Tonyina a la vinagreta de Xeres

Pitxellaires!
com que començo a gaudir de la cuina nova, tot i no estar del tot acabada, i com que el costum de les meves amistats segueix essent el visitar-me i fer-me cuinar, costum que espero que no perdeu mai, què us assembla si preparem una nova recepta? en concret, la que vaig preparar per al dissabte nit i que tant li va agradar a les meves comensals: tonyina a la vinagreta de Xeres.

Consell: per preparar aquest plat també podeu fer-ho amb talls grans de tonyina de l'Atlàntic, però per a una millor presentació, jo he elegit tonyines senceres de la Mediterrània, menys musculoses però igualment molt gustoses.
Primer que res, en una cassola hi daurarem en un abundant raig d'oli d'oliva verge extra pastanaga i ceba, tallades a trossos petits, o si us agraden grossos, doncs grossos... aquí no està content qui no vol.
Quan ho tinguem ben daurat, afegim els talls de la tonyina i també els daurem una mica, cosa que estarà feta en un moment. No deixeu que se us cremin ni les verdures ni el peix, en cas contrari, l'oli es tornarà massa ranci i amb un sabor de peix pudent.
Quan tot estigui daurat, salpebrem i hi afegim un raig de vi de Xeres, preferiblement sec, i deixem que evapori una mica el vi. Quan heu tirat el vi, si voleu posar el foc ben viu, ajudarà abans a evaporar el vi, però procureu que no se us enganxi el menjar.
Quan veieu que el el vi està bastant evaporat, afegiu un generós raig de vinagre.
Consell: hi han molts tipus de vinagres, en aquest cas, un vinagre de vi de Xeres seria molt recomanable, però si no en teniu, afegiu-ne de Mòdena, que d'aquest segur que sí que en teniu per decorar les amanides. 

Quan el vinagre també bulli i per a que el peix no agafi un sabor molt ranci, hi afegirem una cullerada de sucre. Espolseu bé el sucre per la cassola i remeneu amb suavitat la cassola. El sucre impedirà que el plat es torni agre i alhora, crearà un efecte almívar que ens espessirà la salsa. Just l'efecte que volem aconseguir.
Un cop tot plegat estigui ben lligat i el vinagre ben evaporat, afegirem aigua fins pràcticament cobrir la tonyina i la deixarem fent xup-xup a foc moderat.
Mentre la cassola bull, pelarem tres o quatre dents d'alls, ben abundants i els filetejarem. Afegiu-los a l'aigua i estigueu tranquils, que així mai poden quedar cremats i es tornen dolços.
Consell: a no ser que sigueu com el Bardem en Jamón, jamón... i no em refereixo a que sigueu uns mascles d'anunci de calçotets, sinó a que mengeu alls crus tot el dia, i si no voleu que us quedi olor a alls als dits després de tallar-los, renteu-vos les mans amb aigua freda i sense fregar-vos-les. Simplement, poseu els dits sota el raig d'aigua de l'aixeta. 
Ja veieu, consells d'estètica i tot. Aquest bloc cada dia és més complert!

Per no menjar la tonyina sola, mentre acaba de fer-se prepararem un acompanyament adient. Una amanida senzilla, però calenta.
En una planxa coeu espàrrecs de marge i espolseu sal Maldon per damunt. Quan ja estiguin fets, afegiu-hi uns talls de formatge de cabra fins que es fongui per damunt i retireu del foc.

Quan la tonyina estigui feta i la salsa ben reduïda, presenteu-la acompanyada dels espàrrecs i per damunt del formatge desfet, afegiu-hi una cullerada de la salsa de vinagreta del peix.
Apa!Ja ens ho podem menjar, que sempre és la part més divertida d'aguantar-me el missal.
Jo crec que aquest és un plat senzill de fer, però exquisit.

Si voleu acompanyar-lo amb un bon vi, penseu que tot i ser peix, la consistència de la salsa us permet qualsevol combinació. No cal que aposteu per vins blancs, podeu fer-ho per rosats o negres de baixa graduació i preferiblement bouquets suaus. El dissabte nosaltres vam degustar un Domaine de Martinolles, un Pinot Noir dels Pays de l'Aude, que vaig comprar a Sant Hilary l'estiu del 2008, un indret del sud de França que heu de visitar si sou amants de les pedres sàvies, els castells que amaguen sorpreses i la natura tranquil·la. Quina ruta més magnífica per gaudir-la lentament, deixant-vos portar per les seves rutes pintoresques de muntanya i fent parada i fonda allí on us ho demani l'instint, segur que l'encerteu. Cap indret es pot desaprofitar.

Que vagi de gust!