Pàgines

dijous, 27 d’octubre de 2011

Llenties estofades

Pitxellaires!

Avui farem un plat d'aquells d'abans, dels que tant ens costava menjar quan érem quitxalla però que tant es troben a faltar d'adults. Un plat de cuina casolana de debò, de cullera ampla i got de vi de la bota. Mai tant ben dit, una pitxellada d'aquelles de les padrines (aquestes dones sí que eren cuineres cinc estrelles Michelin): llenties estofades.

Per començar faré una afirmació categòrica que no permet discussió: això que ve en pots bullits, que n'anomenen llegums, ni ho són, ni ho han estat, ni ho seran mai de la vida. Al meu poble hi havia un senyor molt eixerit que deia que a la vida hi havia homes, homenets i cagamandúrries, doncs amb els llegums el mateix. Tant me fa mongetes, com cigrons, que llenties. No tenen gust més que al conservant de l'aigua amb que les han bullit.
Amb aquesta recepta us proposo un viatge als gustos més autèntics i genuïns, tothora que no cuinarem amb deu minuts, si no que dedicarem un temps tranquil a la cuina. El resultat valdrà la pena, us creureu aquell crític culinari de Ratatouille, retornant a la infantesa per una austera truita de verdures. Som-hi!

En primer lloc, en una cassola de fang afegirem un raig d'oli d'oliva verge extra, en el que hi daurarem les carns que haguem triat. Jo he triat costella de porc, cansalada viada i xoriç roig picant, però podeu posar-hi el que vulgueu: botifarra d'ous, negra, carn de tupina...
Començarem per aquella carn que tardarà més, en el meu cas, la costella. Fregirem a foc viu, perquè el que volem inicialment és que la carn es dauri bé per fora. Quan comenci a estar ben daurada, afegirem trossos petits de pastanaga i ceba, però que no passin desapercebuts. En aquest punt us dic el mateix, afegiu les verdures que vulgueu, el pebrot verd és una bona alternativa.
Quan la pastanaga i la ceba comencin a daurar-se, afegirem al sofregit els trossos de cansalada viada i els de xoriç roig, amb la mateixa intenció. Afegiu-hi un parell de fulles de llorer.

Mentre anem sofregint les carns, en un ribell netejarem les llenties amb aigua freda, sempre aigua freda. Un cop les llenties estan netes, tireu l'aigua i retireu-les.
Consell: de llenties en trobareu de molts tipus, per exemple castellanes, que tenen una bona grandària i que tendeixen a desclofollar-se al coure, però que també espesseixen més la salsa; de ràpides, que ja les han escaldat prèviament i així es couen en mitja hora, etc... però jo us recomano llenties pardines, són més menudes i consistents, es desclofollen poc i tenen un sabor molt bo. 
En cap cas cal posar-les en remull durant hores, això és pels cigrons, que es posen en remull la nit d'abans.

Un cop la carn i les verdures estiguin ben daurades, salpebreu al gust, afegiu unes dents senceres d'all i un parell de gots d'aigua freda a la cassola. No volem en cap cas una gran quantitat d'aigua. Abans que aquesta aigua agafi temperatura, afegiu les llenties i molt, però que molt suaument, remeneu per a que es distribueixin per arreu. El foc abaixeu-lo i deixeu-lo moderat, tirant a pobre.
Consell: el perquè de netejar amb aigua freda i afegir aigua freda per a la cocció, és per evitar que la llentia es trenqui i quedi més aviat com una sèmola, que no pas com els lluentons que són.
Si féssim mongetes, afegiríem aigua freda i quan bulliria, en tornaríem a tirar per parar el bull, les mongetes anirien al fons de la cassola com si haguessin guanyat pes i així mai se'ns desclofollarien.

En canvi, a l'arròs sempre se li ha de tirar l'aigua prèviament bullint, o acabarà essent més dur que perdigons... que n'aprenem de trucs, oi?

Seguim. Tenim les llenties bullint a foc moderat i hi podem afegir sal amb compte, perquè com va reduint, no ens quedi salat. Si l'aigua es va acabant, afegirem un altre got d'aigua freda i així poc a poc, fins que provem les llenties i  ja no estiguin dures. Hi ha qui les vol una mica al dente, jo no dic que no, però això normalment és manca de paciència en la cocció o llegums més pensats per acompanyar un empedrat que un plat estofat, que és el que fem ara. Penseu que aquest plat voldrà una cocció de les llenties propera a l'hora, per tant, cal fer-les un dia que vulgueu gaudir dels fogons.
Veureu que al cuinar-se poc a poc les llenties no es desfan, però sense cap mena de dubte van deixant la seva substància a l'aigua i la van espessint, tothora que li confereixen aquell característic color marronós.
Ara ja sols es tracta de provar-les i quan estiguin al vostre gust de sal, tancar el foc i llestes.
Consell: com que la majoria de persones estan acostumades a les llenties de pot ja cuinades, els hi agraden ben caldoses, però us recomano fervorosament que feu un acte de fe en el meu consell i que com aquestes les  cuinarem nosaltres, les deixeu una mica espesses, en lloc de caldoses. No us penedireu. 


Un plat així crec que s'ha d'acompanyar amb un vi negre amb cos. És moment de tirar de Garnatxes, Cabernets, tot i que ja sabeu que a mi no m'agraden especialment, Merlots, etc... volem un vi amb forta graduació alcohòlica que no estigui per a refinaments, ni etiquetes aristocràtiques. Avui, hem de menjar com a cavadors.

Espero que us agradi.
Salut i gana!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada