Medallons de rap amb salsa d'alfàbrega

Pitxellaires!

Com que últimament estic molt rústic amb les receptes que us proposo, avui en farem una de ben suau, però sense perdre aquell esperit que tan m'agrada, el de sucar pa a la salsa. Us proposo uns medallons de rap amb salsa d'alfàbrega.

Quan compreu el rap, sempre és millor comprar-lo sencer, surt molt millor de preu i l'aprofitareu tot. A la vostra peixateria de confiança, a part de fer el safareig que cregueu convenient, demaneu que us reservin el cap, tallat amb dos trossos, per poder fer un parell de fumets de peix quan convingui. Pocs brous de peix surten tan bons com els elaborats amb el cap del rap. També que us treguin l'espina dorsal, que també reservareu per a un brou futur i que els lloms els conservin d'una peça, dos magnífics lloms de rap. Suposo que moltes i molts de vosaltres teniu la temptació de rebutjar el fetge del rap. No ho feu mai, el fetge del rap és una autèntica delicatessen, amb el qual poder fer aperitius de categoria o formar part de la salsa, com farem avui. Així que reserveu-lo.

El rap és perfecte per aquells que són poc amants del peix o que sempre posen la mateixa excusa: el peix té espines. Aquests lloms que cuinarem no en tenen ni una i la seva carn és consistent i musculada. 

Anem a preparar-lo. En una cassola afegim un raig d'oli d'oliva verge extra i ceba tallada a la juliana. Ho coem amb foc molt moderat, per a que la ceba es vagi confitant poc a poc i alliberi la seva aigua. Sobretot que no se'ns dauri.

Quan veieu que la ceba comença a estar flonja i transparent, afegiu el rap, prèviament tallat a medallons generosos i també hi poseu el fetge que hem reservat a la peixateria. Pugeu l'intensitat del foc per daurar els medallons i per a que el fetge es cogui, cosa que farà en un parell de minuts. Salpebreu amb moderació, especialment si el peix és salvatge. Si és d'aquests de piscifactoria, a més a més de no tenir sabor a res excepte a sorra i a llac, podeu posar-hi un polsim més de sal, però si és peix de pesca extractiva no us caldrà. Al meu parer, les piscifactories haurien de pagar un impost especial, només pel mal sabor que tenen els peixos que surten d'allí, si us plau, quin atemptat al bon gust!

Seguim. Quan observeu que el fetge està fregit per ambdós costats, el retireu i deixeu que el rap acabi de daurar-se, però sobretot, intentant que el sofregit de ceba no es cremi.

En la trituradora afegiu el fetge ja cuit, un got de vi de cuina o de vi blanc, o fins i tot de conyac si el teniu més a mà i un bon menat de fulles d'alfàbrega fresca, prèviament rentades i eixugades amb paper de cuina. Tritureu-ho tot fins que quedi ben esmicolat i afegiu aquesta mescla al rap, posant el foc ben viu per a que faci xup-xup.

Consell: si al triturar el rap i les fulles d'alfàbrega amb el vi, veieu que se us queda una barreja molt líquida, afegiu una llesca petita de pa torrat. Ajudarà  a espessir la salsa i no ens farà variar gens el gust que busquem.

Un cop afegida la salsa d'alfàbrega i quan ja comenci a bullir, afegim unes gambes, o uns llagostins, o uns escamarlans... el que més ràbia us faci i deixem que acabi de coure fins que el rap estigui melós, i sobretot, no permeteu que la salsa d'alfàbrega se us enganxi, ja que si això us passa, perdrà aquella aroma tan característica i fresca, i fins i tot amargarà un xic. 

Quan ja ho tingueu al vostre gust, tasteu, corregiu de sal i pebre si és menester i ja ho tenim fet. Fàcil i boníssim. Un plat per sucar-hi pa, tota vegada que fi al paladar i suau en la digestió.

     

                          

Per acompanyar aquest plat, recomano qualsevol vi blanc molt afruitat, preferentment fet amb varietats com el Moscatell, el Muscat, la Gewürztraminer... així jugareu amb les dues frescors, la de l'alfàbrega i la del vi, una parella perfecta per a un tango. 

Últimament, a part dels que ja he anomenat algun cop en d'altres receptes, he descobert un vi d'aquestes característiques per un preu molt assenyat. Un Penedès de la casa Pinord que s'hi avé a les mil meravelles, es diu Mireia i està elaborat amb Muscat, Gewürztraminer i Sauvignon blanc, crec que us agradarà.

Espero que us agradi.

Salut i gana!

Mongetes estofades

Pitxellaires!

abans que res us dec -i a mi mateix- una disculpa per haver tingut tan temps silenciat aquest bloc. Suposo que no cal que doni excuses de mal pagador, però crec que el fet que la meva capacitat creativa i culinària és massa limitada, i sobretot, que he estat un temps a dieta per perdre una mica de pes, i honestament, de plats de règim no n'hi ha cap que es mereixi una recepta, doncs em disculpen una mica. Què faràs? Bledes bullides, pit de pollastre a la planxa, peix bullit? No, no, espera, que avui li poso una mica de timó en lloc d'orenga, uuummmm quina delícia i quina originalitat de plat... quin avorriment això de les dietes! Maleïda dictadura de la imatge i de la figura!

Què us assembla si per reprendre, preparem un plat del tot casolà, d'aquells de cullera i porró que tan m'agraden i que són l'antítesi d'una dieta d'aprimament? Doncs som-hi, mongetes estofades.

Per començar, quina novetat, cal comprar un bon gènere. De mongetes n'hi ha de molts tipus, però jo triaria per exemple unes bones mongetes del ganxet, una espècie molt nostra i molt bona. Però en cap cas, no valen aquestes de pot remullades en ves a saber què, ni aquestes que ja estan bullides i només cal afegir-los-hi un sofregit. Ens ho hem de treballar i fer valer una mica. Mongeta seca. Un magnífic llegum.

Renteu bé les mongetes, un parell d'aigües fredes, però no cal que les deixeu en remull tota una nit, com sí  que faríem amb uns cigrons. 

En una cassoleta hi posem aquestes mongetes ja prèviament rentades, afegim aigua freda fins cobrir-les, una cabeça d'alls i un parell de fulles de llorer. Encenem el foc i que comenci a trencar el bull.

En aquest punt està la clau de l'èxit d'aquest plat, així que atenció al següent consell. Collons, quina frase més solemne m'ha sortit, sembla que li doni pas a l'home del temps: "i ara, en Tomàs Molina ens dirà quina roba hem de portar demà..."

Consell: si no voleu que les mongetes quedin desfetes, que no s' "esclafollin" com diríem al meu poble, cal que quan les mongetes comencin a bullir hi tireu un bon got d'aigua freda per tal de tallar aquest bull inicial. Veureu que les mongetes que s'havien posat a surar per l'aigua, cauen al cul de la cassola. Aquest truc és molt important, aconseguireu que les mongetes restin intactes fins al final de la cocció, que no serà curta.

Continuem amb un foc moderat i quan les mongetes reprenguin el bull les deixem que es vagin coent, amb poca aigua però sense deixar-les que es quedin seques. Durant la seva cocció, que rara vegada serà inferior a les dues hores i mitja, les mongetes xuclaran l'aigua i n'haurem de refegir. Sempre aigua freda, va bé que  es paralitzi el bull un parell de cops.

Tampoc cal quedar-se contemplant com bullent, però si marxeu massa lluny podrien quedar-se seques i fer-se malbé el plat. És un bon moment per triar el vi que prendreu, decantar-lo per a que s'oxigeni, tastar-lo, tornar-lo a tastar, tallar un tros de formatge curat i tornar a omplir el vas de vi... i sobretot és un bon moment per a preparar les carns que també estofarem. Deixem el vi fins després, si volem acabar dempeus aquesta recepta.

Podem posar allò que més ens agradi: els francesos, per exemple, posen cuixes d'ànec en un plat que anomenen "Cassoulet" i queden boníssimes; també és típic després de fer les matances a l'hivern posar-hi cua i orella de porc; fer-ne amb rosegons de pernil quan s'acaba la cuixa, etc... 

Jo aposto per posar-hi costella de porc, botifarres i xoriç roig picant. Com que les mongetes exigeixen una cocció llarga i lenta, no posarem tots els ingredients a la vegada, sinó les botifarres es desfaran. Per tant, tenint en compte que el porc és ben consistent, ja podem afegir la costella, ben trossejada, que també es vagi estofant junt amb les mongetes a foc moderat i amb una ceba picada a la juliana, que aquesta sí que volem se'ns desfaci com una gelatina.

Poc a poc, veurem que l'aigua es va espessint aprofitant la textura farinosa de les mongetes i és ara quan realment deixen de ser mongetes bullides per passar a ser estofades. Tranquil·lament haurà passat més d'una hora de cocció a foc suau.

És un bon moment per a afegir botifarra negra, també botifarra d'ous i xoriç roig picant, tot tallat a daus. El xoriç roig conferirà el seu color característic i poc a poc, tot quedarà confitat en una salsa espessa, a pesar de que les mongetes i el tall mantenen la seva integritat. Deixeu bullir més o menys mitja hora més, per coure les botifarres i tasteu a veure si les mongetes ja estan toves i per corregir de sal i pebre.

Consell: és molt recomanable no posar gens de sal ni pebre fins al final de la cocció, ja que al coure amb tan poca aigua, podríem salar en excés el plat. És millor fer-ho gairebé al final i corregir per defecte que no pas per excés.

Tastem un últim cop i quan estiguin al nostre gust, que no estiguin dures i farinoses, podem tancar-les i deixar-les tapades reposant uns minuts. Sens dubte, un plat propi de la nostra terra i que com gairebé tot allò que es bo, es fa esperar una estona llarga i melodiosa al so del xup-xup característic de les viandes que venen d'antic, i que ens rememoren les fronts cavallonades i cremades pel sol de les padrines, els seus davantals del color del dol i els cabells grisos i enredats com un dia de tempesta.
Per mi, una exquisidesa, més enllà de les convencions gastronòmiques actuals, que ens diuen que els àpats gairebé han de semblar una escultura barroca, tot i que no tinguin gust a res i que es faci, sovint, difícil de trobar-los en mig d'un plat gran com un cabàs. Mongetes estofades, visca Catalunya!

Aquestes les vam menjar diumenge passat amb els meus cunyats i la meva dona, que encara repeteixen ara... a un d'ells gairebé l'he de treure de casa avisant als Mossos d'Esquadra, tres plats es va menjar el paio!

Fan bona pinta. oi?

Per acompanyar un plat així, res millor que un vi jove de la terra, un vi amb poques concessions a les subtileses de fustes selectes o de raïms delicats de conrear. Ans al contrari, crec que exigeix un vi amb molt cos, ben estructurat, d'aquells que en un primer moment donen una sensació agra, però que ens demanen més i més glops a mesura que anem menjant.

En el nostre cas, vam degustar un vi jove propi de Lleida, un Costers del Segre d'aquells que val molt més del que costa, freturós de publicitats innecessàries, amb poques ambicions, però que és un encert en aquests casos, un Sanui Negre Jove.

Espero que us hagi agradat i ja em direu com us han quedat si proveu de cuinar-les.

Salut i gana!.

Gin-Tònic amb cremós de iogurt

Pitxellaires!

amb aquestes calors que ja comença a fer, què millor que unes postres refrescants, amb un toc cítric i una textura realment cremosa? doncs un gin-tònic que no es beu, sinó que es paladeja amb una cullereta de postres.

Abans que res he de dir que la presentació d'aquestes postres (i de tot en general en la cuina) és molt important, i si no que li preguntin a les meves amigues i amics, que van haver de menjar-s'ho amb una presentació molt poc suggeridora... m'ho recordaran tota la vida.

Anem a preparar aquest gin-tònic. En una pitxella o en un altre recipient, més alt que ample, poseu-hi ginebra i flamegeu-la per evaporar-ne l'alcohol.

Consell: Com més flamejareu la ginebra, més perdrà la seva essència alcohòlica, així que us recomano anar tastant-la i retirar-la del foc quan la trobeu al vostre gust. Si aquestes postres també han de valdre per a canalla, embarassades perepunyetes com a les que jo havia de servir, etc, serà millor deixar flamejar l'alcohol una bona estona, en cas contrari, en uns cinc minuts en tindreu de sobres.

D'altra banda, com més bona sigui la ginebra, més bo serà el resultat, però tenint en compte que li afegirem sucre, tònica, etc... tampoc cal utilitzar tòniques excessivament selectes, que tota vegada són molt cares.

Continuem. Quan ja tingueu flamejada la ginebra, afegiu-hi sucre i la tònica i poseu-la a escalfar al foc, fins que bulli i així lligui amb el sucre. Deixeu-la bullir un parell de minuts i retireu-la del fonc sense parar de remenar per a que el sucre faci un bon almívar i endolceixi la barreja. Recordeu que fem unes postres.

Mentre preparem tot això, posarem a hidratar en aigua freda unes fulles de gelatina neutra, uns 10 o 12 grams.

Sense deixar que se'ns refredi la barreja, ratlleu una mica de pell de taronja, o de llima, o de llimona, de pomelo, del que tingueu a mà, a fi i efecte de donar-li al gin-tònic un toc cítric i refrescant. A més a més, afegirem les fulles de gelatina prèviament hidratades i seguirem removent per a que quedin completament desfetes dins la barreja, encara ben calenta.

Posem tot això en un motlle i ho deixem reposar en el frigorífic de deu a dotze hores, fins que quedi ben fred i amb consistència gelatinosa. 

Un cop feta la base de les postres -el gin-tònic- ens toca fer un cos cremós i suau. En aquest cas, una crema de iogurt. Per fer-la, triarem iogurt tipus grec. Tot i que amb iogurt tipus stracciatella també us quedarà molt bo, si el que voleu és fer unes postres més aptes per a tots els públics, fins i tot, per a aquells que no siguin amants dels gin-tònics.

Per fer aquesta crema de iogurt necessitem batre crema de llet fins fer-la créixer i esponjar, millor utilitzar una batedora elèctrica que ho farà de manera més uniforme que si ho feu a mà, i evidentment, molt més còmode. Un cop tingueu la crema de llet ben cremosa, afegiu el iogurt poc a poc i remeneu de manera suau, per no trencar l'esponjositat de la nata. Un cop ho tingueu al vostre gust, poseu-ho també a la nevera a refredar.

Consell: si voleu un toc més dolç, afegiu sucre al iogurt abans de barrejar-ho amb la nata i si voleu un toc més fresc encara, podeu tallar trossos diminuts de fruita i afegir-los al iogurt, com per exemple poma, taronja, etc...

Quan ja ho tingueu ben fred, talleu la gelatina de gin-tònic amb la forma que vulgueu -un motlle us ajudarà a fer-ho- i poseu la crema de iogurt amb una mànega pastissera  pel damunt i decoreu amb gallons de fruita, o encenalls de xocolata si heu triat iogurt stracciatella, etc... allò que cregueu que decora bé aquest plat.

Consell: si teniu un sifó de cuina, utilitzeu-lo per decorar la base de gin-tònic, us quedarà molt més ben presentat, però com que això no ho té tothom, doncs tocarà fer-ho de manera més casolana.

Fa bona pinta?

Per acompanyar aquest gin-tònic res millor que els clàssics: una bona copa de capa, un vi dolç o ranci... jo triaria un vi de gel, un Gewurztraminer francès, d'Alsàcia, senzillament fabulós. 

Espero que us agradi.

Salut i gana!

Un llibre per St. Jordi

Pitxellaires!

La Pitxella, en aquets cas i més ben dit, jo, he rebut un magnífic llibre de regal per St. Jordi:

"La comida de la familia" de Ferran Adrià i l'equip del Bulli.

Un magnífic llibre, magnífic, especialment perquè no és un llibre de receptes, sinó de menús. Un llibre que t'ensenya ha planificar menús per a la setmana, tenir cura de la despesa, reaprofitar i reciclar aliments ja cuinats, congelar i conservar grans quantitats de receptes base imprescindibles en qualsevol plat: brous, salses, sofregits, etc... 

Un llibre molt complert per a aquells que tot i ésser bons destres davant els fogons, gairebé sempre mengen el mateix, amb molt poca varietat d'aliments o de preparacions.

Suposo que inserint aquesta imatge de la portada del llibre, estic infringint totes les normatives sobre propietat intel·lectual, copyright i gairebé sobre terrorisme islàmic, segur que ja dec estar sortint a la llista dels més buscats per davant de Kim DotCom de Megaupload, però en fi... No sé si aquesta falca publicitària totalment gratuïta, fins que es demostri el contrari, es mereixerà un copet a l'espatlla de reconeixement per part dels autors o ans al contrari, mereixerà un cop al cap, però en qualsevol cas, literatura i cuina en aquest cas aconsegueixen un equilibri perfecte.

Jo, al menys, estic aprenent un munt de tècniques noves. 

La Pitxella us el recomana i jo resto infinitament agraït a qui me'l va regalar, que a més a més, té l'habilitat innata de regalar-me cada dia milions de petits detalls... al cap i a la fi, la diada de St. Jordi, a part del dia del llibre i la cultura, també és la diada de l'amor pels catalans.

Salut i gana!

Calderet de corder

Pitxellaires!!

Seguint amb la meva línia de receptes de caire vegetarià i amb aquesta lluita particular que tinc en contra de l'obesitat, el colesterol i altres infermetats pròpies del bon menjar, avui us proposo una recepta típica del meu poble, Massalcoreig i del Baix Segrià en general : calderet de corder!

Això de "Baix Segrià", així, en majúscules, li dóna tanta grandiloqüència que gairebé sembla una comarca independent amb furs propis, dins de la Vegueria Lleida Segrià Sud, de la República Popular Catalana, amb qui tenim un gran contenciós pel finançament, ja que les balances fiscals ens resulten molt negatives perquè la República Popular Catalana sols mira per les Vegueries de dialectes orientals i els lleidatans vinga pagar, vinga llevar-nos ben d'hora, vinga el sol surt per a tothom... i aquests de Barcelona sempre pels bars de la Barceloneta mirant el mar i emportant-se totes les inversions: que si aeroports, que si rodalies ferroviàries, que si casinos com a Las Vegas... quina injustícia!

En fi, retorno a la cuina que si no encara m'acusaran de provincià.

Calderet de corder. No hi ha una recepta única per fer el calderet, com passa gairebé sempre, però bàsicament podríem reduir les receptes en dues: les que proposen un calderet molt caldós i cuit amb força aigua i aquelles que fan un calderet que tendeix més a un estofat de corder. Jo triaré aquesta segona modalitat  per la facilitat que us suposarà fer-la en una cuina domèstica, però us ben asseguro que la primera és tant o més bona que la que avui realitzarem.

Quins grans records de joventut aquells calderets que menjàvem per dinar els dies de festa major d'estiu, a la Partida de Llitera, que l'encomanàvem quan anàvem a esmorzar al restaurant La Cobil, del nostres amics Ton i Maria Teresa. Dies sense dormir, nits eternes de gresca i alcohol i sols aquest plat melós i copiós era capaç de retornar els nostres malmesos cossos a un estat apte per a encarar la propera nit de ballaruga. Gran records, de nou, al voltant d'una taula plena d'amigues i amics i bons àpats.

Em poso a treballar que sinó m'entendreix la melangia i no farem res. Com sempre, trieu un bon gènere,  Catalunya té un corder de gran qualitat. Jo us recomano talls de corder de la falda i de l'espatlla i tallats amb trossos no gaire grans, per entendre'ns, no volem l'aspecte propi d'un ternasco, sinó més aviat uns daus de corder.

Preferiblement en un calder de coure o de llautó -d'aquí li ve el nom al plat- poseu un bon raig d'oli d'oliva verge extra. M'imagino que de calders no en tindreu per casa, així que agafeu un recipient de base ampla i un bon fons i el resultat serà també molt correcte. Salpebreu la carn i daureu-la en aquest oli a una temperatura moderada, no hem de cremar en excés l'oli i quan això estigui fet afegiu una copa de vi blanc o de vi de cuina aromatitzat. Una copa de cava no li aniria malament tampoc. Ompliu-ne una altra per vosaltres que així es treballa molt millor i si convé, acompanyeu-la amb un tall de formatge ben curat, no es trobi sola pobrissona.

Mentrestant, pelarem la pell d'un parell  o tres de nyores per aprofitar-ne la carn. Nyores que teníem en remull des de la nit abans i aquesta aigua, que ara té aquest color roig, també la reservarem. Les nyores gairebé no tenen carn, però són molt gustoses, així que no n'utilitzeu massa. Dues o tres màxim.

Consell: si no heu hidratat les nyores des de fa hores, bulliu-les una estona, uns vint minuts i així es despendrà la pell i podreu aprofitar l'escassa carn que tenen.

Quan el vi s'hagi evaporat, afegiu l'aigua reservada d'hidratar les nyores i d'inici, aigua fins cobrir la carn per complert i una mica de brou suau: de verdures i pollastre. Si no en teniu a mà, doncs sols aigua, que fa la vista clara. Deixeu bullir a foc moderat tirant a lent la carn. Aquest és un plat que requereix paciència, ja que bullirem a foc lent.

Mentre va bullint, podeu afegir-hi un parell de fulles de llorer i una cabeça d'alls i aprofitarem per preparar les verdures.

Normalment, aquest és un plat que es presenta amb poques verdures, però si en voleu afegir segur que també quedaran molt bones, no n'abuseu, però, que hem d'intentar mantenir l'essència de la recepta original.
Peleu patates i talleu-les amb daus relativament grans, ja que han de bullir una bona estona i minvaran força.

Si recordeu, si volem que la patata alliberi part de la seva fècula al brou per espessir-lo, no farem un tall del tot net, un tall com de cirurgià, sinó que al final del tall trencarem la carn de la patata i així l'ajudarem a alliberar aquesta fècula.

Saleu i reserveu els daus de patata una estona, mentre el corder fa xup-xup a foc moderat. A part d'aquesta patata, jo he afegit mig pebrot roig i un de verd tallats a la juliana, sols per donar un toc de color i gairebé ni trobar-los a la boca, però repeteixo, no abuseu en excés de les verdures. Pastanagues, bolets, espàrrecs, carxofes... avui no és el dia. 

Com teniu la vostra copa de vi i el tall de formatge? No els abandoneu, que fan molta companyia. 

Quan el corder porti més de mitja hora bullint, afegiu les patates i les verdures, si és que en voleu afegir una mica. Com us deia, jo sols he afegit una mica de pebrot per donar color, per a que no sembli un trist brou de corder.

Deixeu bullir tranquil·lament una hora a foc moderat i afegiu aigua si convé. Quan cregueu que ja està prou tendra la carn., que ja es desprèn de l'os, tasteu i corregiu de sal i pebre, al gust.

Com us deia, hi ha qui fa una versió d'aquest plat molt caldosa, però a mi m'agrada sucar la salsa espessa així que he deixat reduir la salsa i amb l'ajut de la fècula de la patata, ha quedat una salsa d'un sabor complex, plena de tots els sabors dels ingredients i no com un brou més aviat sense substància. 

Tasteu, salpebreu si és el cas i a taula! Aquest plat fa una olor excepcional, desperta tots els sentits, sens dubte, és d'aquells plats que fan entrar gana.

Aquest és un plat que vol un vi amb cos, jove, de raïms agres i musculosos, avui no és dia de subtileses, colors transparents, ni de tanins de pa sucat amb oli, avui és dia d'un vi fosc com la gola d'un llop, de sabor aspre i que taqui el vidre de la copa. 

La tria aquest cop no l'he feta jo, sinó la meva amiga Dolors, que després de nou mesos d'embaràs se l'hi veia a la cara que tenia ganes d'un glop llarg de vi de la nostra terra: un Llabustes de Villa Corona, un Cabernet Savignon molt correcte i amb fort aroma, d'aquells vins que valen més del que costen, un Costers del Segre elaborat a Vilamitjana, al Pallars Jussà. Una bona elecció, no va quedar ni el tap de suro.

Espero que us hagi agradat i que us el mengeu amb la fam que nosaltres teníem. 

Salut i gana!