Llenties estofades

Pitxellaires!

Avui farem un plat d'aquells d'abans, dels que tant ens costava menjar quan érem quitxalla però que tant es troben a faltar d'adults. Un plat de cuina casolana de debò, de cullera ampla i got de vi de la bota. Mai tant ben dit, una pitxellada d'aquelles de les padrines (aquestes dones sí que eren cuineres cinc estrelles Michelin): llenties estofades.

Per començar faré una afirmació categòrica que no permet discussió: això que ve en pots bullits, que n'anomenen llegums, ni ho són, ni ho han estat, ni ho seran mai de la vida. Al meu poble hi havia un senyor molt eixerit que deia que a la vida hi havia homes, homenets i cagamandúrries, doncs amb els llegums el mateix. Tant me fa mongetes, com cigrons, que llenties. No tenen gust més que al conservant de l'aigua amb que les han bullit.
Amb aquesta recepta us proposo un viatge als gustos més autèntics i genuïns, tothora que no cuinarem amb deu minuts, si no que dedicarem un temps tranquil a la cuina. El resultat valdrà la pena, us creureu aquell crític culinari de Ratatouille, retornant a la infantesa per una austera truita de verdures. Som-hi!

En primer lloc, en una cassola de fang afegirem un raig d'oli d'oliva verge extra, en el que hi daurarem les carns que haguem triat. Jo he triat costella de porc, cansalada viada i xoriç roig picant, però podeu posar-hi el que vulgueu: botifarra d'ous, negra, carn de tupina...
Començarem per aquella carn que tardarà més, en el meu cas, la costella. Fregirem a foc viu, perquè el que volem inicialment és que la carn es dauri bé per fora. Quan comenci a estar ben daurada, afegirem trossos petits de pastanaga i ceba, però que no passin desapercebuts. En aquest punt us dic el mateix, afegiu les verdures que vulgueu, el pebrot verd és una bona alternativa.
Quan la pastanaga i la ceba comencin a daurar-se, afegirem al sofregit els trossos de cansalada viada i els de xoriç roig, amb la mateixa intenció. Afegiu-hi un parell de fulles de llorer.

Mentre anem sofregint les carns, en un ribell netejarem les llenties amb aigua freda, sempre aigua freda. Un cop les llenties estan netes, tireu l'aigua i retireu-les.
Consell: de llenties en trobareu de molts tipus, per exemple castellanes, que tenen una bona grandària i que tendeixen a desclofollar-se al coure, però que també espesseixen més la salsa; de ràpides, que ja les han escaldat prèviament i així es couen en mitja hora, etc... però jo us recomano llenties pardines, són més menudes i consistents, es desclofollen poc i tenen un sabor molt bo. 
En cap cas cal posar-les en remull durant hores, això és pels cigrons, que es posen en remull la nit d'abans.

Un cop la carn i les verdures estiguin ben daurades, salpebreu al gust, afegiu unes dents senceres d'all i un parell de gots d'aigua freda a la cassola. No volem en cap cas una gran quantitat d'aigua. Abans que aquesta aigua agafi temperatura, afegiu les llenties i molt, però que molt suaument, remeneu per a que es distribueixin per arreu. El foc abaixeu-lo i deixeu-lo moderat, tirant a pobre.
Consell: el perquè de netejar amb aigua freda i afegir aigua freda per a la cocció, és per evitar que la llentia es trenqui i quedi més aviat com una sèmola, que no pas com els lluentons que són.
Si féssim mongetes, afegiríem aigua freda i quan bulliria, en tornaríem a tirar per parar el bull, les mongetes anirien al fons de la cassola com si haguessin guanyat pes i així mai se'ns desclofollarien.
En canvi, a l'arròs sempre se li ha de tirar l'aigua prèviament bullint, o acabarà essent més dur que perdigons... que n'aprenem de trucs, oi?

Seguim. Tenim les llenties bullint a foc moderat i hi podem afegir sal amb compte, perquè com va reduint, no ens quedi salat. Si l'aigua es va acabant, afegirem un altre got d'aigua freda i així poc a poc, fins que provem les llenties i  ja no estiguin dures. Hi ha qui les vol una mica al dente, jo no dic que no, però això normalment és manca de paciència en la cocció o llegums més pensats per acompanyar un empedrat que un plat estofat, que és el que fem ara. Penseu que aquest plat voldrà una cocció de les llenties propera a l'hora, per tant, cal fer-les un dia que vulgueu gaudir dels fogons.
Veureu que al cuinar-se poc a poc les llenties no es desfan, però sense cap mena de dubte van deixant la seva substància a l'aigua i la van espessint, tothora que li confereixen aquell característic color marronós.
Ara ja sols es tracta de provar-les i quan estiguin al vostre gust de sal, tancar el foc i llestes.
Consell: com que la majoria de persones estan acostumades a les llenties de pot ja cuinades, els hi agraden ben caldoses, però us recomano fervorosament que feu un acte de fe en el meu consell i que com aquestes les  cuinarem nosaltres, les deixeu una mica espesses, en lloc de caldoses. No us penedireu. 

Un plat així crec que s'ha d'acompanyar amb un vi negre amb cos. És moment de tirar de Garnatxes, Cabernets, tot i que ja sabeu que a mi no m'agraden especialment, Merlots, etc... volem un vi amb forta graduació alcohòlica que no estigui per a refinaments, ni etiquetes aristocràtiques. Avui, hem de menjar com a cavadors.

Espero que us agradi.
Salut i gana!

Peix al forn

Pitxellaires! 

una de les maneres que crec que el peix surt més bo, si més no, amb el sabor menys transvestit, és al forn. Ras i curt. Així que anem a preparar una nova recepta realment senzilla de fer i que dóna uns resultats magnífics.

Trieu el peix que més us agradi i demaneu a la vostra peixatera (la meva ja us he dit molts cops que és una meravella veure-la treballar) que us el netegi i us el deixi preparat per cuinar-lo al forn.

Peixos que surten molt  bons al forn són el llobarro, el turbot o rèmol, el rap, etc... jo aquest cop he triat dos dels meus favorits, el besuc i l'orada salvatge. Tots dos provinents de pesca extractiva i de mars freds com l'oceà Atlàntic, que sense cap mena de dubte, val pagar la diferència econòmica respecte a peixos de piscifactoria. El sabor no té res a veure. En la foto podreu observar  el color rosat del besuc i la ratlla groga que identifica a aquest tipus d'orades salvatges. Ens ha sortit presumida la noia.

En qualsevol cas, ja veieu que el peix queda sencer, sense trossejar, així que la presentació final a taula és molt espectacular.

Primer que res escalfeu el forn al màxim i mentre agafa temperatura, anirem preparant l'acompanyament del peix.

A mi m'agrada acompanyar-lo de verdures, de les que tinc per la nevera, no us hi trenqueu massa el cap, però que en qualsevol cas no hi falti un bon llit de patates, ja que aquest tubercle té la valuosa qualitat culinària d'absorbir com una esponja els sabors de la resta dels aliments.

Peleu i talleu les patates a rodanxes i col·loqueu-les, prèviament salpebrades,  en una safata de forn amb un abundant raig d'oli d'oliva verge extra. Inicialment volem que les patates quedin dorades, ben fregides, per això hem posat el forn al màxim.

Quan us assembli que comencen a estar, retireu la safata del forn i doneu-li la volta a les patates, amb compte de no trencar-les. Aprofiteu per abaixar el forn a uns cent vuitanta graus de temperatura i entre això i que haureu obert la porta un parell de cops, la temperatura reduirà una mica, que és com la volem a partir d'ara.

Sobre aquest llit de patates i amb el sabor que té ara l'oli, podeu afegir les verdures que més us agradin: pastanaga, pebrot, carbassó, tomàquet, etc... jo hi afegiré ceba, tallada en trossos grans.

Deixo que la ceba també es dauri una mica amb l'oli i retiro de nou la safata del forn.

Ara és el moment d'afegir el peix, salpebrat al punt, i si teniu una mica de llimona, talleu-ne unes rodanxes i poseu-les dins del peix, a la zona de davall del cap, que al netejar el peix ha quedat buidada de budells i òrgans. Si la peixatera li ha fet uns talls al llom del peix, també podeu inserir aquí unes rodanxes de llimona. 

Consell: salpebreu el peix amb moderació, ja que si el peix és de mar, ja té per la seva pròpia naturalesa un toc salat. És preferible que quan serviu el peix el salpebreu amb cristalls de sal tipus Maldon, que no pas que us quedi salat al coure'l.
No patiu per les rodanxes de llimona, al cuinar-se perden tota la seva acidesa i sols deixen l'essència del sucre del cítric, que donarà un toc eixerit a la carn del peix. No abuseu, però, d'aquest recurs o el peix perdrà el seu sabor originari.

Un cop teniu el peix a sobre del llit de patates i ben flanquejat de verdures, afegiu, tot ruixant el peix, una bona copa de vi blanc, o vi aromatitzat de cuina o cava o qualsevol altre escumós que us agradi o tingueu a mà. També podeu afegir una mica de brou de peix, però a mi personalment no m'agrada abusar-ne, o sinó, la salsa resultant serà més com un suquet de peix que com un oli, que és l'efecte que busco i prefereixo. Però contra gustos, colors.

Poseu tot això de nou al forn a una temperatura de cent vuitanta graus, màxim dos-cents, recordant de donar-li al peix una volta al cap d'una estona d'uns deu minuts (us resultarà molt fàcil ja que l'hem posat sencer) . Si veieu que el vi ja ha reduït i el peix encara no està prou fet, afegiu un raig més de vi i deixeu que acabi la fornada.

Un cop ho tingueu al punt de cuit, proveu-ho i si us manca sal, salpebreu amb cristalls de sal. 

Ja està fet, més senzill, impossible, i això és un plat propi de diumenge amb el que satisfareu els paladars més exigents. A més a més, el llit de patates s'haurà impregnat de tants sabors, que al menys a mi, em resulta impossible deixar de menjar-ne i l'oli tot dens, amb la reducció del vi i de l'aigua de les verdures, convida a sucar un bona llesca de pa de forn de llenya. 

Espero que us agradi la recepta i que quan la proveu, compartiu amb la resta com us ha quedat i quin peix  i verdures heu utilitzat.

Per acompanyar-lo, doncs com sempre que fem peix: res millor que un vi blanc no massa dolç de la terra o un cava ben selecte.

Salut i gana!

Bacallà al pil-pil

Us he promès una recepta per llepar-se els dits i de ben segur que us agradarà: bacallà al pil-pil, o com diria el valent Quixot o al meu poble: abadejo al pil-pil.

Aquest plat el vaig elaborar aquest mes d'agost per satisfer un esmorzar i us ben prometo que si va passar el control de qualitat que allí se m'exigia, com a mínim bo ho devia estar, i a més a més, la degustació va ser tot un repte, ja que el vaig servir davant de quinze homes afamats, a les nou del matí, acostumats a esmorzar o un plat de calderet, o un de cassola de tros o botifarra a la brasa, vi de casa dels trulls propis...Si a això hi afegim que alguns d'ells venien amb pressa, perquè estaven collint fruita, d'altres afirmaven amb rotunditat que el peix no el volen veure ni nedant al mar, que el lloc on el vam servir no va ser en un comfortable menjador, va ser en el mas del Secà de Manel de Mingo, en fi... proba superada.

En primer lloc cal comprar bacallà de molt bona qualitat. Us dic això perquè aquest plat pot ser molt econòmic si utilitzeu bacallà dessalat, fins i tot he vist que en venen amb unes safates ja amb el punt de sal, però si voleu aquell punt extra de qualitat i sabor, us recomano que compreu bacallà fresc i com més gran sigui el peix millor, per què necessitem que el peix gaudeixi d'una pell sana, gruixuda i una musculatura ampla. Ara veurem per què.
Consell: aquest plat també es pot fer amb d'altres tipus de peix, com ara salmó o tonyina, però la quantitat d'emulgent que ens deixaran per elaborar la salsa no serà de les mateixes característiques, així que utilitzeu millor el bacallà.


Compreu aquest bacallà fresc i demaneu a la peixatera (si no sabeu esquarterar-lo vosaltres) que us el talli preservant els lloms i sobretot la pell, sobretot la pell. Sense pell no hi haurà salsa. Volem talls grans i amples, només cal que us reservi a part el cap i la cua i que us tregui l'espina dorsal (ens servirà per fer brou un altre dia).
Un cop ja estigueu a la cuina, és preferible utilitzar cassoles de fang o en qualsevol cas, cassoles que tinguin un fons ample per dissipar bé l'excés de calor.
Afegirem a la cassola força oli d'oliva verge extra, aquest cop res d'un rajolí, abundant com per cobrir posteriorment el bacallà. En fregirem uns bitxos picants i unes làmines d'all, com més en poseu, també millor, perquè no sols li conferiran sabor a l'oli sinó que a més a més, les utilitzarem per a decorar el plat posteriorment.
Un cop acabat de daurar el bitxo i les làmines d'all, els reservem i traiem la cassola del foc per a que l'oli refredi. Aquesta és la pedra Rosetta d'aquest plat: l'oli mai, absolutament mai, ha d'estar molt calent. En cas contrari no lligareu la salsa.
Seguim. Un cop l'oli s'hagi refredat, afegiu els lloms del bacallà de bocaterrosa, és a dir, que la pell toqui al fons de la cassola.
Aclariment: determinades cuineres i determinats cuiners això ho fan a l'inrevés, la pell de cara amunt. Jo prefereixo fer-ho de l'altra manera, ja que la pell concentra molta proteïna necessària per fer l'emulsió posterior per a la salsa i perquè així, la carn del bacallà (que és el que ens menjarem) es conserva molt intacta i no es trenca. En qualsevol cas, ho fareu bé de les dues maneres.
Un cop ja tingueu el bacallà a la cassola, li posem uns polsims de sal, no el saleu del tot, i encendrem de nou el foc, sense deixar mai que l'oli agafi molta temperatura i anirem remenant suaument la cassola, però no amb un cullerot sinó per les nanses de la cassola.
El que pretenem és que l'oli temperat vagi mullant el peix tota vegada que està en continu moviment. Moviments circulars de la cassola, com si tinguéssiu el volant d'un cotxe agafat amb ambdues mans i féssiu petits moviments a dreta i a esquerra. Suau, sempre suau i sempre l'oli temperat, quan pugi de temperatura, retireu la cassola del foc i no pareu de remenar.
Amb aquests moviments, el peix allibera una proteïna a l'oli, que se'ns presentarà com petites gotes d'aigua, gelatinoses, blanques. En necessitem com més millor d'aquestes petites gotes.
Repetiu aquest procés fins que el peix estigui al punt de cuit, és a dir, remeneu suau, retireu del foc la cassola quan pugi la temperatura de l'oli i paciència. Un cop el peix estigui fet al vostre gust, tanqueu el foc i retireu-lo per reservar-lo.
L'oli observareu que s'ha fet una mica més dens gràcies a aquesta emulsió que hem aconseguit amb la proteïna alliberada pel bacallà. Però encarà emulsionarem més la salsa per a que sigui un autèntica pil-pil. Com fer-ho? Doncs que sapigueu que hi ha gent capaç de fer-ho, simplement, remenant de la manera que haig explicat, però com que això requereix molta pràctica i uns braços com un llenyataire, us explicaré un truc que avui gairebé tothom utilitza: utilitzarem un colador metàl·lic.
Amb aquest colador, d'aquells petits i rodons, no confondre amb els xinesos, anirem remenant l'oli, fent petits moviments circulars sobre la salsa, i veureu que anirem aconseguint que l'oli es condensi, es lligui com si d'un allioli es tractés, en definitiva, el debatem per a que emulsioni amb la proteïna del peix.
Els resultats són ben aviats visibles, així que la sensació que ho estem fent bé segur que us fa encara més bo el plat.
Quan tingueu la salsa ben lligada, tindrà un color groc viu, una delícia visual, un olor suau ja que mai hem cuinat el peix a gran temperatura i una textura densa i esponjosa, el gust el deixem per al final, però a veure qui és capaç de fer-li sols dues sucades... un consell, compreu un bon pa, perquè no parareu de sucar.

Abans de presentar-ho a la taula. Torneu a posar els lloms de bacallà damunt de la salsa pil-pil, decorant-los amb les làmines d'alls que havíem reservat i amb els bitxos. Doneu-li un toc de temperatura a la cassola, sempre evitant que s'escalfi en excés o haureu de començar de nou i així servireu l'àpat calent, al punt. Si convé corregir de sal, us recomano fer-ho amb cristalls de sal, tipus sal Maldon.
Cap al plat i... a la taula i al llit, al primer crit!

Per acompanyar aquest plat us recomano un vi blanc amb cos, jo deixaria de banda les agulles i fins i tot el cava, ja que una part imprescindible d'aquest plat és la salsa i aquesta ens demanarà sucar-hi pa, per això millor un vi ben elaborat., que no pas un de molt jove o refrescant.
Espero que us agradi i que el gaudiu força!

Salut i gana!

Aclariment

Pitxellaires!
Abans que res suposo que dec una disculpa a la legió incondicional de fans de la Pitxella (que més voldria) ja que des de juny que no pengem cap recepta, però és clar, ja sabeu que l'estiu convida a gaudir d'amanides, menjars poc elaborats, àpats frescs, etc... No és gaire creïble com excusa, oi? No, la veritat és que La Pitxella pretén, com algunes i alguns de vosaltres ja sabeu, ser, a més a més, un lloc d'expressió pròpia en llengua catalana, un lloc on tenir caràcters suficients per poder escriure el millor que sàpiga, que no és gaire, sense abreviatures, lliure de les regles d'escriptura de les xarxes socials virtuals, ni la mandra en augment que suposa escriure. Amb un reguitzells de diccionaris -i de paper!- a la vora per corregir les errades ortogràfiques i una enciclopèdia magnífica on consultar dades, cites i dates, i no pas el coi de la wikileaks, o encara pitjor, la primera entrada sense verificar d'una consulta a google.
Gràcies a una xerrada amb la directora comercial i de publicitat de La Pitxella, la Judith Carrión, i amb la que es veu venir amb l'última dels de la toga, sobre el nostre model d'immersió lingüística, sens dubte clau d'èxit i supervivència de la nostra preciosa però poc parlada llengua, he decidit introduir una entrada nova per llepar-se els dits... us animo a fer el mateix! Intentem escriure en català! (sols això, intentem-ho!)
Gràcies!

Rellom a la salsa de mostassa

Pitxellaires!
Avui prepararem un plat molt fàcil de fer i que de ben segur agrairan els més carnívors, ja que no deixa cap concessió als gustos més primmirats, ans al contrari, sabors i acompanyaments forts per un àpat potent.

Començarem fent la salsa, que és el més laboriós d'aquest plat.
En una pitxella afegiu un raig de vinagre de Mòdena, una bona cullerada de mostassa, preferiblement de Dijou a l'estil antic, és a dir, amb gra, i poseu-ho a bullir tot remenant.
Quan l'alcohol del vinagre comenci a evaporar-se i la salsa comenci a espessir, afegiu una bona cullerada de mel i crema de llet. Deixeu que tot plegat bulli i no pareu de remenar.
Consell: la clau d'aquesta salsa és l'equilibri de sabors agredolços, així que si la trobeu molt forta, afegiu-hi més mel i en cas contrari, si la trobeu molt dolça, afegiu-hi mostassa. És molt més fàcil del que sembla i us quedarà boníssima.

Si heu de preparar salsa a algú amb intolerància a la lactosa, no patiu, substituïu la crema de llet per llet de soja o bé, afegiu una mica més de vinagre i si no us queda ben espessa la salsa, una cullerada petita de farina ho solucionarà. En qualsevol cas, jugueu igualment amb els equilibris de sabors.

Mentre elaborem la salsa de mostassa, netegeu amb aigua abundant unes gírgoles, que ens serviran d'acompanyament i un cop ben netes, poseu-les en una paella sense gens d'oli.
Veureu que les gírgoles alliberen molta aigua, deixeu-les que es coguin i posin toves amb la seva pròpia aigua i quan ja l'hagin evaporat tota, deixeu-les un minut més, afegiu un raig d'oli d'oliva i un all trossejat i deixeu-ho un minut més. Acabeu salant-les amb sal tipus Maldon o similar i retireu-les.

Ara prepararem la carn. Rapidíssim.
Tallarem a daus grans el rellom, és igual si el voleu de vedella com de porc, fins i tot és divertit barrejar ambdues carns.
En una cassola a foc molt viu i amb un raig d'oli d'oliva verge extra daurarem la carn. Salpebreu.
Consell: si barregeu ambdues carns, vedella i porc, daureu primer el porc, ja que li costa més de cuinar-se que a la vedella, que si ens queda una mica crua de dins encara és preferible, mentre que el porc val la pena que estigui ben cuit.
Un cop ben daurats els daus de rellom, afegirem una mica més de sal tipus Maldon per sobre (recordeu que ja hem salpebrat, no us passeu o haurem de beure vi a dojo... que ben pensat no és tan mala idea).

Presenteu al plat els daus de carn amb l'acompanyament de les gírgoles (o de ceba, verdures, patata, el que tingueu...) i afegiu per sobre una bona cullerada de la salsa de mostassa.

Facilíssim, oi? doncs veureu com es llepen els dits amb un plat tan fàcil de fer... de fet, si els vostres comensals fan com les dues meves, que sucaven sense parar la pitxella de la salsa de mostassa, fins acabar-se un pa de pagès sencer, és un senyal inequívoc de que la salsa estava molt bona.

Per acompanyar aquest plat de carn, res millor que un bon vi negre, de graduació alcohòlica alta i molt cos. Vins de la terra o els criances més elaborats seran els més idonis.

Espero que us agradi!
Salut i gana!