Pàgines

dijous, 20 de gener de 2011

Arròs de rap

Començarem per aquest plat, que en feia esment al facebook.


Com que tenia moltes restes de peix al congelador i vull deixar-lo net, doncs cuina de guerrilla, aprofitar tot el que es té sense llençar mai res. Som-hi:


Preparar un "fumet" de peix a consciència: fregir 5 o 6 gambes grans amb un raig d'oli generós, i sempre d'oliva verge i retirar-les. En l'oli de les gambes fregir-hi alls, pastanaga a rodanxes i ceba i finalment, si es vol, tomàquet. Jo no ho prefereixo perquè hi afegeixo sofregit de tomàquet casolà al brou, que és el que li confereix aquell color rogenc tan característic, però si no en teniu, si n'heu de posar d'aquests sofregits de compra que ves a saber amb què els fan, doncs fregiu un tomàquet o dos i veureu que bo.
A part, tenim bullint brou amb el cap del rap i l'espina central, ja que li hem demanat a la peixatera (les meves són unes artistes, unes artesanes) que ens desossi el rap a filets llargs, a lloms. Al brou se li pot afegir d'altres restes de peix que tingueu pel congelador (cues de lluç, caps...). Consell: no utilitzeu massa el salmó, no deixa massa bon gust al brou... i res de pastilles d'avecrem ni altres potingues dolents! 
Segueixo:
Un cop tingueu la pastanaga i la ceba ben dorades (no tinc ni idea de com es diu en català, algú ho sap?) i els alls retirats a temps de no amargar-nos la festa, afegir-ho tot al brou. L'oli de les gambes amb les verdures sofregides confereix molt bon sabor. Deixeu fer el brou tota l'estona que calgui, saleu-lo i coleu-lo.
Consell: congeleu el que us sobri que sempre va bé tenir-ne per fer altres àpats, però teniu present que per congelar-lo, és millor no salar-lo! ...al descongelar-lo quedarà més fort.

Un cop estigui colat, podeu passar les cues de gambes i d'altres restes del peix per un colador xinès (que si es diu així per la seva forma cònica, recordant un barret antic xinès, n'hi ha per llogar-hi cadires!), ni una espina per petita que sigui es colarà al brou i en canvi, exprimirem molta substància.
Doncs de moment sembla que tenim un brou boníssim! podem fer-ne sopa, sopa de peix d'arròs (tot un clàssic), etc...


Anem, pròpiament, a preparar l'arròs. En una paellera o en una cassola de fang, doreu amb un bon raig d'oli a foc lent ceba ben fina i doreu els lloms de rap. La ceba absorbirà l'oli ràpidament, però no estigueu temptats de refegir-ne o us sortirà massa oliós. 
Consell: res de woks ni la mare que els va parir! no serveixen per a gran cosa, tot i estar de moda tot allò que tingui pinta de zen. El motiu és perquè té molt poca base i és molt fondo. Precisament necessitem el contrari: una base ben ampla per a que la cocció sigui uniforme.
Seguim, una copa de vi blanc o vi de cuina fins que evapori (no recomano brandi o Xeres, ja que confereixen massa sabor a aquest plat, però cadascú té els seus gustos alcohòlics). Ara, prepararem una segona copa de vi blanc i ens la beurem nosaltres, que cuinar com si estiguéssim al barranc de l'eixut té molt poca gràcia.
Quan el peix estigui ben rosset, que serà un moment, afegirem arròs Bomba del Delta de l'Ebre i fregiu-lo a foc viu amb la resta. Recomano una tasseta petita de cafè per persona, que l'arròs creix molt.
Consell: res d'arrosos orientals tipus Basmati, ni dels llargs, que són bons per vaporitzar-los o per fer a la cubana o amb amanides, però no absorbeixen els sabors com els rodons. Aquest Bomba és molt bo, és de la terra i no es cova gaire... per cert, demà capítol nou d'Arròs Covat, la sèrie del Juanjo Sàez, no us la perdeu que és genial!
Va, que em perdo, nosaltres a la feina. Quan estigui ben torrat l'arròs, afegir el brou. Això és la clau dels arrosos mediterranis, fregir-los. Ni la cuina oriental, ni la llatinoamericana, ni la italiana, totes tres grans consumidores d'arròs, el fregeixen. 
Aquest brou (recordem: colat i salat) el tenim en un recipient a part bullint. S'ha de tirar bullint i com que el tirem en una cassola que també fregeix, doncs no perd mai el bull. No us dono mesures, però val més reafegir brou, que no pas que d'inici ens surti molt caldós. De totes maneres, n'hi han molts que els arrosos els volen sempre caldosos, per menjar sempre amb cullera, així que al gust de cadascú.
Quan porti cinc minuts bullint, afegiu-li una mica de safrà. Donarà color i aroma. Si no en teniu, podeu afegir una mica de no res de colorant alimentari per a arrosos, però recordeu... res d'avecrem!!! avecrem, caca!
Au, això ja està, només faltaria a gust del cuiner, omplir-se una altra copa d'aquell vi blanc que teníem obert i anar bevent... a més a més, anirà bé tenir gust de vi a la llengua perquè haurem de començar a provar l'arròs que això ja està... en total uns divuit, vint minuts i voilà! exquisit!
Consell: retireu del foc la cassola i deixeu-la damunt d'un estalvi, tapat amb un drap de cotó net uns minuts.


Consell: si teniu companyia per dinar, millor que millor, però en tot cas... acabeu-vos el vi blanc!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada