuixes d'ànec en un plat que anomenen "Cassoulet" i queden boníssimes; també és típic després de fer les matances a l'hivern posar-hi cua i orella de porc; fer-ne amb rosegons de pernil quan s'acaba la cuixa, etc... 
Jo aposto per posar-hi costella de porc, botifarres i xoriç roig picant. Com que les mongetes exigeixen una cocció llarga i lenta, no posarem tots els ingredients a la vegada, sinó les botifarres es desfaran. Per tant, tenint en compte que el porc és ben consistent, ja podem afegir la costella, ben trossejada, que també es vagi estofant junt amb les mongetes a foc moderat i amb una ceba picada a la juliana, que aquesta sí que volem se'ns desfaci com una gelatina.

Poc a poc, veurem que l'aigua es va espessint aprofitant la textura farinosa de les mongetes i és ara quan realment deixen de ser mongetes bullides per passar a ser estofades. Tranquil·lament haurà passat més d'una hora de cocció a foc suau.
És un bon moment per a afegir botifarra negra, també botifarra d'ous i xoriç roig picant, tot tallat a daus. El xoriç roig conferirà el seu color característic i poc a poc, tot quedarà confitat en una salsa espessa, a pesar de que les mongetes i el tall mantenen la seva integritat. Deixeu bullir més o menys mitja hora més, per coure les botifarres i tasteu a veure si les mongetes ja estan toves i per corregir de sal i pebre.
Consell: és molt recomanable no posar gens de sal ni pebre fins al final de la cocció, ja que al coure amb tan poca aigua, podríem salar en excés el plat. És millor fer-ho gairebé al final i corregir per defecte que no pas per excés.

Tastem un últim cop i quan estiguin al nostre gust, que no estiguin dures i farinoses, podem tancar-les i deixar-les tapades reposant uns minuts. Sens dubte, un plat propi de la nostra terra i que com gairebé tot allò que es bo, es fa esperar una estona llarga i melodiosa al so del xup-xup característic de les viandes que venen d'antic, i que ens rememoren les fronts cavallonades i cremades pel sol de les padrines, els seus davantals del color del dol i els cabells grisos i enredats com un dia de tempesta.
Per mi, una exquisidesa, més enllà de les convencions gastronòmiques actuals, que ens diuen que els àpats gairebé han de semblar una escultura barroca, tot i que no tinguin gust a res i que es faci, sovint, difícil de trobar-los en mig d'un plat gran com un cabàs. Mongetes estofades, visca Catalunya!




Aquestes les vam menjar diumenge passat amb els meus cunyats i la meva dona, que encara repeteixen ara... a un d'ells gairebé l'he de treure de casa avisant als Mossos d'Esquadra, tres plats es va menjar el paio!
Fan bona pinta. oi?



Per acompanyar un plat així, res millor que un vi jove de la terra, un vi amb poques concessions a les subtileses de fustes selectes o de raïms delicats de conrear. Ans al contrari, crec que exigeix un vi amb molt cos, ben estructurat, d'aquells que en un primer moment donen una sensació agra, però que ens demanen més i més glops a mesura que anem menjant.
En el nostre cas, vam degustar un vi jove propi de Lleida, un Costers del Segre d'aquells que val molt més del que costa, freturós de publicitats innecessàries, amb poques ambicions, però que és un encert en aquests casos, un Sanui Negre Jove.

Espero que us hagi agradat i ja em direu com us han quedat si proveu de cuinar-les.
Salut i gana!.