Peix al forn

Pitxellaires! 

una de les maneres que crec que el peix surt més bo, si més no, amb el sabor menys transvestit, és al forn. Ras i curt. Així que anem a preparar una nova recepta realment senzilla de fer i que dóna uns resultats magnífics.

Trieu el peix que més us agradi i demaneu a la vostra peixatera (la meva ja us he dit molts cops que és una meravella veure-la treballar) que us el netegi i us el deixi preparat per cuinar-lo al forn.

Peixos que surten molt  bons al forn són el llobarro, el turbot o rèmol, el rap, etc... jo aquest cop he triat dos dels meus favorits, el besuc i l'orada salvatge. Tots dos provinents de pesca extractiva i de mars freds com l'oceà Atlàntic, que sense cap mena de dubte, val pagar la diferència econòmica respecte a peixos de piscifactoria. El sabor no té res a veure. En la foto podreu observar  el color rosat del besuc i la ratlla groga que identifica a aquest tipus d'orades salvatges. Ens ha sortit presumida la noia.

En qualsevol cas, ja veieu que el peix queda sencer, sense trossejar, així que la presentació final a taula és molt espectacular.

Primer que res escalfeu el forn al màxim i mentre agafa temperatura, anirem preparant l'acompanyament del peix.

A mi m'agrada acompanyar-lo de verdures, de les que tinc per la nevera, no us hi trenqueu massa el cap, però que en qualsevol cas no hi falti un bon llit de patates, ja que aquest tubercle té la valuosa qualitat culinària d'absorbir com una esponja els sabors de la resta dels aliments.

Peleu i talleu les patates a rodanxes i col·loqueu-les, prèviament salpebrades,  en una safata de forn amb un abundant raig d'oli d'oliva verge extra. Inicialment volem que les patates quedin dorades, ben fregides, per això hem posat el forn al màxim.

Quan us assembli que comencen a estar, retireu la safata del forn i doneu-li la volta a les patates, amb compte de no trencar-les. Aprofiteu per abaixar el forn a uns cent vuitanta graus de temperatura i entre això i que haureu obert la porta un parell de cops, la temperatura reduirà una mica, que és com la volem a partir d'ara.

Sobre aquest llit de patates i amb el sabor que té ara l'oli, podeu afegir les verdures que més us agradin: pastanaga, pebrot, carbassó, tomàquet, etc... jo hi afegiré ceba, tallada en trossos grans.

Deixo que la ceba també es dauri una mica amb l'oli i retiro de nou la safata del forn.

Ara és el moment d'afegir el peix, salpebrat al punt, i si teniu una mica de llimona, talleu-ne unes rodanxes i poseu-les dins del peix, a la zona de davall del cap, que al netejar el peix ha quedat buidada de budells i òrgans. Si la peixatera li ha fet uns talls al llom del peix, també podeu inserir aquí unes rodanxes de llimona. 

Consell: salpebreu el peix amb moderació, ja que si el peix és de mar, ja té per la seva pròpia naturalesa un toc salat. És preferible que quan serviu el peix el salpebreu amb cristalls de sal tipus Maldon, que no pas que us quedi salat al coure'l.
No patiu per les rodanxes de llimona, al cuinar-se perden tota la seva acidesa i sols deixen l'essència del sucre del cítric, que donarà un toc eixerit a la carn del peix. No abuseu, però, d'aquest recurs o el peix perdrà el seu sabor originari.

Un cop teniu el peix a sobre del llit de patates i ben flanquejat de verdures, afegiu, tot ruixant el peix, una bona copa de vi blanc, o vi aromatitzat de cuina o cava o qualsevol altre escumós que us agradi o tingueu a mà. També podeu afegir una mica de brou de peix, però a mi personalment no m'agrada abusar-ne, o sinó, la salsa resultant serà més com un suquet de peix que com un oli, que és l'efecte que busco i prefereixo. Però contra gustos, colors.

Poseu tot això de nou al forn a una temperatura de cent vuitanta graus, màxim dos-cents, recordant de donar-li al peix una volta al cap d'una estona d'uns deu minuts (us resultarà molt fàcil ja que l'hem posat sencer) . Si veieu que el vi ja ha reduït i el peix encara no està prou fet, afegiu un raig més de vi i deixeu que acabi la fornada.

Un cop ho tingueu al punt de cuit, proveu-ho i si us manca sal, salpebreu amb cristalls de sal. 

Ja està fet, més senzill, impossible, i això és un plat propi de diumenge amb el que satisfareu els paladars més exigents. A més a més, el llit de patates s'haurà impregnat de tants sabors, que al menys a mi, em resulta impossible deixar de menjar-ne i l'oli tot dens, amb la reducció del vi i de l'aigua de les verdures, convida a sucar un bona llesca de pa de forn de llenya. 

Espero que us agradi la recepta i que quan la proveu, compartiu amb la resta com us ha quedat i quin peix  i verdures heu utilitzat.

Per acompanyar-lo, doncs com sempre que fem peix: res millor que un vi blanc no massa dolç de la terra o un cava ben selecte.

Salut i gana!

Bacallà al pil-pil

Us he promès una recepta per llepar-se els dits i de ben segur que us agradarà: bacallà al pil-pil, o com diria el valent Quixot o al meu poble: abadejo al pil-pil.

Aquest plat el vaig elaborar aquest mes d'agost per satisfer un esmorzar i us ben prometo que si va passar el control de qualitat que allí se m'exigia, com a mínim bo ho devia estar, i a més a més, la degustació va ser tot un repte, ja que el vaig servir davant de quinze homes afamats, a les nou del matí, acostumats a esmorzar o un plat de calderet, o un de cassola de tros o botifarra a la brasa, vi de casa dels trulls propis...Si a això hi afegim que alguns d'ells venien amb pressa, perquè estaven collint fruita, d'altres afirmaven amb rotunditat que el peix no el volen veure ni nedant al mar, que el lloc on el vam servir no va ser en un comfortable menjador, va ser en el mas del Secà de Manel de Mingo, en fi... proba superada.

En primer lloc cal comprar bacallà de molt bona qualitat. Us dic això perquè aquest plat pot ser molt econòmic si utilitzeu bacallà dessalat, fins i tot he vist que en venen amb unes safates ja amb el punt de sal, però si voleu aquell punt extra de qualitat i sabor, us recomano que compreu bacallà fresc i com més gran sigui el peix millor, per què necessitem que el peix gaudeixi d'una pell sana, gruixuda i una musculatura ampla. Ara veurem per què.
Consell: aquest plat també es pot fer amb d'altres tipus de peix, com ara salmó o tonyina, però la quantitat d'emulgent que ens deixaran per elaborar la salsa no serà de les mateixes característiques, així que utilitzeu millor el bacallà.


Compreu aquest bacallà fresc i demaneu a la peixatera (si no sabeu esquarterar-lo vosaltres) que us el talli preservant els lloms i sobretot la pell, sobretot la pell. Sense pell no hi haurà salsa. Volem talls grans i amples, només cal que us reservi a part el cap i la cua i que us tregui l'espina dorsal (ens servirà per fer brou un altre dia).
Un cop ja estigueu a la cuina, és preferible utilitzar cassoles de fang o en qualsevol cas, cassoles que tinguin un fons ample per dissipar bé l'excés de calor.
Afegirem a la cassola força oli d'oliva verge extra, aquest cop res d'un rajolí, abundant com per cobrir posteriorment el bacallà. En fregirem uns bitxos picants i unes làmines d'all, com més en poseu, també millor, perquè no sols li conferiran sabor a l'oli sinó que a més a més, les utilitzarem per a decorar el plat posteriorment.
Un cop acabat de daurar el bitxo i les làmines d'all, els reservem i traiem la cassola del foc per a que l'oli refredi. Aquesta és la pedra Rosetta d'aquest plat: l'oli mai, absolutament mai, ha d'estar molt calent. En cas contrari no lligareu la salsa.
Seguim. Un cop l'oli s'hagi refredat, afegiu els lloms del bacallà de bocaterrosa, és a dir, que la pell toqui al fons de la cassola.
Aclariment: determinades cuineres i determinats cuiners això ho fan a l'inrevés, la pell de cara amunt. Jo prefereixo fer-ho de l'altra manera, ja que la pell concentra molta proteïna necessària per fer l'emulsió posterior per a la salsa i perquè així, la carn del bacallà (que és el que ens menjarem) es conserva molt intacta i no es trenca. En qualsevol cas, ho fareu bé de les dues maneres.
Un cop ja tingueu el bacallà a la cassola, li posem uns polsims de sal, no el saleu del tot, i encendrem de nou el foc, sense deixar mai que l'oli agafi molta temperatura i anirem remenant suaument la cassola, però no amb un cullerot sinó per les nanses de la cassola.
El que pretenem és que l'oli temperat vagi mullant el peix tota vegada que està en continu moviment. Moviments circulars de la cassola, com si tinguéssiu el volant d'un cotxe agafat amb ambdues mans i féssiu petits moviments a dreta i a esquerra. Suau, sempre suau i sempre l'oli temperat, quan pugi de temperatura, retireu la cassola del foc i no pareu de remenar.
Amb aquests moviments, el peix allibera una proteïna a l'oli, que se'ns presentarà com petites gotes d'aigua, gelatinoses, blanques. En necessitem com més millor d'aquestes petites gotes.
Repetiu aquest procés fins que el peix estigui al punt de cuit, és a dir, remeneu suau, retireu del foc la cassola quan pugi la temperatura de l'oli i paciència. Un cop el peix estigui fet al vostre gust, tanqueu el foc i retireu-lo per reservar-lo.
L'oli observareu que s'ha fet una mica més dens gràcies a aquesta emulsió que hem aconseguit amb la proteïna alliberada pel bacallà. Però encarà emulsionarem més la salsa per a que sigui un autèntica pil-pil. Com fer-ho? Doncs que sapigueu que hi ha gent capaç de fer-ho, simplement, remenant de la manera que haig explicat, però com que això requereix molta pràctica i uns braços com un llenyataire, us explicaré un truc que avui gairebé tothom utilitza: utilitzarem un colador metàl·lic.
Amb aquest colador, d'aquells petits i rodons, no confondre amb els xinesos, anirem remenant l'oli, fent petits moviments circulars sobre la salsa, i veureu que anirem aconseguint que l'oli es condensi, es lligui com si d'un allioli es tractés, en definitiva, el debatem per a que emulsioni amb la proteïna del peix.
Els resultats són ben aviats visibles, així que la sensació que ho estem fent bé segur que us fa encara més bo el plat.
Quan tingueu la salsa ben lligada, tindrà un color groc viu, una delícia visual, un olor suau ja que mai hem cuinat el peix a gran temperatura i una textura densa i esponjosa, el gust el deixem per al final, però a veure qui és capaç de fer-li sols dues sucades... un consell, compreu un bon pa, perquè no parareu de sucar.

Abans de presentar-ho a la taula. Torneu a posar els lloms de bacallà damunt de la salsa pil-pil, decorant-los amb les làmines d'alls que havíem reservat i amb els bitxos. Doneu-li un toc de temperatura a la cassola, sempre evitant que s'escalfi en excés o haureu de començar de nou i així servireu l'àpat calent, al punt. Si convé corregir de sal, us recomano fer-ho amb cristalls de sal, tipus sal Maldon.
Cap al plat i... a la taula i al llit, al primer crit!

Per acompanyar aquest plat us recomano un vi blanc amb cos, jo deixaria de banda les agulles i fins i tot el cava, ja que una part imprescindible d'aquest plat és la salsa i aquesta ens demanarà sucar-hi pa, per això millor un vi ben elaborat., que no pas un de molt jove o refrescant.
Espero que us agradi i que el gaudiu força!

Salut i gana!

Aclariment

Pitxellaires!
Abans que res suposo que dec una disculpa a la legió incondicional de fans de la Pitxella (que més voldria) ja que des de juny que no pengem cap recepta, però és clar, ja sabeu que l'estiu convida a gaudir d'amanides, menjars poc elaborats, àpats frescs, etc... No és gaire creïble com excusa, oi? No, la veritat és que La Pitxella pretén, com algunes i alguns de vosaltres ja sabeu, ser, a més a més, un lloc d'expressió pròpia en llengua catalana, un lloc on tenir caràcters suficients per poder escriure el millor que sàpiga, que no és gaire, sense abreviatures, lliure de les regles d'escriptura de les xarxes socials virtuals, ni la mandra en augment que suposa escriure. Amb un reguitzells de diccionaris -i de paper!- a la vora per corregir les errades ortogràfiques i una enciclopèdia magnífica on consultar dades, cites i dates, i no pas el coi de la wikileaks, o encara pitjor, la primera entrada sense verificar d'una consulta a google.
Gràcies a una xerrada amb la directora comercial i de publicitat de La Pitxella, la Judith Carrión, i amb la que es veu venir amb l'última dels de la toga, sobre el nostre model d'immersió lingüística, sens dubte clau d'èxit i supervivència de la nostra preciosa però poc parlada llengua, he decidit introduir una entrada nova per llepar-se els dits... us animo a fer el mateix! Intentem escriure en català! (sols això, intentem-ho!)
Gràcies!

Rellom a la salsa de mostassa

Pitxellaires!
Avui prepararem un plat molt fàcil de fer i que de ben segur agrairan els més carnívors, ja que no deixa cap concessió als gustos més primmirats, ans al contrari, sabors i acompanyaments forts per un àpat potent.

Començarem fent la salsa, que és el més laboriós d'aquest plat.
En una pitxella afegiu un raig de vinagre de Mòdena, una bona cullerada de mostassa, preferiblement de Dijou a l'estil antic, és a dir, amb gra, i poseu-ho a bullir tot remenant.
Quan l'alcohol del vinagre comenci a evaporar-se i la salsa comenci a espessir, afegiu una bona cullerada de mel i crema de llet. Deixeu que tot plegat bulli i no pareu de remenar.
Consell: la clau d'aquesta salsa és l'equilibri de sabors agredolços, així que si la trobeu molt forta, afegiu-hi més mel i en cas contrari, si la trobeu molt dolça, afegiu-hi mostassa. És molt més fàcil del que sembla i us quedarà boníssima.

Si heu de preparar salsa a algú amb intolerància a la lactosa, no patiu, substituïu la crema de llet per llet de soja o bé, afegiu una mica més de vinagre i si no us queda ben espessa la salsa, una cullerada petita de farina ho solucionarà. En qualsevol cas, jugueu igualment amb els equilibris de sabors.

Mentre elaborem la salsa de mostassa, netegeu amb aigua abundant unes gírgoles, que ens serviran d'acompanyament i un cop ben netes, poseu-les en una paella sense gens d'oli.
Veureu que les gírgoles alliberen molta aigua, deixeu-les que es coguin i posin toves amb la seva pròpia aigua i quan ja l'hagin evaporat tota, deixeu-les un minut més, afegiu un raig d'oli d'oliva i un all trossejat i deixeu-ho un minut més. Acabeu salant-les amb sal tipus Maldon o similar i retireu-les.

Ara prepararem la carn. Rapidíssim.
Tallarem a daus grans el rellom, és igual si el voleu de vedella com de porc, fins i tot és divertit barrejar ambdues carns.
En una cassola a foc molt viu i amb un raig d'oli d'oliva verge extra daurarem la carn. Salpebreu.
Consell: si barregeu ambdues carns, vedella i porc, daureu primer el porc, ja que li costa més de cuinar-se que a la vedella, que si ens queda una mica crua de dins encara és preferible, mentre que el porc val la pena que estigui ben cuit.
Un cop ben daurats els daus de rellom, afegirem una mica més de sal tipus Maldon per sobre (recordeu que ja hem salpebrat, no us passeu o haurem de beure vi a dojo... que ben pensat no és tan mala idea).

Presenteu al plat els daus de carn amb l'acompanyament de les gírgoles (o de ceba, verdures, patata, el que tingueu...) i afegiu per sobre una bona cullerada de la salsa de mostassa.

Facilíssim, oi? doncs veureu com es llepen els dits amb un plat tan fàcil de fer... de fet, si els vostres comensals fan com les dues meves, que sucaven sense parar la pitxella de la salsa de mostassa, fins acabar-se un pa de pagès sencer, és un senyal inequívoc de que la salsa estava molt bona.

Per acompanyar aquest plat de carn, res millor que un bon vi negre, de graduació alcohòlica alta i molt cos. Vins de la terra o els criances més elaborats seran els més idonis.

Espero que us agradi!
Salut i gana!

Faves estufades

Pitxellaires!
És primavera, la sang s'altera i les faves són tendres, així que és un bon moment per preparar-les, un plat de temporada, copiós i que exigeix dedicació, però imprescindible en aquest temps.
A Massalcoreig, i seguint la tradició, el dia u de Maig celebrem quelcom més que el dia del treballador, celebrem La Favada, una menjada popular de companyonia i germanor, una diada en que grans i menuts gaudeixen plegats d'un dia solejat de primavera i que al voltant d'aquest bon àpat les velles amistats es renoven i... collonades! millor pensar en una collada de gent famolenca i assedegada, que val més pagar-los els imposts que convidar-los a menjar i a beure. I a jutjar per com va quedar la nostra cassola i les nostres neveres, em sembla que no és agosarat pensar que les faves estaven ben bones. Anem a preparar-les.

En una cassola, en un abundant raig d'oli d'oliva verge extra, daureu trossos de costella de porc i quan estiguin rossets, afegiu ceba trossejada, alls tendres, unes fulles de llorer i una mica de bitxo picant.

Quan la ceba comenci a estar flonja però sense deixar-la fregir massa, afegiu les faves ben rentades i remeneu per a que tot quedi ben barrejat.
Consell: les faves no es couen amb massa aigua, ja que elles ja n'alliberaran molta, així que si a l'hora d'abocar-les a la cassola no les eixugueu, ja n'hi haurà suficient, és a dir, que les agafeu a sarpats del ribell on les netegeu i directe a la cassola. Entre aquesta aigua i la seva pròpia segurament serà suficient.
Remeneu poc per a que no es trenquin massa les faves i afegiu un bon raig de vi blanc o de cava i deixeu coure una bona estona. Les faves no es couen en mitja hora, així que no tingueu pressa i vigileu-les que no se us enganxin i que no es quedin sense gens d'aigua. Si us en manca, mig got d'aigua i un de vi. Aquesta proporció podeu fer-la servir sovint en el vostre dia a dia, mig got d'aigua per un de vi... i ja em contareu com us va.

Salpebreu i afegiu-hi també pebre vermell picant i aneu provant-les, mentre siguin dures estaran crues, així que paciència.
Quan les tingueu pràcticament fetes, afegiu una picada de julivert fresc i trossos de botifarra negra, de pernil salat, de xoriç roig picant, de llonganissa... en fi, allò que més us agradi i que li conferirà un gust ben bo a aquest plat, que clarament té vocació de ser plat únic i que de ben segur satisfarà als més golafres.
Quan tot plegat estigui ben estufat, feu el darrer tast, corregiu de sal i pebre vermell i al plat.

Consell: tot i no ser faves bullides, que al meu parer són bastant menys agraciades, podeu acompanyar-les amb un bon morter d'allioli, preferiblement casolà i fet a mà, sense braç elèctric... tot i que us confesso que a mi se'm talla sovint quan el faig a l'estil d'abans: rovell d'ou sense gemma, all i afegir-hi oli amb la paciència d'una àvia i sense parar de remenar. Com en sabien aquestes dones, oi? es mereixen un monument!


Com que aquest és un plat de pair lent, i predominant sobre qualsevol altra cosa que tingueu damunt la taula, us recomano acompanyar-lo amb vins de característiques similars. Vins negres amb cos, complexos amb boca i una graduació alcohòlica alta i sens dubte, el que més us recomano, és poder gaudir aquest plat de la manera que ho vaig fer jo, amb una collada d'amigues i amics afamats per una caminada llarga i amb uns ajudants de cuina irrepetibles, amb ressaca i mal dormits. Amb aquesta companyia, èxit segur!

Espero que us agradi!
Salut i gana