Pàgines

dilluns, 21 de febrer de 2011

Confit de llom de tonyina a l'oli d'anet

El passat dissabte dinou de febrer, les i els pitxellaires ens vam poder llepar els dits gràcies a un sopar memorable!
Mònica ens va preparar de tot i més: empanada de carn i també de tonyina, canapès variats amb formatge, sobrassada, pinya, xarrup de préssec... L'Íngrid ens va portar coca de recapte i de poma... vam fer també costelles de porc al Xeres, guatlles amb vinagreta, arròs negre, fideuà... i la recepta que ens ocupa: confit de llom de tonyina blanca a l'oli d'anet.

Arrel de la mort de Santi Santamaria, es van crear diverses plataformes a internet que promovien la iniciativa de cuinar dissabte alguna de les receptes del xef, a mode d'homenatge pòstum. Doncs bé, vam fer cas a la iniciativa i vam elaborar una de les seves receptes, que la veritat, és un luxe de plat. Molt recomanable i força senzilla de preparar. Som-hi!

Aquest plat es pot fer amb salmó, de fet, la recepta originària del set estrelles Michelin era amb salmó, però mira, li vam donar un toc personal que de ben segur a ell també li hagués agradat.
A la peixateria, que us preparin un llom de tonyina sense espines però que conservi la pell. Feu-li uns talls tot imitant uns filets, però no acabeu de tallar-los, que queda més ben presentat tot sencer.
En un cassola fonda i on hi càpiga sencer el llom, afegiu oli d'oliva verge extra abundantment, ja que posteriorment, el llom pràcticament haurà de quedar cobert d'aquest oli.
En aquest oli fregiu a foc moderat uns alls xafats i un pebrot picant, com li diem nosaltres, un coralet. M'encanta aquesta paraula, hauria d'estar reconeguda per l'IEC, ja que no es tracta de cap castellanisme ni de cap neologisme barat, és realment única: coralet. I les expressions que utilitzem porten cua també: rabiós com un coralet, nerviós com si tingués un coralet al cul... m'encanta la cultura popular, no hi puc fer més. Continuo, vinga.
Quan estiguin fregits, retirem els alls, sols els alls, i retirem la cassola del foc per a que l'oli refredi.
Salpebrem la tonyina i la cobrim d'anet, que és una espècie molt típica per a fer marinats i adobats. La posem dins la cassola i ho tornem a posar al foc, tan baix com sigui possible.
Consell: La clau d'aquest plat és cuinar a foc molt baix, fins i tot quan vegeu que l'oli es calenta i comença a bullir, és millor retirar la cassola del foc i fins i tot remenar-la una mica, com si estiguéssiu fent un pil-pìl, d'aquesta manera el peix alliberarà proteïnes emulgents a l'oli i l'espessirà. Semblen una espècie de grums flotant a l'oli, però tot i semblar estranys, no els retireu que són molt gustosos.

Continuarem escalfant lentament la tonyina i sense deixar-la coure massa, fins i tot és recomanable que quedi de dins poc feta que així quedarà molt més bona i sobretot, molt i molt tendra.
Encara que no us ho cregueu, ja està. Tan senzill com això.
Per presentar la tonyina utilitzeu una safata fonda, per tal de poder cobrir-la bé amb l'oli del confit i presenteu-la amb la pell a sota, així el llom blanc quedarà a la vista tot escatxigat de l'anet. Poseu-li damunt el coralet i acompanyeu-la, per exemple, amb uns cruixents de verdures: carbassó, pastanaga, tomàquets xerry... el que vulgueu, i poseu aquestes verduretes ben regades de l'oli del confit d'anet.
Tan senzilla de preparar com espectacular.



Per acompanyar-la vam prendre vi blanc Raimat de varietat Chardonney, Viña Esmeralda de la casa Torres, a base de moscatell d'Alexandria i Gewürstraminer. Vins de fons d'armari, no n'haurien de faltar mai un parell d'ampolles d'aquestes.
La meva recomanació especial seria acompanyar-lo amb champagne Möet-Chandon Rosé Impérial, que em sembla que acompanya bé fins i tot sol.

Gràcies a tothom que va assistir al sopar i espero que a la resta us agradi!

Salut i gana!

Ingredients:
llom de tonyina sense espines
coralet, alls i anet
oli d'oliva verge extra
sal i pebre

2 comentaris:

  1. Puc donar fe que estava tot bonissim. Gracies a tots pel soparet tant bo que ens vau fer.

    ResponElimina
  2. Moltes gràcies a tu per venir, Judith, que últimament ets molt cara de veure!

    ResponElimina