Pàgines

dimarts, 6 de setembre de 2011

Bacallà al pil-pil

Us he promès una recepta per llepar-se els dits i de ben segur que us agradarà: bacallà al pil-pil, o com diria el valent Quixot o al meu poble: abadejo al pil-pil.

Aquest plat el vaig elaborar aquest mes d'agost per satisfer un esmorzar i us ben prometo que si va passar el control de qualitat que allí se m'exigia, com a mínim bo ho devia estar, i a més a més, la degustació va ser tot un repte, ja que el vaig servir davant de quinze homes afamats, a les nou del matí, acostumats a esmorzar o un plat de calderet, o un de cassola de tros o botifarra a la brasa, vi de casa dels trulls propis...Si a això hi afegim que alguns d'ells venien amb pressa, perquè estaven collint fruita, d'altres afirmaven amb rotunditat que el peix no el volen veure ni nedant al mar, que el lloc on el vam servir no va ser en un comfortable menjador, va ser en el mas del Secà de Manel de Mingo, en fi... proba superada.

En primer lloc cal comprar bacallà de molt bona qualitat. Us dic això perquè aquest plat pot ser molt econòmic si utilitzeu bacallà dessalat, fins i tot he vist que en venen amb unes safates ja amb el punt de sal, però si voleu aquell punt extra de qualitat i sabor, us recomano que compreu bacallà fresc i com més gran sigui el peix millor, per què necessitem que el peix gaudeixi d'una pell sana, gruixuda i una musculatura ampla. Ara veurem per què.
Consell: aquest plat també es pot fer amb d'altres tipus de peix, com ara salmó o tonyina, però la quantitat d'emulgent que ens deixaran per elaborar la salsa no serà de les mateixes característiques, així que utilitzeu millor el bacallà.


Compreu aquest bacallà fresc i demaneu a la peixatera (si no sabeu esquarterar-lo vosaltres) que us el talli preservant els lloms i sobretot la pell, sobretot la pell. Sense pell no hi haurà salsa. Volem talls grans i amples, només cal que us reservi a part el cap i la cua i que us tregui l'espina dorsal (ens servirà per fer brou un altre dia).
Un cop ja estigueu a la cuina, és preferible utilitzar cassoles de fang o en qualsevol cas, cassoles que tinguin un fons ample per dissipar bé l'excés de calor.
Afegirem a la cassola força oli d'oliva verge extra, aquest cop res d'un rajolí, abundant com per cobrir posteriorment el bacallà. En fregirem uns bitxos picants i unes làmines d'all, com més en poseu, també millor, perquè no sols li conferiran sabor a l'oli sinó que a més a més, les utilitzarem per a decorar el plat posteriorment.
Un cop acabat de daurar el bitxo i les làmines d'all, els reservem i traiem la cassola del foc per a que l'oli refredi. Aquesta és la pedra Rosetta d'aquest plat: l'oli mai, absolutament mai, ha d'estar molt calent. En cas contrari no lligareu la salsa.
Seguim. Un cop l'oli s'hagi refredat, afegiu els lloms del bacallà de bocaterrosa, és a dir, que la pell toqui al fons de la cassola.
Aclariment: determinades cuineres i determinats cuiners això ho fan a l'inrevés, la pell de cara amunt. Jo prefereixo fer-ho de l'altra manera, ja que la pell concentra molta proteïna necessària per fer l'emulsió posterior per a la salsa i perquè així, la carn del bacallà (que és el que ens menjarem) es conserva molt intacta i no es trenca. En qualsevol cas, ho fareu bé de les dues maneres.
Un cop ja tingueu el bacallà a la cassola, li posem uns polsims de sal, no el saleu del tot, i encendrem de nou el foc, sense deixar mai que l'oli agafi molta temperatura i anirem remenant suaument la cassola, però no amb un cullerot sinó per les nanses de la cassola.
El que pretenem és que l'oli temperat vagi mullant el peix tota vegada que està en continu moviment. Moviments circulars de la cassola, com si tinguéssiu el volant d'un cotxe agafat amb ambdues mans i féssiu petits moviments a dreta i a esquerra. Suau, sempre suau i sempre l'oli temperat, quan pugi de temperatura, retireu la cassola del foc i no pareu de remenar.
Amb aquests moviments, el peix allibera una proteïna a l'oli, que se'ns presentarà com petites gotes d'aigua, gelatinoses, blanques. En necessitem com més millor d'aquestes petites gotes.
Repetiu aquest procés fins que el peix estigui al punt de cuit, és a dir, remeneu suau, retireu del foc la cassola quan pugi la temperatura de l'oli i paciència. Un cop el peix estigui fet al vostre gust, tanqueu el foc i retireu-lo per reservar-lo.
L'oli observareu que s'ha fet una mica més dens gràcies a aquesta emulsió que hem aconseguit amb la proteïna alliberada pel bacallà. Però encarà emulsionarem més la salsa per a que sigui un autèntica pil-pil. Com fer-ho? Doncs que sapigueu que hi ha gent capaç de fer-ho, simplement, remenant de la manera que haig explicat, però com que això requereix molta pràctica i uns braços com un llenyataire, us explicaré un truc que avui gairebé tothom utilitza: utilitzarem un colador metàl·lic.
Amb aquest colador, d'aquells petits i rodons, no confondre amb els xinesos, anirem remenant l'oli, fent petits moviments circulars sobre la salsa, i veureu que anirem aconseguint que l'oli es condensi, es lligui com si d'un allioli es tractés, en definitiva, el debatem per a que emulsioni amb la proteïna del peix.
Els resultats són ben aviats visibles, així que la sensació que ho estem fent bé segur que us fa encara més bo el plat.
Quan tingueu la salsa ben lligada, tindrà un color groc viu, una delícia visual, un olor suau ja que mai hem cuinat el peix a gran temperatura i una textura densa i esponjosa, el gust el deixem per al final, però a veure qui és capaç de fer-li sols dues sucades... un consell, compreu un bon pa, perquè no parareu de sucar.

Abans de presentar-ho a la taula. Torneu a posar els lloms de bacallà damunt de la salsa pil-pil, decorant-los amb les làmines d'alls que havíem reservat i amb els bitxos. Doneu-li un toc de temperatura a la cassola, sempre evitant que s'escalfi en excés o haureu de començar de nou i així servireu l'àpat calent, al punt. Si convé corregir de sal, us recomano fer-ho amb cristalls de sal, tipus sal Maldon.
Cap al plat i... a la taula i al llit, al primer crit!

Per acompanyar aquest plat us recomano un vi blanc amb cos, jo deixaria de banda les agulles i fins i tot el cava, ja que una part imprescindible d'aquest plat és la salsa i aquesta ens demanarà sucar-hi pa, per això millor un vi ben elaborat., que no pas un de molt jove o refrescant.
Espero que us agradi i que el gaudiu força!

Salut i gana!

3 comentaris:

  1. Prometo que tenia fotos del procés, però no se on les haig descarregat, quan m'apareguin si convé les publico en l'article.
    Gràcies!

    ResponElimina
  2. Ei, xato jo només de llegir-ho ja m'agafa gana. D'aquest plat n'hauriem de fer una prova a veure si realment es tant exquisit, salut !!!!

    ResponElimina
  3. Quan vulguis Àlex! ja saps que sempre estàs convidat a això!

    ResponElimina