Pàgines

dissabte, 5 de febrer de 2011

Garrí al forn amb verdures

Disculpeu per la poca activitat de la Pitxella, però ja sabeu que tinc el laboratori d'idees en reformes, així que en lloc d'ingredients, sols consumeixo pols i runa.
Us havia proposat que em diguéssiu què volíeu i us ho cuinaria. Doncs el nostre amic Joel em va demanar que li cuinés "cochinillo al forn amb verduretes", així que som-hi amb el garrí!

Cada cop és més freqüent trobar garrí als supermercats, ja no cal demanar-lo per encàrrec, però tot i així, si voleu presentar-lo sencer, fent honors a la icona del garrí amb la poma a la boca, encara l'haureu de demanar a la vostra carnisseria així i allí us el buidaran, netejaran i deixaran preparat per aquest tipus de presentació tan exagerada. Però també el trobareu esquarterat a quarts o meitats que fins i tot us ajudarà a una preparació més senzilla. Provem així, d'acord? de totes maneres, aquest és un plat que vol dedicació, així que ho haureu de fer un dia que tingueu una mica de temps.

Començarem fent el garrí i després ens centrarem en l'acompanyament.
Consell: el garrí ve sencer, amb la pell, que quan quedarà daurada és el més bo, però té l'inconvenient que si veieu que heu de repassar el sublimat de la pell per polir-la, l'haureu de cremar una mica. Jo sóc molt maniós amb aquestes coses...


Agafeu el garrí i poseu-lo a macerar, si pot ser d'un dia per l'altre, amb una barreja ben espessa d'oli d'oliva verge extra i pebres. Envernisseu el garrí abundantment amb pebre negre i roig. De pebre roig més que menys. L'oli farà de coadjuvant, ajudarà a que s'empeguin les espècies a la carn. Cap a la nevera tot plegat.
A l'endemà, quan estigui tot ben macerat, en una cassola de fang afegirem aquest oli del propi adobat i hi fregirem una cabeça d'alls. Quan els alls estiguin ben daurats els retirarem, que no ens posin l'oli massa ranci.
Tot seguit, posem a daurar, ben daurat, el garrí que prèviament l'haurem salat molt lleugerament. En un moment posterior corregirem amb sal fosa. La clau d'aquest plat és que la pell quedi ben cruixent, així que sigueu meticulosos en aquest procés. Quan estigui, filtrarem aquest oli, ara ja massa carregat de greixos i sabors i reservarem el garrí.

D'altra banda, mentre feu tot l'anterior, escalfarem el forn al màxim i en una safata amb abundant oli d'oliva verge extra, fornejarem un llit de patates i cebes. Si també us agrada la pastanaga o altres verdures, vosaltres mateixos, però jo avui faré una aposta per la presentació i jugaré amb verdures força divertides.
Quan estiguin les patates daurades per l'oli de la safata, retireu-les del forn sense fer-li perdre calor. Ara prepararem el garrí per fornejar-lo.

Com veieu, aquest és un procés més aviat lent, així que si teniu companyia, millor que millor. Com que aquest plat me'l va encomanar Joel, doncs espero que ja m'estigui obrint una bona ampolla de vi negre i servint-nos una copa a tots dos, que de desagraïts el món n'està ple.
L'última vegada que Joel em va fer això era per la Castanyada, i a la vegada va agafar dues botifarres de la xulla i si haguéssiu vist al paio que ben cuidats ens tenia a mi i als altres pinxes, roll de botifarra, glop de vi, tall de formatge curat, glop de vi... i així tota l'estona. Val la pena tenir un camàlic així ben a prop, oi?

Seguim. En la safata de les verdures, aprofiteu per salar-les i especiar-les si encara no ho havíeu fet, i amb aquest oli més suau de coure les verdures afegiu el garrí, una bona copa del vi negre del que teniu encetat o de vi de Porto, i una de brandi.  Una altra per vosaltres i un altre roll de botifarra, i quan ja ho tingueu presentat i llest per posar-lo al forn, afegiu dues cullerades de l'oli adobat de fregir el garrí per sobre de les verdures. Poca cosa, sols per donar sabor. Al forn de nou fins que bulli i les verdures i el garrí estiguin ben fets.
Si us agrada molt caldós, afegiu-hi una copa d'aigua, però a mi m'agrada la salsa espesa i prefereixo si es queda massa ressec, afegir-hi una altra copa de vi.
Quan tot plegat estigui ben fet, apagueu el forn i reserveu dins de la pròpia  escalfor, que mentre tant aprofitarem per fer una altra cosa.
En una planxa, coeu uns espàrrecs de marge i en una paella, fregiu en poc oli uns rossegons de pernil curat, o unes llesques. El pernil es fa en un segon  i en aquest oli que hagi deixat, que tindrà un sabor salat, fregiu a continuació uns tomàquets tipus Baby sencers.

És hora de presentar el garrí al plat. Escolliu un plat ben gran, d'aquests que semblen una safata i tranquils que jo no us faré com en les restaurants cars, que en el centre d'una meravellosa porcellana, sembla albirar-se per l'amura quelcom similar a menjar. No, no, estigueu tranquils, que si us faig agafar un plat gran és perquè el posarem fins a la bandera de fato.
En el centre del plat poseu el llit de patates i cebes i a sobre, el garrí. Regueu el garrí amb un bon parell de cullerades de la salsa reduïda, barreja d'olis i vins. A banda i banda, escampeu harmoniosament els espàrrecs que també regareu amb unes gotes de salsa i finalment, emboliqueu els tomàquets baby amb les llesques de pernil fregit tot rodejant el centre del plat.
Aprofitant que tot està ben calent, serà el moment de rectificar de sal, afegint-hi sal per a que es fongui sobre el garrí i les verdures.
Podeu utilitzar la que més us agradi, la coneguda Maldon britànica, sal rosa de l'Himaya o la meva tria, sal grossa de la Bretanya, de color gris i textura humida. Ens ha quedat bonic, oi?

Aquest cop el maridatge ens permet tota classe de vins negres, que cadascú triï la varietat que més li agradi o la indicació geogràfica que prefereixi, però us recomano que si heu utilitzat vi de Porto per cuinar, utilitzeu algun vi d'alta graduació, acompanyarà millor el sabor.
Jo avui triaré Ipsis, un criança de dotze mesos en roure americà, a base d'Ull de Llebre i Merlot, del 2005 amb tretze graus, de la DO Tarragona. Medalla d'or al Challenge International du Vin del 2008, senzillament extraordinari.
Quan m'acabi el primer, obriré un clàssic de casa meva, un vi que m'evoca uns records únics i unes excursions per anar-lo a comprar irrepetibles. Per a mi, molt més que un vi: és L'Espill, un Priorat de l'any 2000, de catorze graus, d'un cos complert i un sabor únic donat per la llicorella del Montsant. Un garnatxa negre del Celler del Cecilio, de Gratallops, també, un personatge únic. Més que un vi.
Espero que tot estigui de gust.

Ingrediets:
Garrí, i no val a coure a cap exnuvi, volem garrí, no porcs.
Patates, cebes, espàrrecs de marge i tomàquets baby.
Pernil curat. Sí, podeu tallar-ne una tapa mentre cuineu i us la mengeu.
Sal, pebre negre i pebre roig
Brandi i vi negre. Per acompanyar el pernil mentre espereu, ompliu-vos una copa.
Oli d'oliva verge extra. Que no falti, que s'ha de sucar pa.

1 comentari: