Salsa romesco per a Calçots

Pitxellaires!
Disculpeu el retràs en publicar una nova recepta, però el meu talent no és inacabable com el de l'Adrià i sovint se m'acaben les idees, tant a la cuina com a la vida, què hi farem!
L'espera crec que valdrà la pena perquè avui farem una salsa d'aquelles imprescindibles en la cuina catalana i que en aquest temps, amb dies cada cop més solejats i llargs, omplirà els caps de setmana, els masos, masies i tots els racons de Catalunya amb unes bones graelles llestes per a fer fum: calçots amb salsa Romesco.
Sí, amigues i amics, salsa romesco i calçots! Ah! els calçots, aquella estranya ceba allargada que sembla haver sortit del divan d'un pel·lícula d'en Woody Allen, amb aparença dèbil, amb poc gust i insulsa. Una ceba que és la vergonya de les cebes: allargada, de poc múscul, sense gairebé sulfòxids d'aminoàcids, que a l'alliberar l'enzim alinasa els converteix en àcids sulfènics i ens fa plorar. Però qui no té uns àcids sulfènics a la seva vida que li facin plorar? doncs els calçots gairebé no en tenen. Però com es pot anar així per la vida! Com us deia, la vergonya de les cebes... expulsada de l'elitista Club Nàutic i Golfístic de les cebes selectes: les de Fuentes, les de Figueres, la Perla, la Seca... abandonada a la seva sort, aquesta ceba desgarbada ja semblava estar esperant la seva desaparició dins de les espècies naturals del nostre petit país -que es pot divisar tot des de dalt de qualsevol campanar- i amb el vist-i-plau de les seves homòlogues, les Cebes, les de veritat, àries i autèntiques, les de casa nostra, les nostres.
Però vet aquí un gat, vet aquí un gos, que seguint la tradició més patriòtica de la nostra Terra, aquella en que celebrem Diades Nacionals per recordar derrotes en lloc de victòries; que en la seva bandera no té ni rapinyaires, ni escuts d'armes, ni fortificacions, sinó les ditades sagnoses d'un moribund; que als reis com a molt els donava el títol de comte i ni així podia fer el que volia, pobre home; aquella Terra que tan voler un estat propi i resulta que ni a Andorra hem sabut fer passar per l'adreçador -segurament per por a perdre, acostumada com està-; una Terra que idolatra un club fundat per un suís... com us deia, aquesta Terra decideix fer menjar nacional una ceba més insubstancial que l'aigua de bullir les borraines. Olé!, perdó... volia dir, Força!
Segons les últimes notícies sorgides dels passadissos del Palau de la Generalitat, als immigrants se'ls farà un examen d'integració que inclourà, entre d'altres, una part teòrica en que se'ls preguntarà sobre els calçots i una de pràctica, on serà imprescindible fer salsa romesco i ai! del pobre que no li surti bé, que se'l deportarà d'immediat, ras i curt!
Doncs la Pitxella vol participar d'aquesta festa patriòtica i festiva dels calçots, on no poden faltar alguns elements bàsics: ganes de posar-se els dits negres com un carboner, la faixa bruta de llànties de salsa i la camisa de raigs de vi del porró. I sobretot, un bon mas o masia i una companyia esplèndida. I d'això, aquí a la Pitxella, en podem presumir, i molt!

Va, som-hi, a fer país! Per fer una bona salsa romesco cal, com sempre, ingredients de bona qualitat, de consum de proximitat, en definitiva, productes locals. Quin plaer cuinar amb productes locals! De la terra a la taula, del pagès a taula.
Com que normalment per fer una calçotada s'organitza, com a mínim, d'un dia per a l'altre, jo us recomano que tingueu també present que heu de fer una bona salsa i així, anticipar la seva elaboració. Us dic això, perquè un ingredient bàsic de la salsa Romesco són les nyores. Les nyores normalment les trobareu seques, així que per aprofitar millor la seva carn, caldrà hidratar-les correctament, sinó, la carn de les nyores no es despendrà de la pell seca. Així doncs, si poseu en remull les nyores tota la nit, millor que millor.
Consell: si no teniu temps de posar en remull les nyores durant un bon grapat d'hores, si voleu despendre bé la carn de la pell seca, poseu les nyores en un recipient amb aigua i poseu-les a bullir durant uns pocs minuts. Us ajudarà a pelar-les millor.

A la vegada, agafeu una cabeça d'alls i poseu-la a coure al forn, evitant que se us cremi. Quan estiguin cuits, cal pelar-los i reservar-los, que tot seguit els utilitzarem.
Consell: si teniu foc a terra o un bon braser, coeu-hi els alls embolicant-los amb paper d'alumini, així es couran bé sense calcinar-se i agafaran un gust de llenya especial.


Seguim. En un recipient gran, poseu els alls cuits, tota la carn de les nyores que hàgiu pogut raspar, deixant fora la pell i un parell de llesques de pa ben torrades. Les torrades aquestes de compra també serviran, quin remei.
Afegiu-hi també una mica de julivert i tomàquet. Jo tinc la immensa sort de tenir tomàquet en conserva de tomàquets propis, recollits molt madurs en ple estiu, però qui no tingui aquesta sort, doncs que compri els millors tomàquets que pugui trobar en aquest temps, en fi, que tingueu sort en aquesta empresa, ja que tomàquets, allò que es diu tomàquets, no sé jo si ho són.  Ja vaig avançar que un dia el dedicarem a les conserves i a les melmelades, que realment són un actiu molt valuós a la cuina.
Un cop tingueu tots aquests ingredients en el recipient, mulleu-los amb un raig de vinagre i afegiu-hi oli, abundant. Penseu que la salsa lligarà com si fos un allioli. L'oli és imprescindible i ja sabeu, d'oliva verge extra.
D'altra banda, tritureu bé avellanes i ametlles. Deixeu-me recuperar aquí el meu discurs d'abans respecte als productes locals. Per comoditat, a la botiga trobareu ametlles i avellanes torrades, però no cal que us digui que si les torreu vosaltres i el gènere és de proximitat, la vostra salsa serà molt més bona. Fruits secs de les Garrigues, del Baix Camp... no serà per zones seques a Catalunya. Tenim un gènere esplèndid que cal aprofitar. en qualsevol cas, trobareu productes elaborats de gran qualitat.
Agafeu aquestes avellanes i ametlles triturades i poseu-les en el recipient amb la resta d'ingredients i tritureu-ho tot amb un braç elèctric. Penseu que la salsa ha de quedar al gust de cadascú i és possible fer-ho. A mi personalment m'agrada amb un toc picant i amb poc gust de vinagre, i a la vegada, crec que la clau està en equilibrar els gustos d'ametlla i avellana, així que si es nota molt el sabor d'avellana, afegeixo més ametlla i viceversa.
Un polsim de sal, pebre roig dolç i de picant i tritureu-ho tot amb un  braç triturador elèctric. Aneu corregint de sal, de pebre roig, de vinagre, etc... segons el vostre gust.
Per lligar-la, com un allioli, afegir oli i remenar sempre cap al mateix costat, si gireu en el sentit de les agulles del rellotge, doncs sempre així. Feu fins que la salsa estigui ben triturada, lligada i tingui el gust que voleu trobar. Repeteixo: l'equilibri entre avellana i ametlla és imprescindible i més o menys sal, vinagre o pebre picant és qüestió de gustos.

Per fer els calçots cal poca ciència. Bon calçot, no massa gruixut per a que sigui ben tendre i com més fresc, millor. Dic això perquè en els mercats, els calçots es cullen el dia abans per poder-los portar a plaça ben d'hora al matí següent. En el supermercat estaran uns dies a la càmera en fred, encara pitjor. Així doncs, si coneixeu un pagès, sempre és millor agafar-li a ell directament els calçots, així tindreu l'oportunitat de menjar-ne recent arrencats.
Feu bona brasa i quan la brasa estigui ben feta, agafeu una trossa de sarments de cep o brosta d'olivera, que tenen una gran combustió i faran molta flama. Els calçots es couen amb flama, no a la brasa.
Quan comencin a "xiular" i vegeu que els fluids interns comencen a bullir, pràcticament ja estan, només cal girar-los, un minutet i fets!
Res més fàcil que cuinar uns calçots.

Jo crec que per acompanyar uns calçots cal, per una banda, aprofitar la brasa i coure unes bones botifarres i llonganisses i un porró de vi ple fins dalt d'un vi jove, amb forta graduació i sabor aspre. Que coi, vi de Batea aquest cop! Com els nostres avis!
Camp, foguera, amics, porró, dits bruts, sol agradable... que us donin molt pel sac Romeries, Thanksgiving Days i Oktoberfests, que on hi hagi una bona calçotada no hi ha color! Apa! ja m'he lligat de nou les espardenyes i enroscat la barretina al cap! em trobo preparat per declarar de manera unilateral la independència de Catalunya!... o si més no, començo amb el replà del meu edifici, ara que no hi ha massa veïns i no oposaran massa resistència. Ni il·lusió, ni bon to, ni hòsties, calçots i un porró per llança i a fer pàtria!


Espero que us agradi!
Salut i gana!

Peus de porc amb bolets

Pitxellaires!

S'acosten les festes de Nadal i per no menjar sempre la mateixa sopa de galets, el gall dindi amb prunes, els canelons... us assembla si proposem una recepta pròpia de pitxella de padrina, però la preparem amb un toc  més gafa-pasta? Doncs aquesta és la proposta: Barrejat de peus de porc, amb caramel·litzat de bolets.

Algunes receptes en diuen "manetes de ministre", especialment en castellà, però jo respecto massa a aquests animals com per donar-los aquesta trista distinció. Em refereixo als porcs.

D'inici vull tranquil·litzar-vos, perquè tot i semblar una recepta molt complicada no ho és gaire. El que sí necessitem és una bona estona de cocció, però res més.

Som-hi. Quan compreu els peus de porc, demaneu que us els tallin per la meitat, ja que en la meva preparació els desossarem i així us serà més fàcil. Un cop els tingueu nets i rentats. poseu-los a bullir durant dues hores i mitja, amb aigua lleugerament salada, una fulla de llorer, una ceba i un menat d'alls. Vigileu que no s'acabi mai l'aigua, com més bullides, més tendres.

Consell: la pell del porc és molt dura i peluda, així que tot i que ja les comprareu netes, netegeu-les bé i socarreu-les per cremar els pels que puguin tenir, tal i com faríeu amb la pell del pollastre. Per a aquells que no tinguin cremadors, ni un bufador de cuina, utilitzeu un estri d'afaitar i rapeu-les. Us pot semblar poc ortodox, però és una tècnica molt utilitzada en cuina en aquests casos, ja que els resultats són molt bons.

Quan ja tingueu les potes de porc bullides, retireu-les i reserveu-les per a que es refredin. D'aquesta manera les desossareu amb facilitat i no us escaldareu els dits.

Consell: en aquest punt, hom us recomanaria reservar també una mica del brou de la cocció per  a més tard, però jo m'estimo més desfer-me'n, ja que després els hi faré una altre bull i l'aigua serà molt més neta, amb una concentració de greixos i gelatines molt menor. En definitiva, més saludable, que també ens interessa.

Continuem. Com us deia, un cop desossades les potes i desfetes a trossos ben petits, les tornaré a fer bullir amb aigua neta. Tasteu de sal les potes i si veieu que els manca sal, torneu a salar lleugerament l'aigua i afegiu de nou una fulla de llorer. Aquest cop, posarem poca aigua ja que el que volem és que ens quedi un brou ben concentrat que ja veureu que és molt net, però conté l'essència de les potes i una textura gelatinosa. D'aquest brou sí que en reservarem una mica.

A la vegada, mentre bullen de nou les potes i redueix el brou, que amb uns vint minuts n'hauríeu de tenir prou, en una cassola, preferiblement de fang, afegiu un bon raig d'oli d'oliva verge extra i sofregiu ceba i pastanaga tallada ben fina, a la juliana, juntament amb uns bolets prèviament rentats. Jo he triat el que tenia, unes gírgoles, però també és molt recomanable utilitzar uns camagrocs o uns bolets de xop, de presseguer o d'albercoquer...  Quan aquest sofregit estigui avançat, afegiu uns trossos tallats ben petits de botifarra negra o de xoriç roig sec. Jo tenia un xoriç roig picant i és el que he utilitzat, però cadascú que triï segons les seves preferències. Us confesso que si hagués tingut també botifarra, doncs també n'hagués posat. Que no ens manqui de res!

Seguim. Un cop el sofregit estigui pràcticament fet, salpebreu al gust i afegiu pebre roig, picant i dolç, també al vostre gust. A mi aquest plat m'agrada amb un toc picant, d'aquell que desperta la llengua i t'obliga a glopejar sovint de la copa de vi. Cadascú al seu gust!

Retireu les potes del brou i reserveu-lo. Afegiu les potes al sofregit, amb un sarpat de pinyons. Remeneu-ho tot per a que es barregi ben bé i afegiu un bon raig de vi negre, d'aquell que us quedi d'alguna ampolla oberta per la nevera, o si ho preferiu, utilitzeu vi de Porto. Deixeu reduir una mica i afegiu una mica del brou que hem reservat de bullir les potes. També deixeu reduir. 

En aquest punt, la textura veureu que és molt gelatinosa, aquest és l'efecte que busquem, si no ho teniu, una mica més de brou i que redueixi fins que espesseixi. Tasteu per corregir de sal i pebre i quan estigui al vostre gust, ja ho tenim!

Com podeu comprovar, sembla molt complicat però no ho és gens. Aquest és un plat molt saborós i que la gent que no està acostumada a gustos complexos té que afrontar sense prejudicis. Us encantarà.

Anem amb la presentació. Els puritans de les pitxelles de padrina creuran que això de desossar les potes és gairebé un sacrilegi, ja que un dels plaers de menjar potes és acabar amb els dits ben apegalosos. No dic que no tinguin raó, però com que hem dit que les preparàvem com una alternativa als menjars de Nadal clàssics, anem a presentar-les d'una manera més elegant, més sofisticada i de pas, no li tacarem tant les estovalles de Nadal a les mares.
Us proposo diferents presentacions. Una proposta podria ser un timbal. Amb un llit de patata cuita al forn, amb una capa de sofregit de potes, una altra de patata, com si féssiu una lasanya però amb patata al forn i regat amb un rajolí del brou. Si utilitzeu un motlle metàl·lic us quedarà una presentació molt uniforme. Molt professional.

Una altra manera podria ser precisament amb canelons. Aquest cop, el farcit no serà les restes del pollastre de corral de la sopa de galets, sinó el propi sofregit de potes, i en lloc de beixamel, una salsa feta amb el brou que hem reservat molt gelatinós, crema de llet i sofregit de tomàquet, tot triturat conjuntament. Una salsa boníssima, ja veureu. Formatge ratllat per damunt i a gratinar al forn.

Ja veieu que només cal utilitzar la imaginació i tindrem un plat diferent, que ens vestirà la mesa meravellosament.

Finalment, una última proposta, la que jo he triat.
Agafeu un got clàssic de còctel,  d'aquells de forma piramidal, i sí, com podeu imaginar i ja que el tenia a les mans, l'he omplert de vermut blanc amb llimó i unes olives. Un cop he acabat el vermut, he pogut continuar. Afegiu una capa de sofregit lleugerament atapeït. Poseu al damunt una capa de bolets fregits amb all, jo he utilitzat làmines de xampinyons, ja que em faciliten la presentació, una altra capa de potes i una més de xampinyons. Finalment i per decorar, un cruixent de ceba caramel·litzada per sobre o un cruixent de formatge. Us agrada? Fa prou de Nadal? Espero que sí!

Per acompanyar aquest plat jo apostaria per un vi negre amb cos i amb un envelliment llarg, però per contra del que pot semblar, les potes de porc són bàsicament gelatina i molt poc greix. A més a més, hem llençat el primer brou que ja ha recollit molt d'aquests greixos i sabors més forts, així que ens queda un plat de sabor complex, però no excessivament fort, així que la gamma de vins que s'escauen van des dels més joves i afruitats, de raïms suaus, com ara els Syrah, els Ulls de Llebre, els Pinot Noir... fins als més estructurats i agres, com els Garnatxes, Cabernets, Merlots... Ja veieu que teniu on triar, això sí, jo no em mouria dels negres. Un vi rosat o fins i tot un cava, podria desmerèixer una mica.

Espero que us hagi agradat i que quan ho proveu de cuinar, ens conteu com us ha sortit. Segur que molt bo! Moltes gràcies!

Salut i gana!

Arròs caldós de llamàntol

Pitxellaires! (m'encanta aquest crit de guerra!)

Ahir a la nit havia de tenir un munt d'amigues i amics per sopar i al final el sopar va acabar essent molt més íntim, però no per això més deslluït, ans al contrari, que com que va estar molt bo, deixeu-me compartir amb vosaltres el que vaig preparar: arròs caldós de llamàntol.

Primer que res, com ja he comentat d'altres vegades que he preparat un arròs amb base de peix, heu de tenir a mà un bon brou de peix. El més recomanable per fer aquest arròs seria un brou fet a base de closca roja: gambes, crancs, escamarlans, el propis llamàntols... però si la vostra economia s'assembla a la meva, un fumet de peix també resultarà perfecte... quin remei. Ja ho deia el gran Marx, Groucho evidentment: "a la vida el més important no són els diners, però la resta de coses són molt cares!" Doncs això, que com que fer un brou a base de closca pot valer un potosí, feu un fumet o un brou de peix. Recordeu com es feia? Va, ràpidament fem un recordatori.
A bullir aigua amb peix per a brou, per exemple: peix de roca, cap de rap, caps i cues de lluç, algun musclo o petxina, etc... mentre tant sofregim uns alls en un raig generós d'oli d'oliva verge extra. Retirem els alls abans de que amarguin i hi fregim unes gambes. Quan estiguin llestes, les retirem, les afegim al brou i en el mateix oli sofregim daus de pastanaga i un all porro. Quan estiguin les verdures ben sofregides també les afegim al brou i en el mateix oli preparem un abundant sofregit de tomàquet. Quan també estigui, a l'olla a fer xup-xup amb la resta durant una bona estona. Saleu al gust i quan estigui al vostre gust, ja podeu colar el brou i passar per un colador xinès o un passapuré les verdures, les gambes, les restes de peix... així encara us deixaran més sabor al brou. Llest. Molt fàcil de fer, però necessita una bona bullida a foc moderat, mínima d'una hora i mitja.
Consell: ahir li sentia dir al Ferran Adrià en una entrevista, que la innovació en qualsevol camp de la vida, també en la cuina, exigeix ordre. La innovació exigeix ordre. Em va semblar una frase esplèndida, pròpia del geni que és. Així que com que de brou no se'n fa sovint perquè necessita una bona estona de la que habitualment no disposem, sigueu previsors i feu-ne de sobrer, així el podeu congelar i ja el tindreu a mà per a una altra vegada. 
Alguna vegada m'escolto a mi mateix i em recordo a una mare alliçonant la seva canalla: "fill meu ja menges peix blau? et fas verdura? segur que tot ho menges de pot!"... se'm posen els pèls de punta... m'hauré fet gran? jo que tinc el síndrome de Peter Pan gravat a foc a la meva genètica...

Continuem amb el plat que ja no sé ni de què era avui... ah, sí! arròs de llamàntol! Doncs això, agafeu una cassola paellera o la que vulgueu però que sigui de fons pla, res de woks, ni termomix 2000 ultrasònicamegacool, ni en el microones que m'ho fa tot més bo que l'Arguiñano... utilitzeu paelles de les que feia anar la padrina.
Afegiu un abundant raig d'oli d'oliva verge extra. No sé per què sempre dic oli d'oliva verge extra, si ja es dóna per entès que és aquest, a més a més, un dia de visita a l'Ecomuseu de l'oli de la Pobla de Cèrvoles, visita molt recomanable per cert, el guia de la visita ens va dir que només hi havia dos tipus d'oli, només dos: el bo i el dolent. Cal dir quin era el bo? Doncs la resta són els dolents!
En aquest oli sofregiu una mica de ceba tallada ben fina, com a la juliana, i si us agrada, una mica de pastanaga o de pebrot vermell, cadascú amb les seves preferències. Jo a aquest plat m'agrada donar-li singularitat al sabor de l'arròs i del brou, així que sols afegeixo ceba ben fina. Repeteixo, és la meva preferència, no cal pas que ho feu així, que amb una mica més de verduretes segur que també us queda boníssim. Si voleu, també podeu afegir a aquest sofregit uns trossos de sèpia tallats ben petits.
Quan el sofregit estigui quasi fet, afegiu a sofregir el llamàntol esquarterat i deixeu que es posi ben ros. En aquest punt, amb l'oli calent afegiu l'arròs, que sense cap mena de dubte us el recomano tipus Bomba. El del Delta de l'Ebre és magnífic, així com el de l'Albufera valenciana i no cal d'aquesta manera consumir un arròs cultivat a l'Àsia o a l'altra punta del món, que per arribar al nostre plat ha deixat una empremta ecològica excessiva. A la cuina, cal promoure la sobirania alimentària per damunt de tot!

Seguim. Fregiu bé l'arròs i remeneu-lo per a que no se us enganxi, fins que el vegeu ben ros. Quan ja estigui, afegiu el brou que prèviament el tindreu bullint.
Consell: Sempre, absolutament sempre, si voleu un arròs de cuina mediterrània, l'aigua o el brou se li tira bullint, sinó us quedarà dur de dins i  se us desfarà de fora.
Hi ha una manera de fer-lo amb aigua freda des de l'inici i deixar que arrenqui el bull, que serveix per a arrosos llargs propis de Sud-Amèrica, on l'arròs queda molt consistent. Aquest manera és pròpia de països en que això serà la base alimentària diària.

L'arròs Bomba té la propietat d'absorbir molt bé l'aigua sense que es covi, però de totes maneres cal estar atents i no fer-lo bullir en excés. Jo al quart d'hora el tastaria i a veure què us assembla. Poc li faltarà.
Al tastar-lo veureu si li falta sal, ja que el brou ja està salat i si s'escau, rectifiqueu de sal i a mi en particular, m'agrada molt afegir un polsim de pebre roig dolç i un de picant i uns polsims de safrà, que a més a més d'aromatitzar el plat, li donarà un color rogenc que res a veure té amb aquell color ataronjat i artificial dels colorants alimentaris.
Torneu a tastar i quan ja estigui al vostre gust i ben rectificat de sal, tanqueu el foc i deixeu-lo reposar cobert d'un drap de cotó uns cinc minuts.
Llest i a taula! Tindreu a les vostres mans un plat digne del millor restaurant de costa mediterrània i a un cost molt més assequible del que sembla.
Un últim apunt, a mi m'agrada aquest arròs de manera caldosa, així que afegeixo més brou del que afegeixo habitualment per fer un arròs negre o un de rap, per citar-ne dos (dues receptes que ja vam fer a la Pitxella), però si us agrada l'arròs més sec, doncs feu-lo així, perquè també estarà boníssim, segur!

Per últim, un arròs així es mereix un vi de qualitat, preferentment blanc o rosat i evidentment, si trieu un cava, que també estigui a l'alçada. Us suggereixo vins de regions properes a la costa, que també us deixaran aquell regust d'aromes marins. Ahir vam acompanyar aquest plat amb un Chardonnay del Penedès, un Flor D'Espiells envellit en roure del 2008, de la casa Juvé-Camps, un vi senzillament excepcional. Afruitat en la seva justa mesura i amb un regust final que realment et deixa caure al bell mig de la costa catalana.

La foto diu menja'm, oi?
Espero que us agradi! Ja contareu com us ha sortit!

Salut i gana!

Aletes de pollastre amb tomàquet

Pitxellaires!

donada la meva nova faceta de repartidor de menjar a domicili i val a dir-ho, a jutjar per les crítiques positives que va tenir el plat, avui vull preparar un altre d'aquells plats que a mi tant m'agraden, d'aquells que et retornen als sabors de la infància, als plats de sempre amb fort gust de diari i especialment, a sabor de mestressa de casa: pitonisses, dives i sacerdotesses màximes de la cuina. De què us parlava? em poso a parlar de la cuina de les mestresses de casa, m'emociono i perdo el nord... ah, sí, del plat d'avui! Avui farem aletes de pollastre amb salsa de tomàquet.

Jo ho faré amb aletes de pollastre, que és el que tenia per la nevera, però si us estimeu més fer-ho amb cuixes, també us quedarà boníssim.
Primer que res, amb un raig d'oli d'oliva verge extra daureu a foc moderat el pollastre i deixeu que es vagi fent, us quedarà molt més bo si la carn queda ben daurada per fora. El pollastre no és una d'aquelles carns que sigui bona poc feta, ans al contrari, com més cuita, millor.
Consell: sóc conscient que el cruixent de la pell del pollastre agrada a molta gent, tant, que jo fins i tot preparo aletes que queden molt identificades per aquesta textura, però si feu cuixes de pollastre, traieu-los-hi la pell i estareu alliberant la carn d'infinitats de toxines i greixos no massa recomanables, que se li acumulen allí a aquest animal. 

Seguim. Quan la carn estigui ben daurada, seguiu amb el foc moderat i afegiu unes tires de pebrot roig (m'encanta dir roig en lloc de vermell, em surt la vena patriòtica ponentina i em sento com el timbaler del Bruc però en versió Turó de la Seu). Quan el pebrot comenci a arrugar-se, perquè allibera la seva aigua, afegiu també pastanaga a trossos petits i ceba trossejada. Si us estimeu més fer-ho tot a la juliana, doncs cadascú al seu gust, faltaria més.
Aneu remenant la barreja de verdures i carns, que així s'aniran barrejant els sabors i quan tot plegat comenci a estar ben daurat, afegiu un bon raig, o bé de vi blanc o vi de cuina, o bé de cava. Jo tenia una ampolla de cava començada per la nevera i això és el que hi vaig afegir. A més a més, aquests caves que es queden oberts perden una mica de gas i jo els trobo molt reaprofitables a la cuina. No tireu mai el menjar ni el beure, que tot es pot reciclar quan cuinem. A més a més, ho notareu a la butxaca i si em permeteu l'apunt moral, és un excés de la nostra societat llençar menjar al cubell de les escombraries quan hi ha persones que es moren de fam, es moren, literalment. Prometo no fer més això, que no sóc ningú per moralitzar els altres, però cada cop que llenço res que és comestible, m'entra la consciència burgesa i se'm remou l'estómac.

Continuem amb el nostre plat, que ja veieu que de moment és molt senzill de preparar, i així l'acabarem, de manera senzilla. Quan el vi o el cava s'hagi evaporat, afegiu tomàquet natural ben trossejat, remeneu bé la barreja, salpebreu i afegiu espècies de pebrot roig dolç i de picant. Si voleu afegir una mica d'orenga, que sigui això, sols una mica, que l'orenga té un sabor molt acaparador i camuflarà la resta.
Jo, en lloc d'utilitzar tomàquet fresc, he utilitzat tomàquet en conserva fet a casa. Un dia, a la Pitxella l'haurem de dedicar a les conserves, confitats i melmelades casolanes, que d'aquí a poc temps també passaran a ser una rara vis de la cuina, una més, ja que és un producte excepcional que s'està perdent als rebosts i que a les botigues, cada cop té un preu més desorbitat però que entenc, ja que s'està pagant per una artesania culinària. Penseu que aquesta conserva que he utilitzat sols conté tomàquet molt madur collit a l'estiu, quan els tomàquets tenen sabor a tomàquets i no a fustes conglomerades, es van pelar i aigua. Prou. A bullir i a tenir-ho a la mà durant tot l'any. Genial.

Seguim amb el guisat. Deixeu que l'excés d'aigua que allibera el tomàquet s'evapori. En aquest punt, tasteu la salsa i rectifiqueu, si s'escau, de sal i espècies. Ja està, ja el tenim preparat. Un plat tan senzill de fer i que de veritat que us retornarà a sabors d'antuvi. Cada cop que en menjo, jo no puc evitar recordar la meva àvia materna amb la seva roba negra perenne, servint-me un plat ben ple recent fet per aquelles mans dolorides, arrugades i tan sàvies.
Després d'aquest record, us ben prometo que el plat encara el trobo més bo del que és i assumeixo de bon grat que tot i llegir llibres de cuina, veure programes amb els cuiners més prestigiosos, assistir a cursos, escriure fins i tot aquest bolc per saciar la meva vanitat, etc., malgrat tot això, com us deia assumeixo de bon grat que mai a la vida, a la cuina assoliré la seva mestria, mai.

Aquest és un plat que sempre ha d'anar acompanyat d'unes bones llesques de pa per sucar la salsa, ben crostós, de forn de llenya i no aquestes baguettes precongelades que no tenen gust ni a farina, ni a res que se li assembli.
Un plat així crec que exigeix un vi negre suau, de poca graduació o un vi rosat amb poca o nul·la agulla. Jo provaré amb un rosat de l'Empordà, un vi tranquil i delicat a la llengua que no em destorbi el sabor del plat.

Espero que us agradi i que el gaudiu preparant-lo tant com jo ho he fet, i a poder ser, més encara! Ja em contareu.

Per cert, tot i decorar el plat amb uns tomàquets tipus cherry per a fer la foto -que també els vaig cuinar amb la resta de la salsa-, tomàquets que semblen molt glamurosos i exquisits, com que aquest plat em recorda tant a la infància (suposo que el fet de ser tan econòmic de preparar era un motiu molt gran per menjar-ne tan sovint, eren els anys vuitanta i encara els gossos es lligaven amb corretges), no he pogut evitar utilitzar un plat vell de ceràmica barata, d'aquells de motius florals casposos, segurament regalat amb alguna promoció de pernil dolç o de magdalenes o ves a saber de què... però a que fa patxoca? 

Salut i gana!

Llenties estofades

Pitxellaires!

Avui farem un plat d'aquells d'abans, dels que tant ens costava menjar quan érem quitxalla però que tant es troben a faltar d'adults. Un plat de cuina casolana de debò, de cullera ampla i got de vi de la bota. Mai tant ben dit, una pitxellada d'aquelles de les padrines (aquestes dones sí que eren cuineres cinc estrelles Michelin): llenties estofades.

Per començar faré una afirmació categòrica que no permet discussió: això que ve en pots bullits, que n'anomenen llegums, ni ho són, ni ho han estat, ni ho seran mai de la vida. Al meu poble hi havia un senyor molt eixerit que deia que a la vida hi havia homes, homenets i cagamandúrries, doncs amb els llegums el mateix. Tant me fa mongetes, com cigrons, que llenties. No tenen gust més que al conservant de l'aigua amb que les han bullit.
Amb aquesta recepta us proposo un viatge als gustos més autèntics i genuïns, tothora que no cuinarem amb deu minuts, si no que dedicarem un temps tranquil a la cuina. El resultat valdrà la pena, us creureu aquell crític culinari de Ratatouille, retornant a la infantesa per una austera truita de verdures. Som-hi!

En primer lloc, en una cassola de fang afegirem un raig d'oli d'oliva verge extra, en el que hi daurarem les carns que haguem triat. Jo he triat costella de porc, cansalada viada i xoriç roig picant, però podeu posar-hi el que vulgueu: botifarra d'ous, negra, carn de tupina...
Començarem per aquella carn que tardarà més, en el meu cas, la costella. Fregirem a foc viu, perquè el que volem inicialment és que la carn es dauri bé per fora. Quan comenci a estar ben daurada, afegirem trossos petits de pastanaga i ceba, però que no passin desapercebuts. En aquest punt us dic el mateix, afegiu les verdures que vulgueu, el pebrot verd és una bona alternativa.
Quan la pastanaga i la ceba comencin a daurar-se, afegirem al sofregit els trossos de cansalada viada i els de xoriç roig, amb la mateixa intenció. Afegiu-hi un parell de fulles de llorer.

Mentre anem sofregint les carns, en un ribell netejarem les llenties amb aigua freda, sempre aigua freda. Un cop les llenties estan netes, tireu l'aigua i retireu-les.
Consell: de llenties en trobareu de molts tipus, per exemple castellanes, que tenen una bona grandària i que tendeixen a desclofollar-se al coure, però que també espesseixen més la salsa; de ràpides, que ja les han escaldat prèviament i així es couen en mitja hora, etc... però jo us recomano llenties pardines, són més menudes i consistents, es desclofollen poc i tenen un sabor molt bo. 
En cap cas cal posar-les en remull durant hores, això és pels cigrons, que es posen en remull la nit d'abans.

Un cop la carn i les verdures estiguin ben daurades, salpebreu al gust, afegiu unes dents senceres d'all i un parell de gots d'aigua freda a la cassola. No volem en cap cas una gran quantitat d'aigua. Abans que aquesta aigua agafi temperatura, afegiu les llenties i molt, però que molt suaument, remeneu per a que es distribueixin per arreu. El foc abaixeu-lo i deixeu-lo moderat, tirant a pobre.
Consell: el perquè de netejar amb aigua freda i afegir aigua freda per a la cocció, és per evitar que la llentia es trenqui i quedi més aviat com una sèmola, que no pas com els lluentons que són.
Si féssim mongetes, afegiríem aigua freda i quan bulliria, en tornaríem a tirar per parar el bull, les mongetes anirien al fons de la cassola com si haguessin guanyat pes i així mai se'ns desclofollarien.
En canvi, a l'arròs sempre se li ha de tirar l'aigua prèviament bullint, o acabarà essent més dur que perdigons... que n'aprenem de trucs, oi?

Seguim. Tenim les llenties bullint a foc moderat i hi podem afegir sal amb compte, perquè com va reduint, no ens quedi salat. Si l'aigua es va acabant, afegirem un altre got d'aigua freda i així poc a poc, fins que provem les llenties i  ja no estiguin dures. Hi ha qui les vol una mica al dente, jo no dic que no, però això normalment és manca de paciència en la cocció o llegums més pensats per acompanyar un empedrat que un plat estofat, que és el que fem ara. Penseu que aquest plat voldrà una cocció de les llenties propera a l'hora, per tant, cal fer-les un dia que vulgueu gaudir dels fogons.
Veureu que al cuinar-se poc a poc les llenties no es desfan, però sense cap mena de dubte van deixant la seva substància a l'aigua i la van espessint, tothora que li confereixen aquell característic color marronós.
Ara ja sols es tracta de provar-les i quan estiguin al vostre gust de sal, tancar el foc i llestes.
Consell: com que la majoria de persones estan acostumades a les llenties de pot ja cuinades, els hi agraden ben caldoses, però us recomano fervorosament que feu un acte de fe en el meu consell i que com aquestes les  cuinarem nosaltres, les deixeu una mica espesses, en lloc de caldoses. No us penedireu. 

Un plat així crec que s'ha d'acompanyar amb un vi negre amb cos. És moment de tirar de Garnatxes, Cabernets, tot i que ja sabeu que a mi no m'agraden especialment, Merlots, etc... volem un vi amb forta graduació alcohòlica que no estigui per a refinaments, ni etiquetes aristocràtiques. Avui, hem de menjar com a cavadors.

Espero que us agradi.
Salut i gana!